DB37T 3439.18-2018 鲁菜 地锅甲鱼.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.182018 鲁菜 地锅甲鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.182018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。DB37/T 3439.182018 1 鲁菜 地锅甲鱼 1 范围 本标准规定了地锅甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的地锅甲鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2718-2014 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2733-2015 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30382-2013 辣椒(整的或粉状)GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3.2 炖 原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。DB37/T 3439.182018 2 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 活甲鱼1只（800 g），应符合GB 2733-2015的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜鸡腿 500 g，应符合 GB 2707-2016 的规定。4.1.2.2 熟杂粮饼 500 g（12 个），应符合 GB 7099-2015 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 干锅酱 50 g，应符合 GB 2718-2014 的规定。4.1.3.2 酱油 25 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.3.3 姜 100 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.4 蒜 50 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。4.1.3.5 干辣椒 10 g，应符合 GB/T 30382-2013 的规定。4.1.3.6 花椒 5 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.3.7 白芷 3 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.8 小茴香 3 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.1.3.9 料酒 30 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.10 高汤 700 g。4.1.3.11 花生油 60 g，应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 原材料要新鲜，甲鱼宰杀要放干净血。4.2.2 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将甲鱼宰杀洗净去黑衣，剁成核桃块（壳要完整），鲜鸡腿剁成小核桃块。6.1.2 姜切大片，蒜拍松，干辣椒切成 1 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 锅内加油 50 g，加干辣椒、姜、蒜、花椒、白芷、小茴香煸出香味。DB37/T 3439.182018 3 6.2.2 加入甲鱼和鸡腿，小火煸炒至八成熟，加入干锅酱、酱油炒香，加高汤于地锅中，盖上甲鱼壳小火炖 10 min 至汤汁浓稠，周边摆上熟杂粮饼，撒上青蒜末即可。6.3 烹调要求 煸制时要注意火候，香料不能煸制时间太久。7 装盘 7.1 盛装器皿 14寸双耳地锅。7.2 盛装方法 摆入法（先装鸡肉再装甲鱼，甲鱼壳盖上面，最后摆放杂粮饼）。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 酱香浓郁。8.1.3 口味 咸鲜微辣。8.1.4 质感 鲜嫩软烂。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_