DB37T 2568-2014 鲁菜 爆鱼丁.pdf

ICS 67.040 X 10 DB37 山东省地方标准 DB37/T 25682014 鲁菜 爆鱼丁 2014-10-13 发布 2014-11-10 实施山东省质量技术监督局 发 布 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25682014 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省标准化研究院提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会归口。本标准起草单位：烟台市福山区标准计量质量学会。本标准主要起草人：吕建军、王良、刘黎静。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25682014 1 鲁菜 爆鱼丁 1 范围 本标准规定了爆鱼丁的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于采用鲁菜传统工艺烹制鲁菜系列菜肴的爆鱼丁。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1355 小麦粉 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）NY 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜 QB/T 3621 清水竹笋罐头 SB/T 10416 调味料酒 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 爆 指某种特定的动物性原料以油作为主要导热体，在旺火热油（中等油量）中快速烹调成菜的一种烹调方法。3.2 勾芡 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25682014 2 借助食用玉米淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水太粘附、光滑润洁的这一特点，在菜肴制作过程中，原料已基本成熟时，向锅中加入淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。3.3 葱姜汁 指用葱姜丝加调味料酒和清水浸泡成的汁水。3.4 清汤 用含蛋白质、脂肪比较高的动物性原料，经过慢火长时间煮制，使呈鲜味的物质溢于汤中，再经过吊制而成的鲜汤。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：牙片鱼肉 400 g。4.1.2 配料：葱 15 g、蒜 15 g、竹笋 25 g。4.1.3 调料：花生油 900 g、葱姜汁 20 g、鸡蛋黄 90 g、湿食用玉米淀粉 50 g、小麦粉 9 g、清汤 125 g、食用盐 5 g、味精 3 g、芝麻油 2 g、调味料酒 9 g。4.2 要求 4.2.1 鱼肉要新鲜。4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1355、GB 1534、GB 2733、GB 2748、GB 5461、GB 5749、GB 8233、GB/T 8885、GB/T 8967、NY 5001、QB/T 3621、SB/T 10416 的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃油或燃气炒菜灶。5.2 饮具 宜选用炒勺或双耳炒锅。5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺 6.1 刀工 山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25682014 3 6.1.1 将鱼肉去皮，切成 1.5 cm 见方的丁，用食用盐、味精、调味料酒、葱姜汁腌味；鸡蛋黄、湿食用玉米淀粉 30 g、小麦粉调成浓糊。6.1.2 葱切成 2 cm 长的指段葱，蒜切成 0.3 cm 厚的片，竹笋切 1 cm 见方的丁。6.2 烹调 6.2.1 勺内加花生油烧至 130 热，将鱼肉丁加食用盐 1 g、葱姜汁腌味，放入蛋黄糊内拌匀，逐个下勺炸熟，呈金黄色，捞出控净油。6.2.2 用食用盐、味精、湿食用玉米淀粉 20 g、清汤兑成芡汁。6.2.3 勺内加花生油烧至 150，葱蒜爆锅，加竹笋丁，炒出香味后，烹调味料酒，加兑好的芡汁、鱼丁，翻炒勾成爆芡，淋上芝麻油翻匀，盛出即可。6.3 烹调要求 6.3.1 鱼肉丁应大小均匀。6.3.2 炸制时应掌握好火力。6.3.3 掌握好芡汁的数量和浓度。7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为30 cm的圆盘。7.2 盛装方法 倒入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。8.1.2 香味 醇香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 形态 鱼丁饱满。8.1.5 质感 软嫩。山东省地方标准公开山东省地方标准公开DB37/T 25682014 4 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。8.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法的要求。9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过15 min为宜。_ 山东省地方标准公开山东省地方标准公开