ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.89—2018鲁菜葱扒肚条2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.89—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。DB37/T3439.89—20181鲁菜葱扒肚条1范围本标准规定了葱扒肚条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱扒肚条。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1扒将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码成型，放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧沸，转中小火烧至酥烂入味，再勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘成菜的技法。3.2白扒不用深色调料，菜品色白油亮，扒制成菜的技法。4原料及要求DB37/T3439.89—201824.1原料4.1.1主料净白熟猪肚400g（1个），应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料葱白100g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3调料4.1.3.1花生油500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.2八角2g（1个），应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.3味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.4高汤300g。4.1.3.5盐5g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.6料酒10g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.7生粉10g，应符合GB31637-2016的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1熟猪肚切成长6cm、宽1.5cm的条，光面朝下，码...
