QYH0027 S-2020 “牛头牌”西式牛肉制品.doc

Q/YH 0001S—2014 贵州永红食品有限公司 发布 2020-11-5实施 2020-10-20发布 “牛头牌”西式牛肉制品 Q/YH 0027S—2020 Q/YH 贵州省食品安全企业标准 ICS 160.120.10 X 22 1 Q/YH 0027S—2020 前 言 本文件根据GB/T 1.1-2020给出的规定起草。 本文件由贵州永红食品有限公司提出并批准； 本文件由贵州永红食品有限公司负责起草； 本文件主要起草人：陈舟东、赵红艳、陈群。 I “牛头牌”西式牛肉制品 1　 范围 本文件规定了“牛头牌”西式牛肉制品的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于第3.1条定义的产品。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.11 食品安全国家标准 食品添加剂 亚硝酸钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（α）芘的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 21915 食品中纳他霉素的测定 液相色谱法 GB 25532 食品安全国家标准 食品添加剂 纳他霉素 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 西式牛肉制品 以鲜（冻）牛肉为主要原料，清洗后切制成型，辅以食用盐、白砂糖、味精、香辛料等辅料拌合腌制，添加或不添加食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、5＇-呈味核甘酸二钠、双乙酸钠、纳他霉素、亚硝酸钠、食用香精等），采用西式烟熏烤或烘烤加工工艺加工而成，可直接食用的西式预包装牛肉制品。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 鲜（冻）牛肉 应符GB 2707 和GB/T 17238的规定。 4.1.2 食用盐 应符合 GB/T 5461 的规定。 4.1.3 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 4.1.4 味精 应符合GB 2720的规定。 4.1.4 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 4.1.5 食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、5＇-呈味核甘酸二钠、双乙酸钠、纳他霉素、亚硝酸钠、食用香精等） 应符合GB 1886.11、GB 25532、GB 25538、GB 30616和相关食品标准及有关规定。 4.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.3 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 指 标 检验方法 色泽 棕色或棕褐色 将样品置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽和状态，检查有无杂质，闻其气味，品其滋味 组织形态 具有该产品正常形态，无明显异常；呈条状或片状、肉质稍偏硬 滋味、气味 具有该品种特有的滋味和气味，无异味. 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/(%) ≤35.0 GB 5009.3 脂肪/ (%) ≤20.0 GB 5009.6 盐分/(以氯化物计) /(%) ≤7.0 GB 5009.44 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.4 GB 5009.11 铅(以Pb计)/（mg/kg） ≤0.4 GB 5009.12 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤0.1 GB 5009.15 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤1.0 GB 5009.123 苯并（α）芘/（ug/kg ） ≤5.0 GB 5009.27 N-二甲基亚硝胺/（ug/kg ） ≤3.0 GB 5009.26 亚硝酸钠残留量/(mg/kg) ≤30.0 GB 5009.33 食 品 添 加 剂 双乙酸钠/(g/kg) ≤3.0 GB 5009.277 纳他霉素/(g/kg) ≤0.3 GB/T 21915 D-异抗坏血酸钠钠 按生产需要适量使用 5＇-呈味核甘酸二钠 按生产需要适量使用 食用香精 按生产需要适量使用 4.5 微生物及致病菌限量 应符合表3的规定。 表3 微生物及致病菌限量 项 目 采样方案及限量a 检验方法 n c m M 菌落总数（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 —— GB 4789.4 金黄色葡萄球菌（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 ---- GB 4789.30 a样品的采集和处理按GB 4789.1的规定进行。 4.6 食品添加剂 食品添加的使用品种和使用量应符合GB 2760的规定。 4.7 净含量 单件预包装产品净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按JJF 1070规定的方法进行。 4.8 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 检验规则 5.1 批次 同一（班）次生产的同一原料、同一规格的产品为一批。 5.2 抽样 每批产品抽样基数不少于200个独立包装，随机抽样量不少于2公斤。将所抽样品分成 2 份， 1 份检验，1 份备查。 5.3 检验分类 5.3.1 出厂检验 每批产品出厂前需要进行出厂检验，产品经检验合格后方可出厂。出厂检验的项目包括感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群指标。 5.3.2 型式检验 型式检验每1年进行一次，检验项目包括本标准 4.3～ 4.7全部要求。有下列情况之一时，应进行型式试验。 a）更改主要原料、加工工艺或生产设备有较大改变,可能影响产品质量时； b）连续停产三个月以上恢复生产时； c）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家食品药品监督管理部门等有关行政主管部门提出型式检验要求时. 5.4 判定规则 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准判为合格品。当出厂检验项目或型式检验项目（微生物指标除外）有一项及以上指标不符合本标准时，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，结果判定以复检结果为准。 微生物指标不合格时，不得进行复检。 6 标签、标志、包装、运输、贮存 6.1 标签、标志 预包装食品标签应符合GB 7718，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定 6.2 包装 产品的包装材料均应符合国家相关食品包装材料标准及卫生标准的规定。 6.3 运输 6.3.1 运输工具应清洁卫生，不得与其他有毒、有害、有异味物质混运。 6.3.2 运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。 6.4 贮存 应在常温、避免高温与强光直射处离地离墙贮存，不得与有毒、有害、有异味物品同处贮存 。 5