DB37T 3439.90-2018 鲁菜 葱椒牛肉.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.902018 鲁菜 葱椒牛肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.902018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南军休大厦。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。DB37/T 3439.902018 1 鲁菜 葱椒牛肉 1 范围 本标准规定了葱椒牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒牛肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 牛里脊400 g，应符合GB/T 17238-2008的规定。DB37/T 3439.902018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 香葱 250 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.2.2 鲜花椒 50 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 水淀粉 5 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.1.3.3 清汤 20 g。4.1.3.4 料酒 5 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.5 花椒油 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.6 味精 3 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.7 香油 5 g，应符合 NY 68-1988 的规定。4.1.3.8 花生油 500 g（实耗 10 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 原料、配料应新鲜。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将牛里脊切成长 4.8 cm、宽 2.4 cm 的长条。6.1.2 香葱和鲜花椒剁成泥，加入清汤、盐、料酒、味精、湿淀粉兑成葱椒汁。6.2 烹调 6.2.1 将牛肉用盐、料酒、蛋清，淀粉抓匀。6.2.2 锅放油烧热至 150 180 时，下入牛肉滑熟,倒入漏勺备用。6.2.3 锅内留油，加热下入葱椒汁飞香，倒入牛肉条翻炒均匀,淋香油即可。6.3 烹调要求 严格控制牛肉滑油的温度。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB37/T 3439.902018 3 12寸长方平盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 翠绿。8.1.2 香味 葱椒香。8.1.3 口味 咸鲜微麻。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_