ICS67.120.01X22DB63青海省地方标准DB63/T1784—2020牦牛胴体分割Carcasssegmentationofyak2020-05-26发布2020-07-01实施青海省市场监督管理局发布DB63/T1784—20201前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由青海省农业农村厅提出并归口。本标准起草单位：青海省畜牧兽医科学院、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所、青海夏华清真肉食品有限公司、青海西北骄天然营养食品有限公司、青海省大通种牛场。本标准主要起草人：孙宝忠、刘书杰、谢鹏、李海鹏、柴沙驼、张松山、孙璐、雷元华、张新军、张保卫。本标准由青海省农业农村厅监督实施。DB63/T1784—20202牦牛胴体分割1范围本标准规定了牦牛胴体分割的术语和定义、操作方法及规范要求。本标准适用于青海地区各类牦牛屠宰加工企业。2术语和定义下列术语和定义适用本文件。2.1胴体carcass牦牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏及生殖器（母牛去除乳房）后的躯体部分(参见附录A，附录B)。2.2二分体side将宰后的整胴体沿脊柱中线纵向切成的两片（详见附录C）。2.3四分体quarter在第5根肋骨处至第7根肋骨处之间，或在第12根肋骨处至第13根肋骨处之间将二分体切开，得到的前、后两个部分（详见附录C）。2.4分割肉yakmeatcuts依据牦牛胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肉块。2.5里脊tenderloin取自牦牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。2.6外脊striploinDB63/T1784—20203取自牦牛胴体第6根腰椎处横截至第13～14根胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主要是背最长肌。2.7眼肉ribeye取自牦牛胴体第6根胸椎到第13～14根胸椎之间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔肌、背最长肌、肋间肌等。2.8上脑highrib取自牦牛胴体最后颈椎到第6根胸椎之间的净肉。前端在最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背最长肌、斜方肌等。2.9辣椒条chucktender位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉，主要是冈上肌。2.10胸肉brisket位于胸部，主要包括胸升肌和胸横肌等。2.11臀肉rump位于后腿外侧靠近股骨一端，主要包括臀中肌、臀深肌、股阔筋膜张肌等。2.12米龙topside位于后腿外侧，主要包括半膜肌、股薄肌等。2.13牛霖knuckle位于股骨前面及两侧，被阔筋膜张肌覆盖，主要是臀股四头肌。2.14大黄瓜条outsideflat位于后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉，主要是臀股二头肌。2.15小黄瓜条eyeroun...
