TAHFIA 003-2018 浓香型白酒企业生产管理规范.doc

T/AHFIA 安徽省食品行业协会团体标准 T/AHFIA 003—2018       浓香型白酒企业生产管理规范 Production management standards for luzhou-flavor liquor enterprisess 2018 - 12 - 26发布 2019 -01 - 15实施   安徽省食品行业协会   发布 T/AHFIA 003—2018 前  言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省食品行业协会提出并归口。 本标准起草单位：安徽古井贡酒股份有限公司、安徽瑞思威尔科技有限公司、安徽润安信科检测科技有限公司、安徽国科检测科技有限公司。 本标准起草人：刘国英、李安军、姜利、沈小梅、周庆伍、王录、杨恩贺。 I T/AHFIA 003—2018 浓香型白酒企业生产管理规范 A 1　 范围 本标准规定了浓香型白酒企业生产管理规范的基础设施管理、人员管理、原辅料及相关产品验收、生产过程控制、贮存和运输、出厂检验控制和管理制度。 本标准适用于浓香型白酒企业的生产管理。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 3　 基础设施管理 3.1　 厂房和生产设施 3.1.1　 厂房建筑应按照白酒生产工艺流程合理布局，能满足配料、制曲、酿造、蒸馏生产工艺要求。 3.1.2　 厂房设计和设施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。 3.1.3　 厂房和车间根据生产特点合理划分工作区域。 3.1.4　 企业应制定设备操作规程，包括操作方法、故障处理和维护保养等要求。 3.1.5　 按照浓香型白酒生产特点，厂房和车间的布局应合理，防止交叉污染。 3.1.6　 厂房和车间内的通道、传送系统等设施结构应设计合理，易于通行、运输。 3.1.7　 原料车间应有防尘、防潮、防虫、防蚊蝇、防鼠、防雀、防火设施。 3.1.8　 原料车间应有窗户，便于空气交换。窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。 3.1.9　 破碎车间的设计与设施应能满足除杂、破碎、防尘的工艺技术要求。 3.1.10　 破碎车间应设有噪音消除设备或防护设施。 3.1.11　 酿酒车间的设计与设施应能满足润料、配料、蒸煮、糖化发酵、蒸馏的工艺技术要求。操作场所应宽敞、明亮且配有排气设施。 3.1.12　 酿酒车间应有有效的排水系统，车间污水应遵循从高清洁区向低清洁区排放的原则。 3.1.13　 酒糟存放设施应在远离生产车间的适当地点，及时清理，防止黄水外溢。 3.1.14　 发酵泥窖应按特定技术要求制作，增加窖泥与入池酒醅的接触面积。 3.1.15　 原酒贮存、灌装及成品酒储存区域应严禁烟火，设置明显的警示标志，并采用防爆型机电和照明设施。 3.1.16　 酒库应设置防止液体流散的设施。 3.1.17　 滤酒设备、工器具、管道应保持清洁。 3.1.18　 包装车间应远离锅炉房和原材料破碎、制曲、贮曲等粉尘较多的场所。 3.1.19　 包装车间应通风良好，地面应使用易清洗、消毒的材料铺设，墙壁和天花板应有防霉措施，防止霉菌生长，应设独立的洗手更衣间，包装车间内洗瓶间、外包装间应合理布局，满足工艺需求。 3.1.20　 企业应注重环境保护，有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家排放标准，鼓励白酒企业对酒糟和过程副产物进行综合利用。 3.2　 供水设施 3.2.1　 供水系统的水压和水量应满足生产需求。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。 3.2.2　 加工用水应有防回流装置，不得与其他管路相连接，防止交叉污染，各管路系统应加以区分并标明流向。 3.2.3　 储水设施和输水管道的材质和内壁的涂层应无毒无害，保证水体安全。 3.2.4　 储水设施和输水管道要及时清洁、消毒，水质经检验合格后方可使用，应保留清洗消毒和水质检验记录。 3.3　 消防设施与要求 3.3.1　 酒库、原辅料及相关产品生产加工、储存区、成品库、变配电房等重点防火部位应设置醒目的防火标志。 3.3.2　 酒罐车输酒时，车体与静电接地装置应良好连接。 3.3.3　 酒库、车间不得随意架设临时线路。 3.3.4　 进行明火作业，必须实行严格的审批管理，办理审批手续后方可作业。 3.3.5　 酒库、车间严禁携带火种和穿着可产生静电火花的服装和带铁钉的鞋。 4　 人员管理 4.1　 健康管理 4.1.1　 企业应建立并执行食品从业人员健康管理制度。 4.1.2　 企业应建立食品从业人员健康档案。 4.1.3　 从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触直接入口食品的工作。 4.2　 卫生管理 4.2.1　 从业人员不应留长指甲或染指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣，保持个人卫生。 4.2.2　 从业人员在进入包装车间前，应进行洗手更衣，穿戴整洁工作服。 4.2.3　 工作期间不应有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍操作的行为。 4.2.4　 从业人员工作时不得化妆或佩戴首饰。 4.2.5　 生产区域不应带入和存放个人生活用品。 4.3　 培训管理 4.3.1　 明确生产、质量、技术、检验等各部门职责及相关人员岗位职责及其任职资格。 4.3.2　 结合岗位实际制定不同岗位人员的培训、考核制度。 4.3.3　 制定食品安全、加工技术、法律法规和职业道德等方面培训计划。 5　 原辅料及相关产品验收 5.1　 企业应建立原辅料合格供应商名录。 5.2　 原料应干燥、洁净，并符合国家有关标准法规或企业内控标准的要求，储存过程中应避免受到有毒、有害物质的污染。 5.3　 每批原料需向供应商索证，经质量检验部门检验、验证合格后方可进厂使用。检验不合格的原料不得投入生产，应明确标识并及时处置，防止混用、误用。 5.4　 检验合格的原料应以“先进先出”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验，检验合格后方可使用。 5.5　 包装材料和加工助剂应符合国家标准，验收时应索要产品合格证明等。必要时，企业可对包装材料和加工助剂进行化学物质迁移实验。 5.6　 酿造用水应符合GB5749的规定，每年应委托有资质的检验机构对水质进行检验或进行自行检验。 6　 生产过程的控制 6.1　 总则 根据浓香型白酒生产特点，对生产过程中的配料、制曲、糖化发酵、蒸馏、原酒贮存、过滤和勾调、灌装等环节进行控制。 6.2　 基本生产流程 原料处理→配料→糊化→糖化发酵→蒸馏→贮存→勾调→灌装→成品 6.3　 配料 6.3.1　 按照产品工艺要求控制各种原料的配料比例，并作投料记录。 6.3.2　 酿酒及制曲用原辅料，投产前应经过检验筛选、除杂。 6.3.3　 原辅料的破碎程度应满足生产工艺要求。 6.3.4　 稻壳使用前应进行清蒸，以除去稻壳中的异杂味。 6.4　 制曲 6.4.1　 根据浓香型白酒大曲特点制定制曲工艺规程和操作规范，并严格执行。 6.4.2　 制曲车间的设备、墙壁及地面应符合制曲工艺要求。 6.4.3　 在制曲和曲块储存过程中应采取相应措施防止再次发酵、霉变和减轻酒曲害虫危害。 6.5　 糖化发酵 6.5.1　 酿酒过程应符合工艺规程要求，对发酵过程关键指标进行有效监控，防止发酵异常或遭受污染。 6.5.2　 发酵泥窖应相对封闭，有利于微生物群落的形成。 6.5.3　 酿酒发酵的泥窖应根据特定工艺技术要求进行清理，注意保护窖泥。进行泥窖养护后，方可入池发酵。 6.6　 蒸馏 6.6.1　 蒸馏器的材质应符合国家标准的规定。 6.6.2　 蒸馏过程应按照工艺要求控制蒸汽压力和流酒速度，确保产品的稳定性。 6.6.3　 白酒蒸馏应严格掌握量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施。 6.6.4　 正确掌握掐头去尾的操作，降低氨基甲酸乙酯、硫化氢、甲醛等有害物质。 6.7　 原酒贮存 6.7.1　 半成品、原酒的贮存条件应符合相关工艺要求和消防要求。 6.7.2　 原酒应按等级分别贮存，贮存过程中，应对每罐（坛）原酒进行明码编号，对入库酒的生产日期、批次、入库时间、入库量、酒精度等信息做详细记录，以确保原酒信息的可追溯性。 6.7.3　 酒库应经常清理查看，保持安全、整洁。 6.8　 过滤、勾调 6.8.1　 严格按照工艺配方进行勾调。 6.8.2　 生产不同批次白酒时，应将过滤器排净，以防混酒。 6.9　 灌装 6.9.1　 制定灌装工序操作规程，对实际操作进行记录。 6.9.2　 灌装好的半成品酒，应及时压盖（封装），封装质量应符合有关标准规定。 6.9.3　 灌装后的瓶酒应进行灯光检测。 6.9.4　 应保持灌酒区域的洁浄。 7　 贮存和运输 7.1　 产品的贮存环境和运输应避免日光直射、雨淋、冰冻和撞击。 7.2　 成品酒库应划分为存放区、待转区、不合格品区、召回区等 7.3　 成品酒应按生产日期、品名、包装形式及批号分别码放，加以适当标示。 7.4　 每批成品酒应进行检验，符合产品质量标准后，方可出库，并遵循“先进先出”的原则。 7.5　 应详细记录成品酒的出入库信息，内容包括名称、批号、进出库时间、地点、数量等。 7.6　 成品酒装卸时应轻拿轻放，严禁倒置。 7.7　 不应与有腐蚀、有毒、有害的物品一起运输或存放。 8　 出厂检验控制 8.1　 制定检验制度，对出厂产品进行检验，产品经检验合格后方可出厂。 8.2　 企业应具备与生产能力相适应的检验室和具备资质的检验人员。 8.3　 检验人员应按照相关标准要求进行检验，检验记录和检验报告保存完备。 8.4　 企业应建立检验仪器设备台账和管理档案，便于仪器设备管理。 8.5　 按照国家要求对检验设备进行检定或校准，并定期维护保养。 8.6　 自行检验的企业应建立设备期间核查制度，确保仪器的准确度。 8.7　 自行检验的企业按要求保留样品。留样至少保留2年。 8.8　 委托检验的，应送具备相应资质的检验机构检测。 9　 管理制度 9.1　 食品安全管理制度 9.1.1　 安全防护制度 a) 制定厂区环境、生产车间、库房等的安全卫生管理制度。 b) 制定防火防爆安全管理制度。 c) 制定生产人员安全操作与个人卫生管理制度。 d) 制定虫害控制制度。 e) 制定生产设备设施和工器具的清洗清洁制度。 f) 制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。 g) 制定原辅物料及半成品、成品周转、贮存、运输管理制度，贮存条件应符合相应标准规定。 9.1.2　 酒体接触材料的管理 a) 设备和工具应易于拆卸、清洗和消毒，清洗剂应安全、不污染产品。 b) 与原辅料、半成品和成品直接接触的机械设备、容器、管道和工具等，应采用稳定性较好、不易迁移有害成分的材料制成。 c) 各车间根据工艺技术要求，应配备有明显合格标志的温度计、酒度计、压力表等。 d) 设备所用的润滑剂、冷却剂等不应对原辅料或容器造成污染，必要时采取防护措施。 e) 与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称及流向。 9.1.3　 食品安全自查制度 a) 企业应组建食品安全小组，对本企业生产全过程进行监督管理。 b) 企业应积极开展食品安全事故自查，制定食品安全事故处置方案，保障食品安全。 c) 企业应关注食品安全舆情信息，建立应急处理预案。 d) 鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（ HACCP）