DB37T 2577-2014 鲁菜 扒奶油鲜贝脯.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25772014 鲁菜 扒奶油鲜贝脯 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25772014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25772014 1 鲁菜 扒奶油鲜贝脯 1 范围 本标准规定了扒奶油鲜贝脯的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的扒奶油鲜贝脯。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20712 火腿肠 NY/T 1193 姜 NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 扒 是将经过初步处理的原料整齐地放入锅内，加汤汁和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种方法。3.2 勾芡 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25772014 2 是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入食用玉米淀粉和水的混合液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 清汤 是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鲜贝 500 g。4.1.2 配料：葱姜各 15 g、火腿 15 g。4.1.3 调料：食用盐 5 g、味精 3 g、奶油 20 g、鸡蛋清 50 g、花生油 1000 g、湿食用玉米淀粉 25 g、清汤 200 g、调味料酒 10 g。4.2 要求 4.2.1 鲜贝应新鲜无异味。4.2.2 应捡净异物，摘去筋膜。4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、GB 19646、GB/T 20712、NY/T 1193、NY 5001、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜用燃油或燃气炒菜灶。5.2 炊具 宜选用炒勺或双耳锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 葱姜各 5 g 切成 4 cm 长、0.3 cm 粗的丝，用清汤 10O g 泡成葱姜汁，葱姜各 10 g 切成 3 cm长的段和 0.3 cm 厚的片，火腿切成边长 2 cm 的菱形片。6.1.2 将鲜贝摘去筋洗净，用打浆机打成茸，取出放入碗内，分次加入葱姜汁 100 g、调味料酒 8 g搅打，搅上劲后，再加入鸡蛋清 50 g、食用盐 3 g、味精 2 g，继续搅打，至上劲为止。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25772014 3 6.2 烹调 6.2.1 将勺内加入花生油烧至 100，将打好的鲜贝茸做成直径 3 cm 大小的丸子，入油中浸炸至熟时捞出控净油。6.2.2 勺内加花生油 25 g 烧至 120，加入葱姜炸至出香味后，将葱姜捞出，加调味料酒、清汤、食用盐 2 g、味精 1 g、火腿片、奶油、鲜贝丸子烧开，用湿食用玉米淀粉勾成浓芡，翻匀装盘即可。6.3 烹调要求 6.3.1 应将鲜贝打成细茸。6.3.2 清汤或葱姜汁应分次加入，并顺一个方向搅打至上劲。6.3.3 丸子应低油温慢火浸炸，保持白色。6.3.4 勾芡时锅应保持微开，防止汤汁混浊。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的圆盘。7.2 盛装方法 拖入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色白、汁亮。8.1.2 香味 奶香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 圆润。8.1.5 质感 软嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25772014 4 9 最食用时间 从菜品出锅到食用，时间以不超过8 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开