DB37T 3439.62-2018 鲁菜 糖醋把子肉.pdf

ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.622018 鲁菜 糖醋把子肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发 布 DB37/T 3439.622018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。DB37/T 3439.622018 1 鲁菜 糖醋把子肉 1 范围 本标准规定了糖醋把子肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的糖醋把子肉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30391-2013 花椒 SB/T 10416-2007 调味料酒 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 将过油的原料，放入调味汁中，用中小火长时间加热，使其成熟的烹调方法。3.2 熬制糖色 DB37/T 3439.622018 2 锅中加入少许油，倒入白糖的数量要没过油，用中火炒至出糖，在颜色炒至接近棕红色有泡泡冒出，加入水烧开倒入盆中待用。4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 带皮猪五花肉2500 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。4.1.2 调料 4.1.2.1 原汁酱油 30 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.2.2 盐 15 g，应符合 GB 2721-2015 的规定。4.1.2.3 味精 10 g，应符合 GB 2720-2015 的规定。4.1.2.4 白糖 500 g，应符合 GB 13104-2014 的规定。4.1.2.5 料酒 10 g，应符合 SB/T 10416-2007 的规定。4.1.2.6 高汤 1000 g。4.1.2.7 老抽 10 g，应符合 GB 2717-2003 的规定。4.1.2.8 陈醋 500 g，应符合 GB 2719-2003 的规定。4.1.2.9 花生油 2500 g（实耗 150 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规定。4.1.2.10 八角 10 g，应符合 GB/T 7652-2016 的规定。4.1.2.11 花椒 8 g，应符合 GB/T 30391-2013 的规定。4.1.2.12 桂皮 15 g，应符合 GB/T 30381-2013 的规定。4.1.2.13 香叶 10 g，应符合 GB/T 15691-2008 的规定。4.2 质量要求 4.2.1 主料宜选用肥廋相间、肉质鲜嫩的带皮五花肉。4.2.2 原料应新鲜。4.2.3 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶、电汽蒸车。5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。6 制作工艺 6.1 刀工 把五花肉改刀为长10 cm，厚2 cm的片。6.2 烹调 DB37/T 3439.622018 3 6.2.1 锅中加入 2500 g 花生油，烧至 200 240，放入切好的五花肉，将肉炸至金黄色，捞出控油备用。6.2.2 勺内加入 100 g 花生油，小火将八角、花椒、桂皮、香叶煸出香味，倒入熬好的糖汁，加入调料、五花肉，大火烧开转至小火，煮 30 min 后把八角、花椒、桂皮、香叶捞出，开大火把汁熬至浓稠即可。6.3 烹调要求 6.3.1 肉在炸制时要用大火。6.3.2 掌握好制的时间和火候，以汤汁的味道渗入肉为宜。7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸圆盘。7.2 盛装方法 摆入法。8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红亮。8.3 香味 肉香浓郁。8.4 口味 酸甜。8.5 质感 软嫩。8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。_