DBS45 034-2018 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉.doc

                  DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/034—2018 代替DBS 45/034—2016 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉                   2018 - 12 - 30发布 2019 - 10 - 30实施 广西壮族自治区卫生健康委员会 发布 DB45/034—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准代替DBS 45/034—2016《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》。 本标准与DBS 45/034—2016相比，主要变化如下： ──修改了范围、规范性引用文件、术语和定义、原辅料要求、感官要求； ──删除了酸度、菌落总数、大肠菌群限量指标； 本标准由广西壮族自治区卫生健康委员会提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区轻工产品质量检验站。 本标准主要起草人：李文奇、白芸、罗秀梅、覃洁、段玉林、陈晔、蒋志维、李蓉、莫素青、黄一帆、姚汉霖、韦金全、蒋振武、宁方尧、林海滨、邓媛媛。 7 食品安全地方标准 柳州螺蛳粉 1　 范围 本标准规定了柳州螺蛳粉的术语和定义、要求、食品添加剂、生产加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存及保质期。 本标准适用于以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉（方便即食型柳州螺蛳粉执行其他相关标准）。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1532 花生 GB 2707　食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2733 食品安全国家标准   鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） DBS45/ 051 食品安全地方标准 干制米粉 3　 术语和定义 3.1　 干制米粉 以大米（或糙米）为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经相应工艺制成的干米粉、调制干米粉和糙米干米粉。 3.2　 柳州螺螄粉 以干制米粉和螺蛳肉汤料为主要原料，加入独立包装的辣椒油、酸笋、腐竹、花生等配料制成的，经煮制方可食用的柳州螺蛳粉（方便即食型柳州螺蛳粉执行其他相关标准）。 3.3　 螺蛳肉汤料包 以螺蛳或螺蛳肉、畜骨或禽骨、食用盐、食用植物油（或食用动物油脂）、香辛料或调味料为原料，经加水熬制、过滤、包装等工艺加工制成的汤料包。 3.4　 辣椒油配料包 以辣椒干或辣椒粉、食用植物油为主要原料，添加或不添加调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成的配料包。 3.5　 酸笋配料包 以酸笋为主要原料，添加或不添加食用植物油、辣椒油或调味辅料，经加工、包装等工艺加工制成的配料包。 3.6　 腐竹配料包 以腐竹、食用植物油为主要原料，经油炸、滤油、冷却、包装等工艺加工制成的配料包。 3.7　 花生配料包 以花生仁、食用植物油为主要原料，经油炸或烘烤、冷却、包装等工艺加工制成的配料包。 4　 要求 4.1　 原辅料要求 4.1.1　 干制米粉 应符合DBS45/ 051的规定。 4.1.2　 螺蛳或螺蛳肉 螺蛳应鲜活，螺蛳肉应新鲜、无杂质、无腐风败、无异味，并应符合GB 2733的规定。 4.1.3　 畜骨、禽骨 应经检验检疫合格，并应符合GB 2707的规定。不得使用非经屠宰死亡的畜骨、禽骨及非食用性原料。 4.1.4　 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.1.5　 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 4.1.6　 食用动物油脂 应符合GB 10146的规定。 4.1.7　 香辛料 应符合GB/T 15691及国家相关标准的规定。 4.1.8　 辣椒干、辣椒粉 应符合GB/T 30382的规定。 4.1.9　 腐竹 应符合GB 2712的规定。 4.1.10　 花生 应符合GB/T 1532的规定。 4.1.11　 酸笋 应符合GB 2714的规定。 4.1.12　 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.13　 其他辅料 应符合国家相关标准的规定。 4.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 干制米粉 配料 色 泽 具有其固有的色泽，均匀一致，无霉斑 具有其固有的色泽 组织形态 基本均匀一致，表面平滑，无并条 具有其固有的组织形态 滋味与气味 具有该产品特有的酸、辣风味，无异臭、异味 杂 质 无杂质 4.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 干制米粉 配料 水分/（g/100g） ≤ 14.0 — 过氧化值（以脂肪计）a/（g/100g） ≤ — 0.25 铅（以Pb计）b/（mg/kg） ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1b/（μg/kg） ≤ 5.0 亚硝酸盐（以NaNO2）c/（mg/kg） ≤ — 20 食品添加剂 符合GB 2760的规定 符合GB 2760半固体复合调味料的规定d 其他真菌毒素限量b 应符合GB 2761的规定 其他污染物限量b 符合GB 2762带馅（料）面米制品的规定 注： 配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料(包)时，当各配料(包)内固形物质量超过螺蛳肉汤料（包）净含量时，则该配料（包）安全性指标应符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有关安全标准的规定。 a 仅适用于含油脂类配料（螺蛳肉汤料、辣椒油配料、花生配料、腐竹配料、熟肉制品等）的混合检验。 b 仅适用于干制米粉和配料的混合检验。 c 仅适用于GB 2760中规定的熟肉制品配料与酱腌菜配料的混合检验。 d 仅适用于所有配料的混合检验。 4.4　 微生物限量 应符合表3的规定。 表3　 微生物限量 项 目 采样方案及限量 n c m M 霉菌/(CFU/g) ≤ 103 沙门氏菌/（/25g） 5 0 0 — 副溶血性弧菌/( MPN/g) 5 1 102 103 表3 微生物限量（续） 项 目 采样方案及限量 n c m M 金黄色葡萄球菌/(CFU/g) 5 2 102 104 注1： n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 注2： 霉菌仅适用于干制米粉的检验。 注3： 沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌仅适用于配料的混合检验[配料(包)中如有熟肉制品、蛋制品、动物性水产制品配料(包)时，当各配料(包)内固形物质量超过螺蛳肉汤料（包）净含量时，则该配料（包）安全性指标应符合GB 2726、GB 2749、GB 10136和有关安全标准的规定]。 5　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760规定。 6　 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 7　 检验方法 7.1　 感官要求 7.1.1　 取1个销售包装的待测样品，分别将米粉包及各种配料包内容物置于白色洁净托盘中，于明亮处观测其色泽、杂质和组织形态，并在室温下嗅其气味。 7.1.2　 另取1个销售包装的待测样品，置于1000mL无色透明烧杯中，按产品包装上标示的食用方法处理后，嗅其气味，品尝其滋味。 7.2　 理化指标 7.2.1　 水分 按GB 5009.3规定的方法测定。 7.2.2　 过氧化值 按GB 5009.227规定的方法测定。 7.2.3　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 7.2.4　 黄曲霉毒素B1 按GB 5009.22规定的方法测定。 7.2.5　 亚硝酸盐 按GB 5009.33规定的方法测定。 7.2.6　 其他真菌毒素 按GB 2761规定的方法测定。 7.2.7　 其他污染物 按GB 2762规定的方法测定。 7.3　 微生物限量 7.3.1　 霉菌 按GB 4789.15平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 7.3.2　 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 7.3.3　 副溶血性弧菌 按GB 4789.7规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 7.3.4　 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法进行测定，样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 7.4　 食品添加剂 按国家相关标准规定的方法测定。 8　 检验规则 8.1　 组批 以同一原料、同一班次、同一生产线生产的同品种、同规格，包装完好的产品为一组批。 8.2　 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 8.3　 判定规则 8.3.1　 全部项目检验结果符合本标准规定时，判定该批产品合格。 8.3.2　 检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行复检。 9　 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 9.1　 标签、标志 9.1.1　 产品销售包装标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，并应标示干制米粉的类型（干米粉、调制干米粉、糙米干米粉）、所