ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.21—2018鲁菜如意虾仁2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.21—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T3439.21—20181鲁菜如意虾仁1范围本标准规定了如意虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的如意虾仁。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB574-2006生活饮用水卫生标准GB10146-2015食品安全国家标准食用动物油脂GB/T30383-2013生姜GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T582-2002莴苣NY/T840-2012绿色食品虾NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炒将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。3.2爆炒将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅成菜的技法。4原料及要求DB37/T3439.21—201824.1原料4.1.1主料鲜青虾仁250g，应符合NY/T840-2012的规定。4.1.2配料4.1.2.1莴苣25g，应符合NY/T582-2002的规定。4.1.3调料4.1.3.1盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.2料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.3葱5g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.4姜5g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.5湿淀粉15g，应符合GB31637-2016的规定。4.1.3.6蛋清25g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3.7清汤35g。4.1.3.8鸡油10g，应符合GB10146-2015的规定。4.1.3.9猪油500g（实耗30g），应符合GB10146-2015的规定。4.2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6制作工艺6.1刀工6.1.1莴...
