DB37T 3439.4-2018 鲁菜 罗汉豆腐.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.42018 鲁菜 罗汉豆腐 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.42018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.42018 1 鲁菜 罗汉豆腐 1 范围 本标准规定了罗汉豆腐的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的罗汉豆腐。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 20711-2006 熏煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SC/T 3207-2000 干贝 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 蒸 利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 嫩豆腐 500 g，应符合NY/T 1052-2014的规定。DB37/T 3439.42018 2 4.1.2 配料 4.1.2.1 鱼茸 100 g。4.1.2.2 水发干贝 150 g，应符合 SC/T 3207-2000 的规定。4.1.2.3 火腿 15 g，应符合 GB/T 20711-2006 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 1 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.3 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.4 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.5 姜汁 2 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.6 猪油 35 g，应符合 GB 10146-2015 的规定。4.1.3.7 鸡油 10 g，应符合 GB 10146-2015 的规定。4.1.3.8 清汤 300 g。4.1.3.9 湿淀粉 40 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 将豆腐削去两面的硬皮，用竹刀抿成豆腐泥。6.1.2 葱、姜改刀成 0.1 cm 的末。6.1.3 火腿改刀成 0.1 cm 的末。6.2 烹调 6.2.1 干贝蒸制成熟，搓成丝茸状。6.2.2 豆腐泥用纱布包裹挤出部分水分，放入盆中，加入湿淀粉、猪油、盐、鱼茸搅拌均匀。6.2.3 用净纱布铺在碗底凹糟处，蘸上清水抹上一层豆腐，撒上一层干贝茸，再抹上一层豆腐，用纱布包上，按平做成罗汉饼状，取出放在盘中，在罗汉饼上撒上火腿末，放入清汤、料酒、盐、姜汁蒸10 min 至成熟，取出摆入盛器内。6.2.4 另起勺放入清汤、盐、料酒烧开撇沫，用湿淀粉提流水芡，淋上鸡油浇在豆腐上即可。6.3 烹调要求 严格控制蒸制时间。DB37/T 3439.42018 3 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸圆盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 红白相间。8.1.2 香味 清香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 软嫩。8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_