DB61T 1264.2-2019 陕菜传统制作工艺规范 烩三鲜.pdf

ICS 67.020 X 10 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T 1264.22019 陕菜传统制作工艺规范 第 2 部分：烩三鲜Shaanxi cuisine traditional production process specifications Part 2：Braised three fresh 2019-08-23 发布 2019-09-23 实施陕西省市场监督管理局发 布 DB61/T 1264.22019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 术语和定义.1 3 原辅料要求.1 4 制作工艺.1 5 菜品质量.2 6 最佳食用时间.3 DB61/T 1264.22019 II 前 言 DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T 1264的第2部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、张建国、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号 邮编：710001 DB61/T 1264.22019 1 陕菜传统制作工艺规范 第 2 部分：烩三鲜 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴烩三鲜的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本部分适用于陕西传统菜肴烩三鲜的制作及加工过程。2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。2.1 烩 braise 指把将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅中加辅料调料、高汤烹制的工艺方法。2.2 烩三鲜 Braised three fresh 指以响皮、五花肉片、猪肉丸为主料，以木耳、青菜、油豆腐、香菜为辅料，加入调料在特制的高汤中烩制而成的汤菜。3 原辅料要求 3.1 主料 3.1.1 肉丸用料宜选用猪后臀肉，肥肉和瘦肉比列为 3:7，用量 200g。3.1.2 肉片宜选用走红熟五花肉，用量 100g。3.1.3 宜选用水发新鲜响皮，用量 200g。3.2 辅料 3.2.1 宜选用新鲜卫生且符合相关国家标准要求的食材。3.2.2 水发香菇 25g、玉兰片 25g、青菜心 25g，韭黄 20g。3.3 调味料 3.3.1 应选用新鲜干净，无霉变且符合相关国家标准的辅料和辛香料。3.3.2 葱 10g、姜末 10g、食用盐 15g、料酒 10g、味精 2g、酱油 10g、白糖 10g、湿淀粉 30g、花椒油5g、肉汤 1000g、胡椒粉 3g、熟猪油 50g。4 制作工艺 DB61/T 1264.22019 2 4.1 工艺流程 备料，主料汆水，炒香调料，主料高汤煨制，勾芡淋香油出锅。4.2 选材备料 4.2.1 猪肉剁碎，肥肉和瘦肉比列为 3:7，加入鸡蛋、淀粉、食用盐、姜末拌匀，制成直径 2cm 丸子，油炸熟透。4.2.2 五花肉煮熟，肉皮上抹酱油，油炸，横切，制成 4cm2cm0.25cm 的肉片。4.2.3 水发响皮将其泡软、洗净，片成 4cm2cm 的片。4.2.4 切片香菇、玉兰片、青菜心、韭黄、葱片、姜末。4.3 烹制 4.3.1 肉汤旺火烧沸后，将响皮、肉片、丸子及玉兰片投入，汆透捞出，沥干汤汁备用。4.3.2 炒锅放入猪油，中火烧 180，投入葱片、姜末爆出香味，放入菜心，香菇，煸炒。4.3.3 将五花肉、丸子放入加料后的高汤煨制 5min，加入响皮煨制 2min。4.3.4 用湿淀粉勾芡，待汤汁收浓淋入花椒油，撒韭黄拌匀，出锅装盘即成。5 菜品质量 5.1 形状 猪肉丸圆润均匀，五花肉层次分明，响皮鲜亮绵软，配菜配比适当，汤、菜比列为6:4，见图1。图1 烩三鲜成品 5.2 色泽 肉丸金黄、五花肉红润，响皮黄亮，配菜色泽分明、汤色浓白清亮。DB61/T 1264.22019 3 5.3 香味 猪肉纯香与丸子浓香交融一体，回香醇厚，无其他腥臊异味。5.4 口感 口味 浓、鲜、香、厚、咸。6 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。_