DB61T 1264.5-2019 陕菜传统制作工艺规范 紫阳蒸盆子.pdf

ICS 67.020 X 10 DB61 陕西省地方标准 DB 61/T 1264.52019 陕菜传统制作工艺规范 第 5 部分：紫阳蒸盆子 Shaanxi cuisine traditional production process specifications Part 5：Ziyang steamed pot 2019-08-23 发布 2019-09-23 实施陕西省市场监督管理局发 布 DB61/T 1264.52019 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 术语和定义.1 3 原辅料要求.1 4 制作工艺.1 5 菜品质量.2 6 最佳食用时间.3 DB61/T 1264.52019 II 前 言 DB61/T 1264陕菜传统制作工艺规范分为五个部分。第1部分：葫芦鸡；第2部分：烩三鲜；第3部分：金边白菜；第4部分：大荔带把肘子；第5部分：紫阳蒸盆子。本部分为DB/T 1264的第5部分。本部分按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会提出。本部分由陕西省商务厅归口。本部分起草单位：陕西省陕菜标准化技术委员会、陕西口福大品牌运营管理有限公司、陕西省商务技能考评中心、陕西省食文化研究会、陕西省饭店协会、西安商贸旅游技师学院、西安唐乐宫、莲花餐饮、榆林金龙大酒店、西安止园饭店、渭南三贤阁餐饮有限公司、汉中市蓉庆祥餐饮有限公司。本部分主要起草人：樊建国、李谦、霍云、陈钧、李长有、廉守柱、徐长安、李克明、赵四海、赵西刚、史海军。本部分由陕西省陕菜标准化技术委员会负责解释。本部分首次发布。联系信息如下：单位：陕西省陕菜标准化技术委员会 电话：029-87512355 地址：西安市碑林区菊花园饮马池23号 邮编：710001 DB61/T 1264.52019 1 陕菜传统制作工艺规范 第 5 部分：紫阳蒸盆子 1 范围 本部分规定了陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、菜品质量、最佳食用时间要求。本部分适用于陕西传统菜肴紫阳蒸盆子的制作过程。2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。2.1 蒸 steam 是指把经过调味后的食材原料放在相应的器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的烹饪方式。2.2 紫阳蒸盆子 Ziyang steamed basin 是指以鲜猪蹄、鸡、排骨为原料，配以鸡蛋饺子、莲菜、香菇、红萝卜等辅料，以蒸制的方法做成的汤菜。以紫阳县为代表的区域性菜品。3 原辅料要求 3.1 主料 3.1.1 宜选用生长期不少于 18 个月的母鸡、新鲜猪蹄、猪肋排。3.1.2 用量：母鸡 500g、鲜猪蹄 800g、猪肋排 300g。3.2 配料 3.2.1 应选用新鲜干净、无腐烂、无霉变且符合相关国家标准的食材。3.2.2 用量：莲菜 1250g、香菇 75g、红萝卜 200g、鸡蛋饺子 10 个（每个 15g）、水发木耳 50g。3.3 调味料 3.3.1 应选用干净、无霉变且符合相关国家标准的调味料。3.3.2 食用盐 15g、胡椒粉 10g、料酒 10g、生姜 35g、葱 35g、鸡精 25g、枸杞 10g、苜蓿茎 15g、草果 5g、八角 5g、桂皮 5g、花椒 5g、干辣椒 5g、白扣 5g。4 制作工艺 4.1 工艺流程 DB61/T 1264.52019 2 清理主料，配置辅料和调味料料，主料汆水、蒸制。4.2 选材备料 4.2.1 鲜猪蹄、鸡、排骨、莲菜、红萝卜、水发香菇、水发木耳备用；4.2.2 枸杞、苜蓿茎、草果、八角、桂皮、花椒、干辣椒、白扣清洗后制成料包备用；4.2.3 生姜、葱、食用盐、胡椒粉、料酒、鸡精备用。4.2.4 主要原、辅料初加工应符合表 1 要求。表1 主要原、辅料初加工要求 项 目 要 求 主料 猪蹄 清理干净，焯水剁成 2.5cm 块 鸡 清理干净，焯水剁成 2cm 块 排骨 清理干净，焯水剁成 2cm 块 鸡蛋饺子 鸡蛋摊皮，猪肉做馅（猪肉：辅料 6:4），包成饺子 配料 香菇 切片 冬笋 切成 2cm 片 苜蓿茎 切段 2cm 莲菜 切成 2cm 滚刀块 红萝卜 切成 2cm 滚刀块 4.3 烹制 4.3.1 将鲜猪蹄汆水 10min，鲜鸡、鲜排骨汆水 8min，再加入姜葱、料酒腌制 45min。4.3.2 将配料放入烹制所用的盆内垫底，依次放入鲜猪蹄、鸡、排骨摆好，加入调料包放入蒸笼里大火蒸 180min。4.3.3 蒸盆出笼，将鸡蛋饺子放在表面，撒葱花点缀即成。5 菜品质量 5.1 形状 猪蹄、排骨、鸡块、饺子完整酥润，配菜色泽饱满，汤、菜比列为5:5，见图1。5.2 色泽 猪蹄、排骨白润，鸡块黄亮，配菜颜色自然、汤色清亮。5.3 香味 猪肉纯香与辅料浓香交融一体，无其他异味。5.4 口感 浓、鲜、香、厚、咸。5.5 质感 主料形美色鲜，汤汁清亮味厚，肉质酥软，配菜清脆。DB61/T 1264.52019 3 图1 紫阳蒸盆子成品图 6 最佳食用时间 菜品出锅后即食用，时间不宜超过10min。_