DBS45 034-2016 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉.doc

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/034—2016 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 2016 - 01- 25发布 2016 - 05 - 01实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会发布 DBS 45/034—2016 前 言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量监督检验站。 本标准主要起草人：李文奇、白芸、罗秀梅、陈晔、蒋志维、李蓉、莫素青、覃洁、韦金全、蒋振武。 8 柳州螺蛳粉 1　 范围 本标准规定了预包装柳州螺蛳粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。 本标准适用于以干米粉（或调制干米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等，经包装制成的柳州螺蛳粉。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB 2707　鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 熟肉制品卫生标准 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T 5009.37—2003 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.53 淀粉类制品卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56—2003 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DBS45/ 005 广西食品安全地方标准 腐竹 DBS45/ 021 食品安全地方标准 干米粉 DBS45/026 食品安全地方标准 调制干米粉 3　 术语和定义 3.1　 柳州螺螄粉 以干米粉（或调制干米粉）和螺蛳肉汤料为主要原料，加入辣椒油配料包、酸笋配料包、腐竹配料包、花生配料包等，具有酸、辣、香的柳州小吃预包装食品。 3.2　 螺蛳肉汤料 以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料为原料，经加水熬制，独立包装的汤料。 3.3　 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装而成的辣椒油配料包。 3.4　 酸笋配料包 以酸笋为主要原料，加入或不加入食用油、辣椒油或调味辅料，经加工、包装而成的酸笋配料包。 3.5　 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺制成的腐竹配料包。 3.6　 花生配料包 以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺制成的花生配料包。 4　 产品分类 按食用方法不同分为水煮型和浸泡型。 5　 要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 干米粉 应符合DBS45/ 021的规定。 5.1.2　 调制干米粉 应符合DBS45/ 026的规定。 5.1.3　 螺蛳或螺蛳肉 螺蛳应鲜活，螺蛳肉应新鲜、无杂质、无异味，并符合GB 2733、GB 2762、GB 2763的规定，兽药残留限量应符合相关规定。 5.1.4　 畜骨、禽骨 应经兽医卫生检验检疫，有合格证明。不得使用非经屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。并应符合GB 2707、GB 16869、GB 2762、GB 2763的规定，兽药残留限量应符合相关规定。 5.1.5　 食用盐 应符合GB 5461、GB 2721的规定。 5.1.6　 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 5.1.7　 食用动物油脂 应符合GB 10146的规定。 5.1.8　 香辛料 应符合GB/T 15691及国家相关标准的规定。 5.1.9　 辣椒干、辣椒粉 应符合GB/T 30382的规定。 5.1.10　 腐竹 应符合DBS45/ 005的规定。 5.1.11　 花生 应符合GB/T 1532、GB 2761、GB 2762的规定。 5.1.12　 酸笋 应符合GB 2714的规定。 5.1.13　 其他辅料 应符合国家相关标准的规定。 5.1.14　 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 干米粉（或调制干米粉） 配 料 色 泽 具有产品固有的色泽，均匀一致，无霉斑 各配料包具有其内容物固有的色泽 组织形态 粗细基本均匀，无并条 — 滋味与气味 无异臭、异味 杂 质 无杂质 5.3　 理化指标 预包装柳州螺蛳粉（水煮型）和预包装柳州螺蛳粉（浸泡型）应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 干米粉（或调制干米粉） 配 料a 水分/（g/100g） ≤ 16.0 — 酸度b/（°T ） ≤ 1.2 — 过氧化值（以脂肪计）c/（g/100g） ≤ — 0.25 铅（以Pb计）e/（mg/kg） ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1e/（μg/kg） ≤ 5.0 亚硝酸盐（以NaNO2）d/（mg/kg） ≤ — 20 食品添加剂 符合GB 2760的规定 符合GB 2760半固体复合调味料的规定f 其他真菌毒素限量e 符合GB 2761的规定 其他污染物限量e 符合GB 2762的规定 a 配料(包)中如有熟肉制品配料(包)，则该配料(包)安全性指标应符合GB 2726和有关标准的规定；配料(包)中如有蛋制品配料(包)，则该配料(包)安全性指标应符合GB 2749和有关标准的规定，配料(包)中如有动物性水产加工品配料(包)，则该配料(包)安全性指标应符合有关安全标准的规定。 b °T表示以10.0g试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液[C(NaOH)=0.01 mol/L]的体积数（毫升）。 c 仅适用于除熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料(包)以外的含油脂类的配料(包)的混合检验。 d 仅适用于酱腌菜类的配料(包)的混合检验。 表3 理化指标（续） 项 目 指 标 干米粉（或调制干米粉） 配 料a e 仅适用于除熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料(包)以外的所有原辅料的混合检验。 f 仅适用于除熟肉制品、蛋制品、动物性水产加工品配料(包)以外的所有配料(包)的混合检验。 5.4　 微生物指标 应符合表3和表4的规定。 表3　 卫生指示菌指标 项 目 指 标 霉菌a/(CFU/g) ≤ 103 a 仅适用于柳州螺蛳粉（水煮型）干米粉（或调制干米粉）的检验。 表4　 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落总数/(CFU/g) 5 2 104 105 大肠菌群/(CFU/g) 5 2 10 102 沙门氏菌 5 0 0 — 副溶血性弧菌/( MPN/g) 5 1 102 103 金黄色葡萄球菌/(CFU/g) 5 1 102 103 注1： n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 注2： 仅适用于柳州螺蛳粉（水煮型）所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和动物性水产加工品配料）的混合检验及柳州螺蛳粉（浸泡型）干米粉（或调制干米粉）和所有配料（不包括熟肉制品、蛋制品和动物性水产加工品配料）的混合检验。 6　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760规定。 7　 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 8　 检验方法 8.1　 感官要求 8.1.1　 取1个销售包装的待测样品，分别将米粉包及各种配料包内容物置于白色洁净托盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。 8.1.2　 另取1个销售包装的待测样品，置于1000mL无色透明烧杯中，按产品包装上标明的食用方法处理后，嗅其气味，品尝其滋味。 8.2　 理化指标 8.2.1　 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 8.2.2　 酸度 按GB/T 5009.53规定的方法测定。 8.2.3　 过氧化值 按GB/T 5009.56—2003中第4.2条规定的方法提取油脂，按GB/T 5009.37—2003中4.2条规定的方法测定。 8.2.4　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 8.2.5　 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 8.2.6　 黄曲霉毒素B1 按GB/T 18979规定的方法测定。 8.2.7　 其他真菌毒素 按GB 2761规定的方法测定。 8.2.8　 其他污染物 按GB 2762规定的方法测定。 8.3　 微生物指标 8.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 8.3.2　 大肠菌群 按GB 4789.3平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB 4