DB37T 3439.21-2018 鲁菜 如意虾仁.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.212018 鲁菜 如意虾仁 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.212018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。DB37/T 3439.212018 1 鲁菜 如意虾仁 1 范围 本标准规定了如意虾仁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的如意虾仁。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 574-2006 生活饮用水卫生标准 GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY/T 582-2002 莴苣 NY/T 840-2012 绿色食品 虾 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 SB/T 10416-2007 调味料酒 SB/T 10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 炒 将食物切成小件，连同调味料放入烧热猛油的铁锅中迅速翻炒至熟的成菜技法。3.2 爆炒 将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油，快速急炒，颠翻几下即出锅成菜的技法。4 原料及要求 DB37/T 3439.212018 2 4.1 原料 4.1.1 主料 鲜青虾仁250 g，应符合NY/T 840-2012的规定。4.1.2 配料 4.1.2.1 莴苣 25 g，应符合 NY/T 582-2002 的规定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐 2 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.3.2 料酒 15 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.3.3 葱 5 g，应符合 NY/T 1835-2010 的规定。4.1.3.4 姜 5 g，应符合 GB/T 30383-2013 的规定。4.1.3.5 湿淀粉 15 g，应符合 GB 31637-2016 的规定。4.1.3.6 蛋清 25 g，应符合 SB/T 10638-2011 的规定。4.1.3.7 清汤 35 g。4.1.3.8 鸡油 10 g，应符合 GB 10146-2015 的规定。4.1.3.9 猪油 500 g（实耗 30 g），应符合 GB 10146-2015 的规定。4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 莴苣改切成如意块。6.1.2 葱、姜分别切末。6.2 烹调 6.2.1 将青虾去头、尾，剥皮时留中间一段，漂洗后沾干水分，用盐、蛋清、湿淀粉上浆备用。6.2.2 莴苣焯水，冲凉备用。6.2.3 盐、料酒、湿淀粉、清汤兑成汁备用。6.2.4 勺内加入猪油烧至 180 时，下入虾仁滑好油倒出沥油备用。6.2.5 锅内放底油入葱、姜末煸出香味，加入莴苣、虾仁，再倒入兑好的汁，旺火快速翻炒，淋入鸡油装盘即可。6.3 烹调要求 DB37/T 3439.212018 3 虾仁要上浆。7 装盘 7.1 盛装器皿 十寸平盘。7.2 盛装方法 盛入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 白绿相间。8.3 香味 鲜香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 脆嫩。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_