QNZH 0001 S-2021 刺梨鲜花饼.doc

盘州市泥猪河食品科技有限公司 发布 2021-06-25实施 2021-06-01发布 刺梨鲜花饼 Q/NZH 0001S-2021 Q/NZH 贵州省食品安全企业标准 言 本标准按照GB/T1.1《标准化工作的 本标准由贵州华南理工生物工程有限公 I Q/NZH 0001S-2021 前 言 本文件根据GB/T 1.1 (《标准化工作导则》 第1部分：标准的结构和编写)。 本文件由盘州市泥猪河食品科技有限公司提出。 本文件起草单位：盘州市泥猪河食品科技有限公司。 本文件主要起草人：王莹莹、焦叶宏、时方荣、汪小民。 刺梨鲜花饼 1 范围 本文件规定了刺梨鲜花饼的要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于刺梨鲜花饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.245 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB 15196 食品安全国家标准 食用油脂制品 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 20977 糕点通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 原国家质量监督检验检疫总局令（第75号）《定量包装商品计量监督管理办法》 原卫生部公告2010年第3号 《关于批准DHA藻油、棉籽低聚糖等7种物品为新资源食品及其他相关规定的公告》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 刺梨鲜花饼馅料 以重瓣红玫瑰等可食用花卉为主要原料并配以刺梨果粉、刺梨果脯、白砂糖、蜂蜜、面粉制成的刺梨鲜花饼馅料。 3.2 刺梨鲜花饼 以小麦粉、刺梨果粉、食用猪油为主要原料做饼皮，经包入刺梨鲜花饼馅料、成型、烘烤而成的焙烤类糕点。 4 产品分类 4.1 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮刺梨鲜花饼、软皮刺梨鲜花饼、硬壳刺梨鲜花饼。 4.1.1 酥皮刺梨鲜花饼：以小麦粉、刺梨果粉、白砂糖、饴糖、猪油、人造奶油、刺梨果脯、重瓣红玫瑰等可食用花卉、水为主要原料，经过面团搅拌，包入油酥（小麦粉、猪油、人造奶油）多次折叠后整形、包馅、烘烤等工艺制作而成，饼皮具有丰富的层次感，口感酥软。 4.1.2 软皮刺梨鲜花饼：以小麦粉、刺梨果粉、白砂糖、刺梨果脯、重瓣红玫瑰等可食用花卉、酵母、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅整形、醒发、烘烤等工艺制作而成，饼皮松软，组织呈多孔状且气孔均匀。 4.1.3 硬壳刺梨鲜花饼：以小麦粉、刺梨果粉、猪油和或人造奶油、白砂糖、刺梨果脯、重瓣红玫瑰等可食用花卉、蜂蜜、膨松剂、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮酥松有质感。 4.2 产品按馅料不同分为：刺梨玫瑰鲜花饼、其它可食用花卉刺梨鲜花饼。 5 要求 5.1 原料及食品添加剂 5.1.1 重瓣红玫瑰 应符合原卫生部公告2010年第3号的规定。 5.1.2 猪油 应符合GB 10146的规定。 5.1.3 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 5.1.4 小麦粉 应符合GB/T 1355的规定。 5.1.5 水 应符合GB 5749的规定。 5.1.6 酵母 应符合GB 31639的规定。 5.1.7 人造奶油 应符合GB 15196的规定。 5.1.8 蜂蜜 应符合GB 14963的规定。 5.1.9 刺梨果铺 应符合GB 14884的规定。 5.1.10 饴糖（麦芽糖） 应符合GB/T 20883的规定。 5.1.11 食品添加剂 膨松剂 应符合GB 1886.245的规定。 5.1.12 其他原辅料 应符合相应标准和有关规定。 5.2 感官要求 应符合表2的规定。 表2 项 目 要 求 检验方法 组织形态 外形规整，无露馅，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，目视、鼻嗅、口尝。 色泽 酥皮刺梨鲜花饼 饼面浅黄色或浅棕黄色，饼皮层次分明，饼底棕黄不焦 软皮刺梨鲜花饼 饼面紧密，无裂纹，饼底棕黄不焦 硬壳刺梨鲜花饼 饼面褐黄色，饼底棕黄不焦 馅料 馅料中可见的片状鲜花组织，具有相应鲜花馅料的色泽 滋味与口感 具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.3 理化指标 应符合表3的规定。 表3 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/（g/100g） ≤35 GB 5009.3 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤25 GB/T 20977 粗脂肪/（g/100g） ≤30 GB 5009.6 馅料含量/（g/100g） ≥40 本标准的附录A 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤5 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.25 GB 5009.227 黄曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤5.0 GB 5009.22 铅（以Pb计）/(mg/kg） ≤0.48 GB 5009.12 5.4 微生物限量 应符合表4的规定。 表4 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3中的平板计数法 霉菌/（CFU/g） ≤ 150 GB 4789.15 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌 按GB 29921的规定执行 GB 4789.4、GB 4789.10第二法 注：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行 5.5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.6 净含量 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF 1070规定的方法进行检验。 5.7 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验规则 6.1 组批 同一原料、同一班次、同一规格的产品为一组批。 6.2 抽样 抽样方法按随机抽样进行。抽样基数不低于200袋，抽样量应不少于18袋（总量不少于1kg）。将所抽样品分成2份，2/3份用于检验，1/3份用于留样备查。 6.3 检验分类 产品检验分为出厂检验和型式检验。 6.3.1 出厂检验 6.3.1.1 出厂检验内容包括：感官要求、净含量、水分、馅料含量、菌落总数、大肠菌群。 6.3.1.2 每批产品出厂前，应进行出厂检验，检验合格并附合格证的产品方可出厂。 6.3.2 型式检验 正常生产时每半年进行一次，型式检验项目为本标准要求中5.2～5.6的全部项目。有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a）原料产地、加工工艺或生产设备有较大改变,可能影响产品质量时； b）连续停产三个月以上，恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d） 国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。 6.4 判定规则 检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格时，不得进行复检。 7 标志、标签、包装、运输、贮存 7.1 标志、标签 产品包装应有明显标志，产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。并标注加工方式。 7.2 包装 包装材料和容器应符合相关食品安全国家标准和有关规定，封口严密，包装牢固。 7.3 运输 运输工具应具有防尘、防雨设施，保持清洁卫生；不得与其他有毒、有害、易污染的物品混运。 7.4 贮存 贮存场所应清洁、阴凉、通风、干燥，不应直接接触潮湿地面，不应与有碍食品卫生的物品一起存放。 附　录　A （规范性附录） 馅料含量的检验 取样品3份，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重m，分离饼皮与饼馅，并称取饼馅净重m1，按下式计算： (A.1) 式中： X：馅料含量（%）； m1：饼馅净重（g）； m：刺梨鲜花饼净重（g）。 结果以测定3个样品的算术平均值计。 7