ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T2566—2014鲁菜熘鱼片2014-10-13发布2014-11-10实施山东省质量技术监督局发布山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2566—2014I前言本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2566—20141鲁菜熘鱼片1范围本标准规定了熘鱼片的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的熘鱼片。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2748鲜蛋卫生标准GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB6192黑木耳GB8233芝麻油GB/T8885食用玉米淀粉GB/T8967谷氨酸钠（味精）NY5001无公害食品葱蒜类蔬菜QB/T3621清水竹笋罐头SB/T10416调味料酒《中华人民共和国食品安全法》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1熘是将经过刀工处理的小型原料，经过上浆、滑油，另起小油锅，爆锅加汤汁和调味品，用旺火烧开，用食用玉米淀粉勾成熘芡，加入滑好油的主料翻炒成菜的一种方法。3.2上浆山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T2566—20142是按菜肴特点的要求,将改刀的原料表面粘附上（或融入）一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。3.3勾芡是借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水及粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.4清汤是用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4原料及要求4.1原料4.1.1主料：牙片鱼肉400g。4.1.2配料：葱9g、蒜5g、水发木耳15g、青菜30g、竹笋9g。4.1.3调料：花生油750g、鸡蛋清25g、湿食用玉米淀粉50g、清汤125g、食用盐5g、味精3g、调味料酒9g、芝麻油2g。4.2要求4.2.1鱼肉应新鲜。4.2.2原料应干净卫生，符合GB1534、GB2733、GB2748、GB5461、GB5749、GB6192、GB8233、GB/T8885、GB/T8967、NY5001、QB/T...
