TGZSX 003-2016 贵州辣椒面加工技术规程.doc

TB52/GZSX 0003-2016 贵州省食品工业协会 发布 2016-07-01实施 2016-05-20发布 贵州辣椒面加工技术规程 Processing technical regulation of Guizhou chilli powder TB52/GZSX 0003-2016 TB52 贵州省团标准 CS 67.020 X 01 备案号： 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州大学生命科学学院、贵州乡下妹食品有限责任公司、贵州老干爹食品有限公司。 本标准起草人：李春宇、孟望霓、黄家岭、寻思颖、谭书明、田志强、舒梅宝、丁筑红、沈承菊、蔡璐璐、邓盛毅、邓胜红。 贵州辣椒面加工技术规程 1　 范围 本标准规定了贵州辣椒面加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于贵州辣椒面的生产加工。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件\ GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 TB52/GZSX 007 辣椒制品生产企业检验基本要求 食品生产许可证管理办法（2015版） 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 辣椒面 以辣椒干为原料，添加或不添加辅料，经干燥（烘焙或炒制）后，粉碎而成的辣椒制品，包括纯辣椒面、煳辣椒面、风味辣椒面等。 3.2 风味辣椒面 以辣椒干为主要原料，先制成辣椒面。在制作过程中配入一定量的辅料，辅料包括花生、大豆、芝麻、花椒、食盐、味精等全部或其中部分，部分辅料需经烘焙或炒制。分别将辅料粉碎，与辣椒面混合，调制而成的不同风味辣椒面。 4　 原辅料要求 4.1 辣椒干 应符合相应的食品安全标准和国家相关规定。 4.2 食用盐 应符合GB2721的规定。 4.3 味精 应符合GB2720的规定。 4.4 香辛料 应符合GB/T15691的规定 4.5 食品添加剂 应符合GB2760中相关规定。 4.6 其他食品原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.7 加工用水 应符合GB 5749 的规定。 5基本要求 5.1 生产卫生 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB 14881的规定。 5.2 文件和记录 加工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》（2015版）及GB 14881的规定。 6 工艺流程 原辅料验收→辣椒干挑选、清理→干燥（焙烤或炒制）→粉碎→调配（仅对加工风味辣椒面）→包装→检测。 7 加工技术 7.1 原辅料验收 根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。 7.2 挑选、清理 辣椒干可采用人工或机械等多种方法挑选除梗，清理检出异色或其它杂质，除去辣椒表面附着的泥沙尘埃，必要时应用清水清洗辣椒干。 7.3 干燥（烘焙或炒制） 7.3.1 原料进入干燥或烘焙箱后，逐渐升温，干燥温度控制在60～80℃，烘焙温度控制在100～125℃之间，使辣椒水分进一步蒸发。 7.3.2 原料用铁锅炒制时，要逐渐升温，不断翻动，到表面稍煳即可。 7.3.3 干燥(烘焙或炒制)过程应避免受热不均、局部烧焦等现象，辣椒水分控制5～10%。 7.4 粉碎 通过机械或手工擂砵，粉碎成细块状或粉末状的辣椒制品。 7.5 调配（风味辣椒面） 将制好的辣椒面，按配方准确称量加入全部或部分花生、大豆、芝麻、食盐、味精、花椒等调味料，用搅拌机搅拌均匀。 7.6 包装 采用用粉料包装机装袋包装或人工包装。 7.7 检测 7.7.1 生产企业应建立检测部门，负责监督、指导本企业产品生产的卫生操作。 7.7.2 检测部门对原辅料、中间半成品、产品进行产品质量检验。 7.7.3 每批产品检验合格后附产品检验合格证，合格后按照包装规格装箱入库。 7.7.4 对每批出厂的样品应进行保留。 7.7.5 生产企业检验应符合TB52/GZSX 007《辣椒制品生产企业检验基本要求》。 8 标签、包装、运输、贮存 8.1标签 预包装产品标签内容应符合GB7718的规定，营养标签应符合GB28050的规定。 8.2 包装 产品运输包装图示标志应符合GB/T191的规定；包装应采用密封、防潮包装，能保护产品品质；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。 8.3 运输 运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。 8.4 贮存 贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留存通道。仓库周围应无异味污染。产品入库储存应实行先进先出，应按品种分别存放，防止挤压等损伤。 ____________________ 2