DB37T 3439.85-2018 鲁菜 荷香粉蒸鸡.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.852018 鲁菜 荷香粉蒸鸡 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.852018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.852018 1 鲁菜 荷香粉蒸鸡 1 范围 本标准规定了荷香粉蒸鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷香粉蒸鸡。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 594-2013 食用粳米 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10296-2009 甜面酱 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用水蒸汽热力使食物致熟的烹调技法。3.2 粉蒸 将加工好的原料放入容器内，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气加热成菜的技法。DB37/T 3439.852018 2 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 净清远鸡500 g，应符合GB 2707-2016的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 鲜荷叶 1 张。4.1.2.2 粳米 50 g，应符合 NY/T 594-2013 的规定。4.1.2.3 糯米 50 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 味精 5 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.3.3 甜面酱 20 g，应符合 SB/T 10296-2009 的规定。4.1.3.4 料酒 20 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.5 白糖 15 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.1.3.6 八角 0.5 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.3.7 酱油 25 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.3.8 清汤 50 g。4.1.3.9 葱 10 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.10 姜 10 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 宜选用当年的清远鸡。4.2.2 荷叶要新鲜的。4.2.3 主料、配料、调料要干净，应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电汽蒸车。5.2 炊具宜选用小竹笼。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 粳米和糯米加入八角，下入锅中干炒，至米成淡黄色起锅，即成熟米，将熟米碾成粗颗粒状备用。6.1.2 将整鸡撕去鸡油、剁去四尖，洗净，加甜面酱、酱油 20 g、白糖拌匀腌制 20 min 后，加米粉拌匀备用。DB37/T 3439.852018 3 6.1.3 葱切段，姜切片。6.2 烹调 6.2.1 荷叶放入沸水中汆烫一下。6.2.2 将鸡摆入砂锅中，上笼蒸至五成熟，取出加入清汤、酱油 5 g、葱段、姜片继续蒸至软烂取出备用。6.2.3 将蒸好的鸡用荷叶包好入笼蒸制 15 min 取出，带笼放在垫盘上桌即可。6.3 烹调要求 荷叶包时亮面在外。7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸蒸笼。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红润。8.1.2 香味 荷香、米香突出。8.1.3 口味 肉香醇厚。8.1.4 质感 软糯。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过10 min为宜，食用温度以70 75 为宜。_