DB37T 2903.45-2017 鲁菜 旱酥鱼.pdf

ICS 67.020 X 04 DB37 山东省地方标准 DB37/T 2903.452017 鲁菜 旱酥鱼 2017-04-07 发布 2017-05-01 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 I 前 言 DB37/T 2903鲁菜分为136个部分：第 1 部分：醋烹虾段；第 2 部分：宫爆鸡丁；第 3 部分：海米扒油菜；第 4 部分：红扒蹄筋；第 5 部分：黄焖鸡块；第 6 部分：鸡汁干贝；第 7 部分：奶汤银肺；第 8 部分：清炸里脊；第 9 部分：软烧豆腐；第 10 部分：芫爆里脊丝；第 11 部分：葱椒鱼；第 12 部分：打卤包；第 13 部分：干烧加州鲈鱼；第 14 部分：桂花白莲藕；第 15 部分：荷花虾仁；第 16 部分：淮山炒鲜虾；第 17 部分：韭黄虾仁水饺；第 18 部分：琉璃肉；第 19 部分：鹿筋扒海参；第 20 部分：马牙肉；第 21 部分：蜜腊莲子；第 22 部分：奶汤白菜；第 23 部分：奶汤支竹肚；第 24 部分：牛肉糁；第 25 部分：清汆丸子；第 26 部分：清香龙鱼面；第 27 部分：热炸五香肉；第 28 部分：如意卷煎；第 29 部分：赛鼾鼻；第 30 部分：三不沾；第 31 部分：松籽肚仁；第 32 部分：虾籽炒春笋；第 33 部分：雪丽香椿；第 34 部分：阳关三叠；第 35 部分：糟煎肚片；第 36 部分：糟油口条；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 II 第 37 部分：糟汁西施舌；第 38 部分：炸麻花腰子；第 39 部分：博山精肉丸；第 40 部分：博山烤肉；第 41 部分：参黄鸡；第 42 部分：甘露泉炖甲鱼；第 43 部分：骨排香肠；第 44 部分：果木烤牛扒；第 45 部分：旱酥鱼；第 46 部分：黄焖小黑牛；第 47 部分：老张店八宝葫芦鸡；第 48 部分：老张店酱鸭；第 49 部分：老张店侉炖鱼；第 50 部分：老张店蒸茄盒；第 51 部分：酱猪手；第 52 部分：秘制金鳟鱼；第 53 部分：蒲府炸鸡；第 54 部分：手撕牛肉；第 55 部分：田横园林鸡；第 56 部分：香煎刀鱼；第 57 部分：孝子贡梨；第 58 部分：周村卤汁羊肉；第 59 部分：周村肴鸡；第 60 部分：周村煮锅；第 61 部分：淄博酱肉；第 62 部分：淄博小葱饼；第 63 部分：冰糖银耳；第 64 部分：醋焖鳎米鱼；第 65 部分：汆翡翠丸子；第 66 部分：海鲜全家福；第 67 部分：红松鸡腿；第 68 部分：酱焖黄花鱼；第 69 部分：金鼎全家福；第 70 部分：昆布海参；第 71 部分：清炖甲鱼；第 72 部分：砂锅老豆腐；第 73 部分：石锅鱼翅；第 74 部分：乌鱼蛋烩鱼胶；第 75 部分：蟹黄鱼翅；第 76 部分：芫爆鱿鱼；第 77 部分：果木烤乳鸽；第 78 部分：黄河口炒鸡；第 79 部分：清汤活海参；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 III 第 80 部分：药膳焗南瓜；第 81 部分：扒三样；第 82 部分：春虾烧豆腐；第 83 部分：葱姜炒梭蟹；第 84 部分：茄丁炒海虹；第 85 部分：温拌八带；第 86 部分：温拌海参；第 87 部分：西红柿炖螃蟹；第 88 部分：炸黄花鱼；第 89 部分：大虾酥；第 90 部分：海棠酥；第 91 部分：红豆糕；第 92 部分：菊花卷；第 93 部分：开花馒头；第 94 部分：兰花酥；第 95 部分：莲花卷；第 96 部分：南瓜炸糕；第 97 部分：盘丝花卷；第 98 部分：千层酥；第 99 部分：白菜蒸饺；第 100 部分：鲍鱼酥；第 101 部分：家常饼；第 102 部分：山东面皮；第 103 部分：四喜蒸饺；第 104 部分：蟹壳黄；第 105 部分：猪蹄卷；第 106 部分：状元饺；第 107 部分：白扒裙边；第 108 部分：冰糖肘子；第 109 部分：桂花鱼骨；第 110 部分：锅烧肉；第 111 部分：清蒸鳜鱼；第 112 部分：清蒸甲鱼；第 113 部分：糖熘鱼；第 114 部分：五香鱼；第 115 部分：炸鱼排；第 116 部分：炸芝麻鱼条；第 117 部分：炒鸡丝；第 118 部分：红烧海参；第 119 部分：黄焖鸭肝；第 120 部分：烩蹄筋；第 121 部分：济南烩肉；第 122 部分：老北园清炖鸡；山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 IV 第 123 部分：烧海杂拌；第 124 部分：五香酱肉；第 125 部分：香菇扒肚片；第 126 部分：爆炒鳝花；第 127 部分：风干鸡；第 128 部分：荷香鲤鱼；第 129 部分：花炒肉丝；第 130 部分：滑肉片；第 131 部分：韭香湖虾；第 132 部分：老虎鸡子；第 133 部分：焖子；第 134 部分：炸鹅脖；第 135 部分：肚包鸡；第 136 部分：葱烧海参斑。本部分为DB37/T 2903的第45部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、山东省烹饪协会提出。本部分由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本部分起草单位：山东省烹饪协会、淄博市饭店烹饪协会、山东理工大学国际学术交流中心。本部分主要起草人：李光璧、孙嘉祥、陈秋、陈家恕、丛罡日、李昌顺、孙启科。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 1 鲁菜 旱酥鱼 1 范围 本标准规定了旱酥鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺加工烹制鲁菜系列菜肴的旱酥鱼。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2717-2015 酱油卫生标准 GB 272l-2015 食用盐卫生标准 GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠(味精)GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB 1488l-2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 18187-2000 陈醋卫生标准 GB/T 30391-2013 花椒卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 酥 将原料放入汤锅内加入汤水和糖醋等调料，用旺火烧沸后，改用小火烧至原料酥烂味透的一种烹调工艺。制品酥烂，味浓(咸香、酸甜四味融合而又依稀可辨)。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：豆腐 5000 g。4.1.2 配料：带皮五花肉 500 g、白莲藕 300 g、海带 300 g、鲅鱼 600g。4.1.3 调料：食盐 40g、味精 40、陈醋 500 g、酱油 800 g、八角 15 g、花椒 10 g、白糖 300 g、白酒 200 g。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 2 4.2 质量要求 4.2.1 原料应干净卫生，食盐、味精、陈醋、酱油、八角、花椒、白糖、白酒分别应符合 GB 272l-2003、GB/T 8967-2007、GB 18187-2000、GB 2717-2015、GB 2760-2014、GB/T 30391-2013 GB 13104-2005、GB/T5009.48-2003 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶：应选用燃油、燃气两用炒菜灶。5.2 炊具：应选用三保险气压力锅。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 将豆腐改刀成长 12 cm、宽 5 cm、厚 5 的长方形，入油锅中炸成金黄色，把炸好的豆腐制成豆腐胚备用。6.1.2 带皮五花肉、海带、藕各改刀成长 10 cm、宽 3.5 cm、厚 1cm 的长方条备用。6.1.3 鲅鱼切成长 10 cm、宽 3.5 cm、厚 1 cm 的长方条，入油锅中炸制金黄色备用。6.2 烹调 6.2.1 将改好刀的藕、鱼、海带、五花肉依次放入豆腐胚，压实放入模具内备用。6.2.2 将剩余料放在猪蹄上面，再把白菜铺上，将装好的豆腐胚放在上面，装入压力锅。6.2.3 依次将白糖、酱油、白酒、陈醋、八角、花椒、食盐、味精、调好口味加入锅中。6.2.4 将高压锅盖严放在炉上，先大火烧开，改小火压制 50 min，模具一块取出装入盛器内。6.3 烹调要求 原料酥烂味足，成型。7 装盘 盛装器皿：应选用 40 cm 平盘。8 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：琥珀色。8.1.2 香味：醇厚。8.1.3 口味：复合味 8.1.4 质感：酥烂。8.2 卫生要求 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 2903.452017 3 8.2.1 菜品新鲜,无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合 GB 1488l 一 2013 的规定。9 最佳食用时间 从菜品制作完成至上桌食用，时间以不超过 10 min 为宜，食用温度 0 20以上为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开