DB42T 947-2013 地理标志产品 荆州鱼糕.pdf

ICS67.120.30X 20备案号：DB42湖北省地方标准DB42/T 9472014地理标志产品 荆州鱼糕Product of geographical indication Jingzhou steamed kamaboko（报批稿）（完成时间：2013-12-00）2014-02-28 发布2014-05-28 实施湖北省质量技术监督局发 布DB42/T 9472014I目次前言.II引言.III1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.24地理标志产品保护范围.25要求.26试验方法.47检验规则.58标签标志、包装、运输、储存、保质期.6附录 A（规范性附录）荆州鱼糕地理标志产品保护范围图DB42/T 9472014II前言本标准在实施过程中，凡有关条款与相关食品安全法规不相一致的，应以食品安全法规为准。本标准根据国家质量监督检验检疫总局颁布的地理标志产品保护规定、GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求和GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写而制定。本标准由荆州市质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：荆州市标准信息研究所、湖北大明水产科技有限公司、湖北兴兴食品有限公司、荆州市聚珍园食品有限公司、荆州市产品质量监督检验所。本标准主要起草人：谭勋虎、童隆泰、余翔、李辉、阮兴清、周家华、张龙胜。DB42/T 9472014III引言荆州鱼糕是荆楚人民几千年智慧的结晶，是鄂菜正宗代表荆宜菜的翘楚，是荆楚饮食文化薪火相传的体现。荆州鱼糕相传是舜帝妃子女英所创，被历代皇室引进宫廷，从春秋战国一直延绵到清朝，乾隆皇帝的诗歌赞誉：“吃鱼不见鱼，可人百合糕”。荆州鱼糕利用本区域特定水域生产的青鱼、草鱼，经过传统的加工方法制成糕体，是鱼汆制作的杰出代表，集中体现了荆州鱼米之乡的饮食文化特色。荆州鱼糕，由国家质检总局2013年第15号公告批准，获得国家地理标志产品保护，并制定湖北省地方标准。DB42/T 94720141地理标志产品 荆州鱼糕1范围本标准规定了地理标志产品荆州鱼糕的保护范围、要求、试验方法、检验规则以及标签标志、包装、运输、储存和保质期。本标准适用于国家质检总局地理标志产品管理部门批准保护的地理标志产品荆州鱼糕。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191-2008包装储运图示标志GB 2707鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2748鲜蛋卫生标准GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 4789.4食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验GB 4789.5食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验GB/T 4789.7-2008食品卫生微生物学检验 副溶血性弧菌检验GB 4789.10食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5009.6-2003食品中脂肪的测定GB/T 5009.9-2008食品中淀粉的测定GB/T 5009.11-2003食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.15-2003食品中镉的测定GB/T 5009.17-2003食品中总汞及有机汞的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 6543-2008运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 8885-2008食用玉米淀粉GB 10132鱼糜制品卫生标准GB/T 12457-2008食品中氯化钠的测定GB 14881食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求DB42/T 94720142GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令2005第75号定量包装商品计量监督管理办法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1荆州鱼糕 Jingzhou steamed kamaboko在地理标志保护批准的范围内（见附录A），选用长湖的新鲜青鱼或草鱼、肥脊膘肉、玉米淀粉、鸡蛋为原料，采用荆州民间传统工艺加工而成的风味独特的荆州鱼糕。4地理标志产品保护范围荆州鱼糕产地范围为湖北省荆州市荆州区、沙市区、荆州开发区3个区现辖行政区域。5要求5.1原料5.1.1淡水鱼主要选用长湖的新鲜青鱼或草鱼，并应符合GB 2733 的规定。5.1.2猪肉主要选用脊椎处肥膘肉，并应符合GB 2707 的规定。5.1.3鸡蛋主要选用本地区的鸡蛋，并应符合GB 2748 的规定。5.1.4玉米淀粉应符合GB/T 8885-2008的规定。5.1.5食盐应符合GB 5461 的规定。5.1.6加工用水水质应符合GB 5749 的规定。5.2加工工艺5.2.1生产流程：原料（淡水鱼）切片清洗去油制成鱼糜加入适当辅料（猪脊膘肉丁、味精、盐、鸡蛋清和姜末）搅拌蒸制杀菌冷却真空包装成品。5.2.2关键控制a)切片：鲜活鱼去鳞、头、尾、鳍和内脏，取脊鱼肉，再去皮切片；DB42/T 94720143b)漂洗去油：鱼片漂洗到水清无油；c)制成鱼糜：鱼肉粉碎至肉泥状；d)调配：鱼肉：猪肉：蛋清：淀粉：水=10：2：2：1.2：0.9；e)搅拌：加入辅料后，同向搅拌 10min；f)蒸制：蒸 35min，表层涂蛋清、蛋黄，再蒸 5min。5.3质量特色荆州鱼糕利用本地资源，采用传统工艺，以淡水鱼、猪肉、玉米淀粉、鸡蛋为主要原料，将鱼肉剁成茸，加入少量肥肉丁，用水、味精、盐、鸡蛋清、姜末搅拌成鱼胶，上表面用蛋黄涂抹后入笼屉蒸而成。5.3.1感官指标感官指标应符合表1的规定。表 1感官指标项目指标色泽糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽组织和形态糕体呈块状，结构紧密，质地细腻，有韧性气味和滋味有鱼肉混合香气，味鲜美，口感润滑，咸淡适中，无其他异味杂质允许有少量长度为 2mm 以下小刺或鱼皮，无外来杂质5.3.2理化指标理化指标应符合表2的规定。表 2理化指标项目指标水分/（g/100g）60.0淀粉/（g/100g）10.020.0食盐/（g/100g）1.03.5蛋白质/（g/100g）6.018.0脂肪/（g/100g）5.015.05.3.3卫生指标应符合GB 10132的规定。微生物指标应符合GB 10132中3.4 非即食类的规定5.4生产加工过程的卫生要求应符合 GB 14881 的规定。5.5净含量偏差应符合定量包装商品计量监督管理办法中的相关规定。DB42/T 947201446试验方法6.1感官指标6.1.1将样品置于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下用目测法检查色泽、组织和形态、杂质。6.1.2将样品上笼用沸水蒸 5min 后，用鼻嗅气味，品尝其滋味。6.2理化指标6.2.1水分按GB 5009.3 的规定执行。6.2.2淀粉按GB/T 5009.9的规定执行。6.2.3食盐按GB/T 12457的规定执行。6.2.4蛋白质按GB 5009.5 的规定执行。6.2.5脂肪按GB/T 5009.6 的规定执行。6.2.6无机砷按GB/T 5009.11 的规定执行。6.2.7铅按GB 5009.12的规定执行。6.2.8镉按GB/T 5009.15 的规定执行。6.2.9甲基汞按GB/T 5009.17的规定执行。6.3微生物指标6.3.1菌落总数按GB 4789.2规定的方法检验。6.3.2大肠菌群按GB 4789.3规定的方法检验。DB42/T 947201456.3.3致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌）分别按GB 4789.4、GB 4789.5、GB/T 4789.7-2008、GB 4789.10规定的方法检验。6.4净含量按JJF 1070 规定的方法检验。7检验规则7.1组批用同一批原料，同班次生产的同一规格的产品为一批。7.2抽样从每批产品随机抽取10袋（总量不少于2kg）。7.3检验分类7.3.1出厂检验7.3.1.1每批产品出厂前应由生产单位按本标准进行检验，检验合格并附合格证后方可出厂。7.3.1.2出厂检验项目为感官、水分、食盐、蛋白质、脂肪、淀粉、菌落总数、大肠菌群和净含量。7.3.2型式检验7.3.2.1型式检验每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a)原料、生产设备、工艺有较大改变时；b)停产半年以上恢复生产时；c)出厂检验与上次型式检验有较大差异时；d)国家质量监督部门提出要求时。7.3.2.2型式检验项目为本标准规定的所有项目。7.4判定规则7.4.1检验结果符合本标准规定的要求时，判该批产品合格。7.4.2检验结果中有指标不符合本标准要求时，可加倍取样，对不合格项目进行复检，复检后仍有指标未达到要求时，则判该批产品不合格。微生物指标不符合本标准要求时，不得复检，判该批产品不合格。8标签标志、包装、运输、储存、保质期8.1标签标志8.1.1预包装产品标签应符合 GB 7718 和 GB 28050 的规定；8.1.2地理标志产品保护专用标志，应符合 GB/T 17924-2008 的规定。凡不符合本标准的产品，不得使用“荆州鱼糕”产品名称和地理标志产品保护专用标志。8.1.3选用的产品包装储运图示标志，按照 GB/T 191-2008 的相关规定执行。DB42/T 947201468.2包装8.2.1内包装应封口严密，最小包装抽真空，包装材料应符合相关的食品卫生标准。8.2.2外包装应符合 GB/T 6543-2008 的规定，应确保产品不受损坏和污染。8.3运输产品运输时应避免日晒、雨淋、抛摔，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。8.4储存产品应储存于清洁、通风的场所，不得与有毒、有害、易挥发、易腐蚀的物品同处储存。8.5保质期保质期根据企业自身的条件决定。DB42/T 94720147AA附录A（规范性附录）荆州鱼糕地理标志产品保护范围图图A.1A.1 规定了规定了荆州鱼糕地理标志产品的保护范围荆州鱼糕地理标志产品的保护范围图图A.1A.1荆州鱼糕地理标志产品保护范围荆州鱼糕地理标志产品保护范围_