QYCJ 0004 S-2020 传承纪麻辣鸭头.doc

Q/YCJ 0004S—2020 贵州瑜诚记食品加工有限责任公司 发布 2020-12-21实施 2020-11-21发布 传承纪麻辣鸭头 Q/YCJ 0004S-2020 Q/YCJ 03-2004 贵州省食品安全企业标准 I 前 言 本文件依据GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由贵州瑜诚记食品加工有限责任公司提出。 本文件起草单位：贵州瑜诚记食品加工有限责任公司。 本文件主要起草人：缪钢、敖焕平、李少杰、吴伟诚、王丹。 传承纪麻辣鸭头 1 范围 本文件规定了传承纪麻辣鸭头的要求（含检验方法）、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。 本文件适用于以鲜（冻）鸭头为主要原料，经清洗、修整，添加食用盐、白砂糖、白酒、酿造酱油（含焦糖色）、辣椒节、辣椒面、芝麻、香辛料、味精、鸡精、菜籽油等辅料，添加食品添加剂（乳酸、冰乙酸、柠檬酸、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、），经传统工艺卤制，冷却后，加入菜籽油炒制成咸味、香辣、麻辣等风味鸭头、冷却、包装、灭菌等工序制成的传承纪麻辣鸭头。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸） GB 1886.173 食品安全国家标准 食品添加剂 乳酸 GB 1886.235 食品安全国家标准 食品添加剂 柠檬酸 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.121 食品安全国家标准 食品中脱氢乙酸的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.277 食品安全国家标准 食品中双乙酸钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 11761 芝麻 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18186 酿造酱油 GB 25538 食品安全国家标准 食品添加剂 双乙酸钠 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） SB/T 10371 鸡精调味料 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局[2005年]第75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原辅料 3.1.1 鲜（冻）鸭头 应符合GB 2707的规定。 3.1.2 菜籽油 应符合GB 2716的规定。 3.1.3 芝麻 应符合GB/T 11761的规定。 3.1.4 食用盐 应符合GB 2721规定。 3.1.5 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 3.1.6 白酒 应符合GB 2757的规定。 3.1.7 香辛料 应符合GB/T 12729.1的规定。 3.1.8 酿造酱油（含焦糖色） 应符合GB/T 18186的规定。 3.1.9 辣椒节、辣椒面 应符合GB/T 30382的规定。 3.1.10 味精 应符合GB 2720的规定。 3.1.11 鸡精 应符合SB/T 10371 的规定。 3.1.12 其他辅料 应符合相应食品安全国家标准和有关规定。 3.2 食品添加剂 3.2.1 乳酸 应符合GB 1886.173的规定。 3.2.2 冰乙酸 应符合GB 1886.10的规定。 3.2.3 柠檬酸 应符合GB 1886.235的规定。 3.2.4 双乙酸钠 应符合GB 25538的规定。 3.2.5 脱氢乙酸钠 应符合GB 25547的规定。 3.3 感官要求 应符合表1的规定。 表1 项 目 要 求 检验方法 形 态 具有该产品应有的形态 将适量试样置于干净的白瓷盘中，在自然光照下，观察外观、组织状态和杂质。闻其气味，品尝滋味。 色 泽 具有该产品应有的色泽 滋味与气味 具有该产品特有的滋味与气味，无异味 杂 质 无正常视力可见外来杂质 3.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 项 目 指 标 检验方法 酸价（以脂肪计）(KOH)，mg/g ≤5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤0.25 GB 5009.227 铅(以Pb计)，mg/kg ≤0.5 GB 5009.12 镉(以Cd计)，mg/kg ≤0.1 GB 5009.15 总砷(以As计)，mg/kg ≤0.5 GB 5009.11 铬(以Cr计)，mg/kg ≤0.9 GB 5009.123 双乙酸钠α，g/kg ≤3.0 GB 5009.277 脱氢乙酸钠α，g/kg ≤0.5 GB 5009.121 注：α同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1 3.5 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 项 目 采样方案 a及限量（若非指定，均以CFU/g表示） 检验方法 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 GB 4789.3第二法 沙门氏菌 5 0 0/25g — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 GB 4789.10第二法 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 — GB 4789.30 注：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行。 3.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF 1070的规定检验。 3.7 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 3.8 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 3.9 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 4 检验规则 4.1 组批 以同批投料生产加工的产品为1批。 4.2 抽样 应从每批产品中随机抽取12包（袋、合）样品，其中9包（袋、合）作检验样品，另3包（袋、合）作备检样品。 4.3 检验 4.3.1 出厂检验 产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格证方可出厂。感官、净含量、菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值为出厂检验项目。 4.3.2 型式检验 型式检验项目应包括本标准3.3～3.8的全部内容。 型式检验应每半年进行一次，且凡有下列情况之一时亦应进行型式检验： a、新产品的试制鉴定； b、连续停产3个月以上，恢复生产时； c、正式生产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； d、出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e、国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。 4.4 判定 当受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当受检项目中出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验。判定结果应以复验结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。 5 包装、标志、标签、运输、贮存 5.1 包装 产品应采用符合食品卫生的包装材料进行包装，包装封口应严密，不得散漏。 5.2 标志、标签 产品包装物上应有明显标志，产品包装运输图示应符合GB/T 191的规定。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 5.3 运输 产品在运输过程中防止日晒雨淋，避免受潮。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装运。 5.4 贮存 产品应存放在阴凉干燥、清洁卫生的库房内。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品同存一库。产品与地面间应有木板隔离，离地离墙不得少于20cm。