DB37T 3439.94-2018 鲁菜 虾爆脆鳝.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.942018 鲁菜 虾爆脆鳝 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.942018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.942018 1 鲁菜 虾爆脆鳝 1 范围 本标准规定了虾爆脆鳝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾爆脆鳝。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 10136-2015 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅的成菜技法。注1：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 鳝鱼 200 g，应符合 GB 10136-2015 的规定。DB37/T 3439.942018 2 4.1.1.2 虾仁 50g，应符合 NY/T 840-2012 的规定。4.1.2 配料 红椒 10g。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 3 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.3 糖醋汁 30 g，应符合 GB 2719-2003、GB 13104-2014 的规定。4.1.3.4 花生油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.1.3.5 葱末 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.6 姜末 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.7 蒜末 5 g，应符合 NY/T 744-2012 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 鳝鱼去骨，改刀成片。6.1.2 红椒切丝。6.2 烹调 6.2.1 糖醋汁：取白醋 2500 g、糖 2700 g、番茄汁 1050 g、水 1250 g，小火熬制 60 min 后备用。6.2.2 虾仁、鳝鱼片分别洗净调味上浆，锅内加油烧至 60 90 时将虾仁、鳝鱼片分别滑油，分别倒入漏勺备用。6.2.3 锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，烹入料酒，加入熬好的糖醋汁，开起后倒入主配料，翻匀装盘即可。6.3 烹调要求 严格控制滑制虾仁的油温。7 装盘 7.1 盛装器皿 DB37/T 3439.942018 3 10寸平盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 酸香。8.1.3 口味 酸甜。8.1.4 质感 滑嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_