ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.104—2018鲁菜鲅鱼焖饼子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.104—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄酒店管理公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张磊。DB37/T3439.104—20181鲁菜鲅鱼焖饼子1范围本标准规定了鲅鱼焖饼子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的鲅鱼焖饼子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2719-2003食醋卫生标准GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB/T7652-2016八角GB/T7900-2008白胡椒GB/T18108-2008鲜海水鱼GB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品GB/T30382-2013辣椒（整的或粉状）GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T432-2014绿色食品白酒NY/T743-2012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T1835-2010大葱等级规格《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1焖将原料放入有盖的锅中，加入适量的汤水，利用文火盖盖至熟的成菜技法。4原料及要求4.1原料DB37/T3439.104—201824.1.1主料鲅鱼500g，应符合GB/T18108-2008的规定。4.1.2配料4.1.2.1玉米饼200g，应符合GB19295-2011的规定。4.1.2.2香菜3g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4.1.3.1葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.2姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.3八角3g，应符合GB/T7652-2016的规定。4.1.3.4花椒3g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.5干辣椒3g，应符合GB/T30382-2013的规定。4.1.3.6胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.1.3.7高度白酒5g，应符合NY/T432-2014的规定。4.1.3.8味达美酱油5g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.9陈醋5g，应符合GB2719-2003的规定。4.1.3.10花生油50g，应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.11高汤500g。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定...
