TGZSX 006-2016 鲊辣椒加工技术规程.doc

TB52/GZSX 0006-2016 贵州省食品工业协会 发布 2016-07-01实施 2016-05-20发布 鲊辣椒加工技术规程 Processing technical regulation of Zha chilli TB52/GZSX 0006-2016 TB52 贵州省团体标准 ICS 67.020 X 01 备案号： 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、遵义市产品质量检验检测院、贵州省遵义县贵三红食品有限责任公司。 本标准起草人：梁桂娟、张昆娴、孙端方、寻思颖、冯永渝、尹学东、孙棣、马昌洪、吴华友、李清伟、吴京春、黎亮亮、骆弟益。 TB52/GZSX 0006-2016 鲊辣椒加工技术规程 1　 范围 本标准规定了鲊辣椒加工的术语和定义、原辅料要求、基本要求、工艺流程及加工技术、标签、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于非即食鲊辣椒的生产加工。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用 于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10463 玉米粉 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 TB52/GZSX 0007 辣椒制品生产企业检验基本要求 食品生产许可证管理办法（2015版）的规定。 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲊辣椒 以大米、糯米、鲜辣椒为主要原料，或添加玉米粉，按一定比例添加生姜、食盐等辅料，经破碎混匀后于密闭的容器中发酵，熟制（或不熟制）加工而成的非即食制品。 4　 原辅料要求 4.1 鲜辣椒 应清洁卫生、无腐烂、无霉变、无虫蛀、无污染。 4.2 大米 应符合GB 1354 和GB 2715 的规定。 4.3 玉米粉 应符合GBT 10463和GB 2715 的规定。 4.4 食用盐 应符合GB2721的规定。 4.5 味精 应符合GB2720的规定。 4.6 香辛料 应符合GB/T15691的规定。 4.7 食用植物油 应符合GB 2716 的规定。 4.8 食品添加剂 应符合GB2760中的相关规定。 4.9 其他食品原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.10 加工用水 符合GB 5749 的规定。 5 基本要求 5.1 生产卫生 的厂区环境、厂房和车间、设施与设备等生产卫生要求应符合GB 14881的规定。 5.2 文件和记录 工企业的食品安全规章制度文件和记录应符合《食品生产许可证管理办法》（2015版）及GB 14881的规定。 5.3 生产容器 发酵容器可选用陶瓷发酵坛、玻璃密封罐、不锈钢发酵罐及发酵大池等，其中发酵大池内壁材料应使用食品级环氧树脂或玻璃钢。使用前应用食品容器消毒剂进行消毒，确保容器干净卫生。 6 工艺流程 验收→鲜辣椒处理（挑选→清洗→破碎）→配料→搅拌混合→密封发酵→或熟制→装瓶（袋）→检测。 ↑ 大米（糯米）→粉碎→米粉（或添加玉米粉） 7 加工技术 7.1 辅料验收 根据各原辅料的执行标准或所签定的合同要求进行验收，索证索票。 7.2. 辣椒处理 7.2.1 挑选 采用人工或机械等多种方法将鲜辣椒除梗，同时捡出异色或其它杂质。 7.2.2 清洗 将鲜辣椒、生姜等辅料清洗干净、沥干表面水分。 7.2.3 破碎 将洗净沥干的鲜辣椒破碎成细小块状（或剁粗碎）。 7.3 米粉 大米（或添加糯米混合），或炒制至微黄色，用粉碎机粉碎成细小颗粒状；不可太细影响口感，可粗细混搭（或添加玉米粉）。 7.4 配料 将破碎的辣椒、粉碎后的大米，或添加玉米粉、洗净的生姜切细末、食用盐等辅料，按比例进行调配。 7.5 搅拌混合 将已配料好的辣椒和粉碎后的大米放入搅拌机或盆内进行充分搅拌混合。 7.6 发酵 搅拌混匀后，装入无油无水的坛子（陶罐或玻璃密封罐）或窖池内密封，置于通风、干燥的环境下，自然发酵15天左右，辣椒发酵产生微酸。注意每次开罐要选无油无水的取制器皿，取出后要密封，密封保存完好可保质1年。 7.7 熟制（可选） 熟制鲊辣椒加工的必须工序，用蒸锅或蒸饭器将发酵好的鲊辣椒蒸熟或用植物油炒熟，冷却。 7.8 装瓶（袋） 用包装机或手工包装成各种不同规格。 7.9 检测 7.9.1 生产企业应建立检测部门，负责监督、指导本企业产品生产的卫生操作。 7.9.2 检测部门对原辅料、中间半成品、产品进行产品质量检验。 7.9.3 每批产品检验合格后附产品检验合格证，合格后按照包装规格装箱入库。 7.9.4 对每批出厂的样品应进行保留。 7.9.5 生产企业检验应符合TB52/GZSX 0007《辣椒制品生产企业检验基本要求》。 8 标签、包装、运输、贮存 8.1 标签 预包装产品标签内容应符合GB7718的规定，营养标签应符合GB28050的规定；生制鲊辣椒产品标签应注明生制。 8.2 包装 产品运输包装图示标志应符合GB/T191的规定；包装应采用密封、防潮包装，能保护产品品质；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且应符合食品包装材料卫生标准的要求。 8.3 运输 运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防暴晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。 8.4 贮存 贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的专用仓库中，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留存通道。仓库周围应无异味污染。产品入库储存应实行先进先出，应按品种分别存放，防止挤压等损伤。 _________________ II