DB42T 1396-2018 香菇菌柄原料分级.pdf

ICS 65.020 B 39 备案号：湖北省地方标准 DB42 DB42/T 13962018 香菇菌柄原料分级 Grading of Lentinula edodes stipe (报批稿)2018-09-04 发布 2018-11-24 实施 湖北省质量技术监督局 发布 DB42/T 13962018 I 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 分级要求.2 4.1 原料基本要求.2 4.2 原料加工要求.2 4.3 菌柄分级.2 4.4 允许误差范围.2 5 检验方法.2 5.1 水分.2 5.2 感官检验.2 5.3 双剪率.2 5.4 一般杂质.3 5.5 虫蛀菌柄.3 5.6 菌柄平均直径.3 DB42/T 13962018 III 前 言 本标准按照 GB/T 1.12009 给出的规则起草。本标准由湖北省农业科学院提出并归口管理。本标准主要起草单位：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北裕国菇业股份有限公司、三友（随州）食品有限公司。本标准主要起草人：高 虹、范秀芝、程 薇、史德芳、杨 德、薛淑静、雷于国、吕华彪、黄国如。DB42/T 13962018 1 香菇菌柄原料分级 1 范围 本标准规定了香菇菌柄的术语和定义、分级要求及检验方法。本标准适用于干香菇菌柄等级划分，主要用作食品加工的原料。2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定 GB/T 12728-2006 食用菌术语 3 术语和定义 GB/T 12728-2006 界定的及下列术语和定义适用于本标准。3.1 香菇菌柄 Lentinula edodes stipe 香菇子实体菌盖下方用于支撑菌盖和吸收基质养分的柱状组织结构。3.2 单剪菌柄 stipe with pileus removing 单剪菌柄是指只剪掉菌盖，而连接培养基质的一端没有剪掉的香菇菌柄。3.3 双剪菌柄 stipe with two ends cutting 双剪菌柄是指香菇子实体菌盖和连接培养基质一端都剪掉的菌柄。3.4 一般杂质 shives 附着在香菇菌柄上的植物性物质，木屑、棉籽壳、棉秆粉、麦麸、玉米粉、稻草等。3.5 有害杂质 harmful impurity 附着在香菇菌柄上的有毒、有害及其它有碍卫生安全的物质，如薄膜、泥土、霉菌、虫体、动物毛发和排泄物、金属物等。3.6 虫蛀菌柄 wormy stipe 带虫体或被昆虫为害过的菌柄。DB42/T 13962018 2 4 分级要求 4.1 原料基本要求 菌柄原料应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定要求，且不含有害杂质。4.2 原料加工要求 菌柄原料为新鲜香菇经干燥后，剪掉菌盖所得的干菌柄，含水量应控制在 10%13%。4.3 菌柄分级 在符合基本要求和加工要求的前提下，依据感官和理化指标将香菇菌柄分为一级、二级和三级。各等级应符合表 1 的规定。表 1 香菇菌柄原料分级 项 目 一级 二级 三级 色泽、性状 颜色黄白或黄褐色 滋味、气味 口感淡或略有涩味，具香菇特有的气味，无异味 双剪率，%99.0 90.0 50.0 一般杂质，%0.5 1.0 2.0 虫蛀菌柄，%0.5 1.0 菌柄平均直径，mm 15.00 10.00 10.00 4.4 允许误差范围 等级的允许误差范围按其质量计：a）一级允许有 5%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合二级的要求；b）二级允许有 8%的产品不符合该等级的要求，但同时应符合三级的要求；c）三级允许有 10%的产品不符合该等级的要求，但应符合基本要求。5 检验方法 5.1 水分 水分含量按 GB 5009.3 规定的方法测定。5.2 感官检验 取 50 个香菇菌柄，将其置于洁净、透明的玻璃杯中，在自然光或相当于自然光的室内，采用目视、鼻嗅、口尝方法检测样品色泽、组织形态、气味、滋味等。5.3 双剪率 随机称取约 500 g 菌柄样品，挑出其中双剪菌柄并称重，按下式计算菌柄样品的双剪率：DB42/T 13962018 3 式中：双剪率指香菇菌柄中双剪菌柄所占比例。5.4 一般杂质 一般杂质含量按 GB/T 12533 规定的方法测定。5.5 虫蛀菌柄 随机称取约 1000 g 菌柄样品，挑出其中虫蛀菌柄并称重，计算出虫蛀菌柄比例。5.6 菌柄平均直径 随机选取 50 个香菇菌柄，用游标卡尺测量每个菌柄上、中、下 3 处不同部位直径，所有测量结果平均值即为样品菌柄平均直径。