TAHFIA 006-2018 浓香型大曲生产技术规程.doc

T/AHFIA 安徽省食品行业协会团体标准 T/AHFIA 006—2018       浓香型大曲生产技术规程 The productive techno-regulations for Luzhou-flavor type Daqu 2018 - 12 - 26发布 2019 - 01 - 15实施   安徽省食品行业协会      发布 T/AHFIA006—2018 前  言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。 本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司。 本标准起草人：姜利、周庆伍、李安军、刘国英、沈小梅、汤有宏、何宏魁、丁峰、单风磊、杨恩贺。 I T/AHFIA006—2018 浓香型大曲生产技术规程 A 1　 范围 本标准规定了浓香型大曲的术语和定义、原料要求、生产工艺参数以及制曲生产操作及质量要求。 本标准适用于浓香型大曲制曲生产。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 1351 小麦 GB/T 10460 豌豆 GB/T 15109 白酒工业术语 QB/T 4258 酿酒大曲术语 QB/T 4259 浓香大曲 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 踩曲 mold by artificial trample 将经拌料后的制曲原料，放入曲模中踩压、脱模成型的操作。 3.2 挂衣 grown mould 制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌的现象。 3.3 卧曲 qupi rank in room 将曲坯按照一定堆放方式安放至曲房的操作。 3.4 排潮通风 ventilate and dry 在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。 3.5 收汗 shouhan 刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发的一种现象。 3.6 收堆 shoudui 将曲块翻转，集中摆放并保持一定温度的操作过程。 3.7 看曲 kanqu 调节环境温度、湿度，控制大曲培养的一种持续过程。 3.8 放风 snort 入房发酵结束后第一次调节温度的操作。 3.9 品温 曲块曲心的温度。 3.10 回火排潮 高温生香期结束，通过调节窗户来进行排潮，确保曲垛缓慢降温至自然温度的过程。 4　 原料要求 4.1　 小麦：应符合GB 1351的规定。 4.2　 豌豆：应符合GB/T 10460的规定。 4.3　 生产用水：应符合GB 5749的规定。 5　 生产过程控制 5.1　 生产工艺流程 生产前准备→原料润料→原料破碎→踩曲、平模→曲坯接运及卧曲→看曲→入库储存 5.2　 生产前准备工作 5.2.1　 设备清理 清理拌料和制曲设备，减少机械设备污染。 5.2.2　 卫生清理 提前清扫曲房，场地卫生保持清洁。 5.3　 原料润料 5.3.1　 润料用水量2.0%-5.0%。 5.3.2　 润料2-8小时。 5.3.3　 记录加水数量和润料时间，计量准确，数据真实。 5.4　 原料破碎 5.4.1　 倒包 倒包时要把料倒净，保持下料均匀，运行过程中不空池，不堵塞、不噎机、杂物及时清理，操作场地和机械设备始终保持干净整洁。 5.4.2　 破碎要求 破碎度要求28%-32%（用40目筛）。破碎好的曲面麸皮呈梅花瓣状，麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，筛网上留存的麸皮直径≥0.5cm，麸皮整体含量60%-70%。 5.5　 踩曲、平模 5.5.1　 曲坯厚度 曲坯厚度均匀一致，符合生产工艺参数。 5.5.2　 下料 曲坯水份要求36.5%-38.5%。下料过程中，根据曲坯水分要求调节用水量。 5.5.3　 平模 平模过程中，根据曲坯厚度要求，进行平模和刮模，曲坯厚薄均匀。 5.5.4　 踩曲 曲坯表面光滑平整，无毛边，原料掺拌均匀无干面夹生现象。 5.6　 曲坯接运及卧曲 5.6.1　 曲坯接运 接曲时，曲坯无扭曲，无毛边，无马蹄现象。装卸时，轻搬轻放，禁止往地上或曲架上扔曲坯操作，避免曲坯变形或被曲架刮掉边角。 5.6.2　 卧曲 卧曲之前在曲房内均匀地撒约0.5kg/m2的水。 曲坯呈“品字型”或“直线形”，按序放置于地面或曲架上，间距符合生产工艺参数。禁止曲坯相互叠靠，卧曲过程中，保持曲坯的外形完整。 卧曲凉潮结束后关闭门窗，四周围上2～3层草栅，上部盖一层芦蓆。 5.7　 看曲 此阶段是大曲培养成型的关键阶段，按时间顺序划分为六个阶段，强化看曲过程控制。 5.7.1　 卧曲收汗期 在敞开门窗的情况下边卧曲边晾潮，曲卧完后晾潮时间的长短以曲块回浆收汗，曲坯表面不粘手，微显白色为准。 5.7.2　 发酵期 5.7.2.1　 发酵期的前3天温度稳步提升到第三天30℃～38℃，必要时打开窗户，或移开芦蓆，使温度缓慢上升，严防升温过猛或出现红皮现象。 5.7.2.2　 当曲坯表面发粘，曲房内微有甜酸味时，进行适当地排潮，延长发酵时间，提高发酵力。 5.7.2.3　 放风前，利用门窗严格控制品温，当上层品温达到40℃～46℃左右，下面两层曲坯品温要求达到35℃以上，并保持一定时间，曲坯表皮发软，手感有弹性，里面无生面味，无硬心，曲板饱满，表面有挂衣，即可开始放风。 5.7.3　 低温培菌期 放风晾潮后曲心温度要求降到20℃～30℃或自然室温，放风后4天之内稳步提升到30℃～40℃，每天温差不超过3℃，5-7天时, 圈外厚度要求达到1.0cm～1.5cm开始第二次翻曲。 5.7.4　 缓升期 进入缓升期后品温稳步上升，收堆前1～2天品温不能有大的升降，收堆前品温保持在42℃以上,曲坯绝大部分水分已排出，当曲心直径约3～5cm时，缓升期结束。 5.7.5　 高温增香期 曲坯成熟程度达到80%～85%，曲心大部分水分已排出，手感松散；当曲心达到约3～5cm，品温达到42℃以上时开始收堆，收堆时要下紧上松，空隙呈倒塔形，以利于排潮, 收堆后四周围三层草栅，上部盖一层，后续随着保温和升温的需要逐层加盖草栅, 进入高温增香期，品温≥50℃，并保持60小时以上。 5.7.6　 回火排潮期 高温生香期结束，可通过调节窗户来进行排潮，但不能形成前后窗空气对流，不可移去曲垛上的草栅，确保曲垛缓慢降温至自然温度；曲垛温度降到35℃左右时，关闭门窗保温至曲块出房,曲坯成熟程度达到95%以上，出房水分小于或等于15%。 5.7.7　 出曲 回火排潮结束,达到培养周期进行出曲。打开门窗，移去草栅，曲坯装车不超过五层高，在指定地点垛曲，垛高16～22层，垛与墙壁之间、垛与垛之间间隔50cm～70cm的距离。 5.8　 入库储存 入库后，大曲一般储存3个月以上即可使用。 _________________________________ 4