ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.18—2018鲁菜地锅甲鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.18—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅、朱德昌。DB37/T3439.18—20181鲁菜地锅甲鱼1范围本标准规定了地锅甲鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的地锅甲鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2707-2016食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2717-2003酱油卫生标准GB2718-2014食品安全国家标准酿造酱GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB5749-2006生活饮用水卫生标准GB7099-2015食品安全国家标准糕点、面包GB/T15691-2008香辛料调味品通用技术条件GB/T30382-2013辣椒(整的或粉状)GB/T30383-2013生姜GB/T30391-2013花椒NY/T744-2012绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T10416-2007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁锅中迅速翻搅致熟的成菜技法。3.2炖原料加入清水或汤水，放入有盖的容器中，加热制熟的烹调方法。DB37/T3439.18—201824原料及要求4.1原料4.1.1主料活甲鱼1只（800g），应符合GB2733-2015的规定。4.1.2配料4.1.2.1鲜鸡腿500g，应符合GB2707-2016的规定。4.1.2.2熟杂粮饼500g（12个），应符合GB7099-2015的规定。4.1.3调料4.1.3.1干锅酱50g，应符合GB2718-2014的规定。4.1.3.2酱油25g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.3姜100g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.4蒜50g，应符合NY/T744-2012的规定。4.1.3.5干辣椒10g，应符合GB/T30382-2013的规定。4.1.3.6花椒5g，应符合GB/T30391-2013的规定。4.1.3.7白芷3g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.8小茴香3g，应符合GB/T15691-2008的规定。4.1.3.9料酒30g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.10高汤700g。4.1.3.11花生油60g，应符合GB/T1534-2...
