ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T3439.26—2018鲁菜干炸丸子2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布DB37/T3439.26—2018I前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团、济南舜耕山庄物业管理有限公司。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。DB37/T3439.26—20181鲁菜干炸丸子1范围本标准规定了干炸丸子的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的干炸丸子。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T1534-2017花生油GB2717-2003酱油卫生标准GB2720-2015食品安全国家标准味精GB2721-2015食品安全国家标准食用盐GB/T7900-2008白胡椒GB9959.1-2001鲜、冻片猪肉GB/T30383-2013生姜GB31637-2016食品安全国家标准食用淀粉NY/T1835-2010大葱等级规格SB/T10416-2007调味料酒SB/T10638-2011鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1炸将食物放入大量的热油中至熟的技法。3.2干炸将原料用调味品拌匀后，再拍粉或挂干炸糊，放入油中炸至成熟的技法。4原料及要求DB37/T3439.26—201824.1原料4.1.1主料净猪后肘肉300g，应符合GB9959.1-2001的规定。4.1.2配料鸡蛋50g，应符合SB/T10638-2011的规定。4.1.3调料4.1.3.1酱油2g，应符合GB2717-2003的规定。4.1.3.2盐2g，应符合GB2721-2015的规定。4.1.3.3味精1g，应符合GB2720-2015的规定。4.1.3.4料酒1g，应符合SB/T10416-2007的规定。4.1.3.5花生油1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4.1.3.6葱3g，应符合NY/T1835-2010的规定。4.1.3.7姜3g，应符合GB/T30383-2013的规定。4.1.3.8胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4.1.3.9淀粉5g，应符合GB31637-2016的规定。4.2质量要求4.2.1主料宜选用肉质鲜嫩的后肘肉。4.2.2原料应新鲜。4.2.3主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5.1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2炊具宜选用单柄炒勺、双耳炒锅。5...
