ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.25—2018鲁菜山药炒虾2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.25—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.25—20181鲁菜山药炒虾1范围本标准规定了山药炒虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的山药炒虾仁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T30383-2013生姜GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T493-2002胡萝卜NY/T1835-2010大葱等级规格NY/T2984-2016绿色食品淀粉类蔬菜粉SB/T10416-2007调味料酒SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料4.1.1.1山药200g，应符合NY/T2984-2016的规定。4.1.1.2虾仁300g。DB37/T3439.25—201824.1.2配料胡萝卜50g，应符合NY/T493-2002的规定。4.1.3调料4.1.3.1蛋清20g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3.2花生油200g，应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.3淀粉20g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.4盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.5味精2g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.6料酒2g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.7姜2g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.8葱2g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1虾仁清洗干净，开背去虾线。6.1.2山药、胡萝卜改刀菱形片。6.1.3葱姜切末。6.2烹调6.2.1虾仁放入盐、蛋清、...
