QMYSP 0001 S-2020 魔芋制品.doc

Q/GZNJ 0002S—2012 六盘水摩宇食品有限公司 发布 2020-09-01实施 2020-08-01发布 魔芋制品 Q/MYSP 0001S-2020 Q/MYSP 贵州省食品安全企业标准 3 Q/MYSP 0001S-2020 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》而制定。 本标准由六盘水摩宇食品有限公司提出。 本标准起草单位：六盘水摩宇食品有限公司。 本标准主要起草人：万凌燕、尚杰、李少杰、张月伟。 I 魔芋制品 1 范围 本标准规定了魔芋制品的产品分类、要求（含检验方法）、生产加工过程的卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存的要求。 本标准适用于第3章规定的产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.4 食品安全国家标准 食品中灰分的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18104 魔芋精粉 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 GB 25572 食品安全国家标准 食品添加剂 氢氧化钙 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31640 食品安全国家标准 食用酒精 NY/T 494 魔芋粉 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 魔芋膳食纤维 以魔芋精粉为原料，经用食用酒精浸泡提取的魔芋浸取物，再加水漂洗后，添加或不添加其他食品原料、食品添加剂，通过真空气流干燥现代加工技术加工而成，可供冲调或冲服直接食用和食品工业用的魔芋膳食纤维食品。 3.2 魔芋凝胶食品 以魔芋精粉或魔芋粉和饮用水为原料，以小麦淀粉、海藻粉为辅料，氢氧化钙为食品添加剂，经膨化、精炼、煮制、凝固、冷却成型（或不冷却成型），添加食用盐、花椒等香辛料调味品进行卤制调味，或不添加任何辅料，食品添加剂，经杀菌包装后可供即食的魔芋素食凝胶食品和可供餐饮配餐的魔芋凝胶食品。 4 产品分类 4.1 按产品特征、生产工艺及风味分为： 1）原味魔芋胶（原味魔芋膳食纤维）：以魔芋为单一原料加工的魔芋膳食纤维食品。 2）复合魔芋胶（风味魔芋膳食纤维）：以魔芋为原料，添加其他食品原料、食品添加剂加工而成的魔芋膳食纤维食品。 3）魔芋素食食品：以饮用水、魔芋精粉或魔芋粉为原料，加工成型（色泽质地、形状仿生成型或加工成丝、片、结、块）后，添加食用盐、花椒等香辛料调味的即食魔芋凝胶食品。 4）湿魔芋素食食品：以饮用水、魔芋精粉或魔芋粉为原料，加工成型（丝、片、结、块），包装杀菌后供餐饮配餐的鲜湿魔芋凝胶食品（含水量≤97.0%）。 5 要求 5.1 原辅料要求 5.1.1 水 应符合GB 5749的规定。 5.1.2 魔芋粉 应符合NY/T 494的规定。 5.1.3 魔芋精粉 应符合GB/T 18104的规定。 5.1.4 香辛料 应符合GB/T 15691的规定。 5.1.5 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.1.6 食用小麦淀粉 应符合GB/T 8883的规定。 5.1.7 藻类及其制品 应符合GB 19643的规定。 5.2 食品加工助剂 5.2.1 食用酒精 应符合GB 31640的规定。 5.2.2 食品添加剂 氢氧化钙 应符合GB 25572的规定。 5.3 感官要求 5.3.1 魔芋膳食纤维 应符合表1的规定。 表1 魔芋膳食纤维感官要求 项 目 要 求 检验方法 原味魔芋 （原味魔芋膳食纤维） 复合魔芋胶 （风味魔芋膳食纤维） 色 泽 白色或淡黄色 具有产品相应的颜色 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光下，观察其色泽、组织形态、杂质，闻其气味，温开水漱口并按产品标签上的食用方法品其滋味 滋味、气味 具有魔芋产品特有的滋味和气味，无异味 具有相应产品的滋味和气味，无异味 组织形态 呈均匀粉末状或颗粒状，无结块、无霉变 呈均匀粉末状或颗粒状，无结块、无霉变 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 无正常视力可见的外来杂质 5.3.2 魔芋凝胶食品 应符合表2的规定。 表2 魔芋凝胶食品感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有该产品正常的色泽 取适量试样于白色瓷盘中，在自然光下，观察其色泽、组织形态、杂质，嗅其气味，温开水漱口并按产品标签上的食用方法品其滋味 滋味、气味 入口脆、爽、滑，具有魔芋特有的滋味、气味，无异味 组织形态 外形呈丝、片、结、块等形状，完整、均匀一致、具有弹性，鲜湿产品表面有少量气泡析出 杂 质 无正常视力可见的外来杂质 5.4 理化指标 5.4.1 魔芋膳食纤维 应符合表3的规定。 表3 魔芋膳食纤维理化指标 项 目 要 求 检验方法 原味魔芋 （原味魔芋膳食纤维） 复合魔芋胶 （风味魔芋膳食纤维） 葡甘露聚糖/（%） ≥60.0 ≥20.0 GB/T 18104 附录A 水分/（%） ≤11.0 ≤12.0 GB 5009.3 灰分/（%） ≤5.0 GB 5009.4 粘度/（mPa.s） 8000-30000 GB/T 18104第4.2.4条 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.48 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤5 GB 5009.22 二氧化硫残留（SO2）/（g/kg） 不得检出 GB 5009.34 5.4.2 魔芋凝胶食品 应符合表4的规定。 表4 魔芋凝胶食品理化指标 项 目 要 求 检验方法 魔芋素食食品 湿魔芋素食食品 葡甘露聚糖/（%） ≥0.5 - GB/T 18104 附录A 沥干物/（%） ≥70 ≥50 GB/T 10786 淀粉/（%） ≥50 GB 5009.9 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.48 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤5 GB 5009.22 二氧化硫残留（SO2）/（g/kg） 不得检出 GB 5009.34 5.5 微生物限量 魔芋凝胶食品的微生物限量应符合表5的规定。 表5 魔芋凝胶食品微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数,CFU/g 5 2 105 106 GB 4789.2 大肠菌群,CFU/g 5 2 20 102 GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌,/25g 5 0 0 - GB 4789.4 金黄色葡萄球菌, CFU/g 5 1 102 103 GB 4789.10第二法 注：a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。 5.6 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按JJF 1070的规定执行。 5.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.8 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.9 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6 检验规则 6.1 组批 按同一次投料、同一班次生产包装的产品为一批。 6.2 抽样 抽样方法按随机抽样进行。抽样基数不低于200袋，抽样量应不少于10袋（总量不少于1kg）。将所抽样品分成2份，2/3份用于检验，1/3份用于留样备查。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 产品出厂前必须经厂检验部门逐批检验合格，并签发合格证方可出厂。出厂检验项目为：感官、水分、沥干物、净含量、标签，即食产品还应增加菌落总数、大肠菌群。 6.3.2 型式检验 型式检验为本标准中5.3～5.8项中规定的项目，每半年进行一次，有下情况之一时亦应进行型式检验： a、原料产地或生产工艺设备有较大改变，可能影响产品质量时； b、连续停产三个月以上恢复生产时； c、出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时; d、国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。 6.4 判定规则 6.4.1 出厂检验判定规则 出厂检验项目全部符合本标准，判为合格品。出厂检验项目不符合本标准时，应对留存的同批备检样品进行不合格项目的复验，判定结果以复验结果为准。 6.4.2 型式检验判定规则 型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格，当型式检验出现不符合本标准规定的项目时，应从同批产品中双倍抽样对不合格项进行复验，判定结果以复验结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。 7 标志、标签、包装、运输、贮存 7.1 标志、标签 产品包装应有明显标志，产品包装运输图示应符合GB/T 191的规定。食品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 7.2 包装 所用包装材料应符合有关食品安全卫生要求。包装用塑料袋应符合GB/T 10004的规定。 7.3 运输 运输工具必须清洁、卫生。产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装混运。运输过程中不得曝晒、雨淋、受潮。搬运时应轻拿轻放，严禁野蛮装卸、撞击、挤压。 7.4 贮存 产品应贮存在常温、清洁、阴凉、干燥、通风的库房中；严禁露天堆放、日晒、雨淋或靠近热源；库房内设垫离架和防鼠设施。包装箱底部应有垫有材料，离墙离地保存，产品不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品同库储存。