DB43T 1588.23-2019 小吃湘菜 第23部分 桐叶粑.pdf

DB43/T 1588.232019 235 湖南省地方标准 DB43/T 1588.232019 小吃湘菜 第 23 部分 桐叶粑 2019-01-29 发布 2019-04-29 实施 DB43 湖南省市场监督管理局 发 布 ICS 67.120 X 22 DB43/T 1588.232019 236 目 次 前言237引言2391 范围2402 规范性引用文件2403 术语与定义2404 特征2405 要求2416 服务规范2427 检验规则2428 标识、容器与运送243附录 A（资料性附录）桐叶粑原料配方244 DB43/T 1588.232019 237 前 言 本标准为推荐性的。DB43/T 15882019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下：第 1 部分：长沙臭豆腐 第 2 部分：龙脂猪血 第 3 部分：姊妹团子 第 4 部分：白糖饺子 第 5 部分：桂花年糕 第 6 部分：糖油粑粑 第 7 部分：绉纱馄饨 第 8 部分：白粒丸 第 9 部分：甜酒冲蛋 第 10 部分：凉面 第 11 部分：刮凉粉 第 12 部分：春卷 第 13 部分：兰花干子 第 14 部分：桂圆煮蛋 第 15 部分：口味虾 第 16 部分：牛肉馓子 第 17 部分：柳德芳汤圆 第 18 部分：糄粑 第 19 部分：衡阳糯米素鸡 第 20 部分：高粱粑 第 21 部分：衡阳假羊肉 第 22 部分：衡州素螃蟹 第 23 部分：桐叶粑 第 24 部分：烫皮 第 25 部分：西乡海蛋 第 26 部分：米豆腐 第 27 部分：新市丸子 第 28 部分：武冈空饼 第 29 部分：龙潭糍粑 第 30 部分：八宝油茶 第 31 部分：古丈蒿草粑 第 32 部分：新化杯子糕 第 33 部分：蕨根粑 第 34 部分：擂茶 第 35 部分：岳阳虾饼 DB43/T 1588.232019 238第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 23 部分。本部分的附录 A 为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、衡阳市餐饮行业协会、长沙市食品药品检验所。本部分主要起草人：杨代明、黎玲、涂剑秋、唐兴平、杨文斌、周金沙、邱志鹏。本部分为首次制定。DB43/T 1588.232019 239 引 言 1 菜点源流 桐叶粑是流行于衡阳、郴州和湘西苗家的地方小吃。在衡阳，中元节期间每家每户都会做桐叶粑用来祭拜祖先，因为桐叶粑是用一片桐叶沿中线对半合起来包制而成，亦称“合叶粑”。而郴州桂阳舂陵江沿岸也流传着相似的桐叶饺粑，是出嫁的女儿在端午时节回娘家“送节”的礼物。桐叶粑粑也是湘西苗族人民在“吃新节”所特制的一种食品。湘西苗族以农耕为业，小暑过后，农作物渐次成熟，丰收在望，农村举家举寨欢悦，于是有采收初熟的作物“吃新”之举（也叫“尝新”）。苗家喜食糯米粑粑，年节做糍粑，端午节吃粽粑等，久已成为习惯。“吃新节”的糯米粑则是必不可少的，这时节是暑天，做的是桐叶粑，一是为了自己品尝新鲜，二是用来送人，让亲朋好友分享丰收之乐。2 菜点典型形态示例 图片由禧园大酒店唐兴平提供 DB43/T 1588.232019 240 小吃湘菜 第 23 部分 桐叶粑 1 范围 本标准规定了桐叶粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于桐叶粑的制作、检验、销售与教学。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1354 大米 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 食品安全国家标准 糕点、面包 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号）国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告（2012 年第 135 号）3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。3.1 桐叶粑 以糯米、大米为主料，经磨粉，加食用碱水揉搓成粉团，用桐树叶包裹蒸熟后再用炭火烤制而成的大米类点心。4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 糯米：宜选用怀化溆浦产的白丝糯米。DB43/T 1588.232019 241 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为蒸，烹调方法为烤。4.2.2 具体操作特征 将糯米、大米碾成细粉，加食用碱水，揉成软硬适中的米团，包入桐树叶中，蒸熟，再在木炭火上烤至叶片脱落，装盘即可。4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。4.3.2 菜肴特征：软糯清香。4.3.3 消费人群类型：风味小吃。5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。5.1.2 糯米、大米应符合 GB/T 1354 的要求。5.1.3 食用碱（碳酸钠）应符合 GB 1886.1 的要求。5.1.4 桐树叶应新鲜干净，符合 DB43/T 470 的要求。5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将糯米、大米碾成细粉；桐树叶洗净，待用。5.2.2 预先熟制 将糯米粉、大米粉加水、食用碱，揉成软硬适中的米团，包入洗净的桐树叶中，装盘，上蒸笼蒸熟。5.2.3 烤 将蒸熟的桐叶粑放在木炭火上烤，烤至叶片脱落，装盘即可。5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。表 1 感官指标 项 目 要 求 检验方法 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 深绿色 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 DB43/T 1588.232019 242表 1 感官指标（续）项 目 要 求 检验方法 质 地 软糯 风 味 清香 杂 质 无正常视力可见异物 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合 GB 7099 的规定。5.5 安全要求 5.5.1 污染物限量应符合 GB 2762 的规定。5.5.2 微生物限量应符合 GB 7099 的规定。5.5.3 仅使用碳酸钠，使用量符合 GB 2760 的规定，其他食品添加剂不得使用。5.6 卫生要求 应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。6 服务规范 6.1 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。DB43/T 1588.232019 243 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。DB43/T 1588.232019 244 附录 A（资料性附录）桐叶粑原料配方 A.1 主料：糯米 400 克、大米 100 克（10 个的量）。A.2 调料：食用碱 5 克。A.3 助料：清水 500 克、桐树叶 10 片。A.4 燃料：木炭。