QRS 0002 S-2021 调味酱汁.doc

Q/RS 0002S-2021 Q/RS 贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/RS 0002S-2021 调 味 酱 汁 2021-03-15发布 2021-03-20实施 贵州瑞松食品有限公司 发布 前 言 本文件根据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定制定。 本文件由贵州瑞松食品有限公司提出并归口。 本文件起草单位：贵州瑞松食品有限公司。 本文件起草人：杨玉晶、韦仕光、罗琴惠、韦仕超、韦杰。 调 味 酱 汁 1 范围 本标准规定了调味酱汁的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于贵州瑞松食品有限公司生产的调味酱汁。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.64 食品安全国家标准 食品添加剂 焦糖色 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠） GB 1886.184食品安全国家标准 食品添加剂 苯甲酸钠 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 25540 食品安全国家标准 食品添加剂 乙酰磺胺酸钾 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 调味酱汁 以生活饮用水、酿造酱油、食用盐为主要原料，添加或不添加香辛料、白砂糖、酵母提取物辅料、谷氨酸钠、食品添加剂（呈味核苷酸二钠、焦糖色、苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜）等辅料，经过调味、煮制、高温灭菌、包装等工序制成的即食调味液。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 生活饮用水 应符合GB 5749 的规定。 4.1.2 酿造酱油 应符合GB/T 18186 的规定 4.1.3 食用盐 应符合GB 5461 的规定。 4.1.4 香辛料 应符合GB/T 15691 的规定。 4.1.5 白砂糖 应符合GB/T 317 的规定。 4.1.6 酵母提取物 应符合GB/T 23530 的规定。 4.1.7 谷氨酸钠 应符合GB/T 8967的规定。 4.1.8 呈味核苷酸二钠（食品添加剂） 应符合GB 1886.171的规定。 4.1.9 焦糖色（食品添加剂） 应符合GB 1886.64 的规定。 4.1.10 苯甲酸钠（食品添加剂） 应符合GB 1886.184 的规定。 4.1.11 山梨酸钾（食品添加剂） 应符合GB 1886.39 的规定。 4.1.12 安赛蜜（食品添加剂） 乙酰磺胺酸钾（又名安赛蜜）应符合GB 25540 的规定。 4.1.13 其他辅料 应符合相应标准和有关规定。 4.2 感官要求 应符合表1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 红褐色或棕褐色,有光泽 形态 液态 气味与滋味 具有本品固有的香鲜酱香味，无霉变，无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.3理化要求 应符合表2的规定。 表2理化要求 项 目 指 标 氨基酸态氮/（g/100mL） ≥0.04 总酸 （以乳酸计）/（g/100mL） ≤2.5 氯化物（以NaCl计）a/（g/100 mL） ≤20 总砷（以As计）/ （mg/kg） ≤0.5 铅（以Pb计）/ （mg/kg ） ≤0.9 注： a与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相当于氯化钠的质量为0.0585（g）。 4.4微生物限量 应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数/（CFU/mL） 5 2 5000 50000 大肠菌群/（CFU/mL） 5 2 10 100 沙门氏菌/（/25 mL） 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌/（CFU/mL） 5 2 100 10000 注：a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762 的规定。 4.6 真菌毒素限量 应符合GB 2761 的规定。 4.7 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。 4.8 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。 4.9生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 5 试验方法 5.1 感官要求 拆开包装取出适量样品置于50mL洁净的玻璃烧杯中在自然光线下，观察色泽、形态，鉴别气味，品尝滋味，检查有无肉眼可见异物。 5.2 氨基酸态氮 按GB 5009.235的规定执行。 5.3 总酸 按GB/T 5009.39的规定执行。 5.4 氯化物 按GB 5009.44的规定执行。 5.5 总砷 按GB 5009.11的规定执行。 5.6 铅 按GB GB 5009.12规定执行。 5.7 菌落总数 按GB GB 4789.2规定执行。 5.8 大肠菌群 按GB GB 4789.3平板计数法规定执行。 5.9 沙门氏菌 按GB GB4789.4规定执行。 5.10 金黄色葡萄球菌 按GB GB4789.10第二法规定执行。 5.11 净含量 按JJF 1070的规定执行。 6 检验规则 6.1 组批 产品以批为单位。同批原料、同一生产工艺、同一班组生产的且包装完好的产品为一批。 6.2 取样 从同一规格同一批次产品中随机抽取10瓶（袋）样品，总量不少于1000 mL。其中8瓶（袋）作检验样品，另2瓶（袋）作备检样品。 6.3 出厂检验 每批产品出厂前须对感官要求、净含量、氨基酸态氮、总酸、氯化物进行检验，检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂。 6.4 型式试验 6.4.1 型式检验项目应包括本标准4.2～4.8项目及标签。 6.4.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b）连续停产3个月以上重新恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。 6.5 判定规则 6.5.1 检验结果全部符合本标准规定技术要求的产品，则判该批产品为合格。 6.5.2 如有指标有不符合项时，可对该批次留样产品进行不符合项的复检，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格不得复检。 7 标签、标志、包装、运输和贮存 7.1标签、标志 7.1.1产品标签应符合GB 7718和GB 28050 的规定。 7.1.2产品包装应有明显标志；包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 7.2包装 包装材料应符合相应标准的规定，封口处应严密不泄漏。 7.3运输 运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染。运输时应有防雨、防潮、防晒措施。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混装、混运。装卸时应轻装轻卸，严禁摔撞。 7.4贮存 产品应存放在清洁卫生，干燥，通风，凉爽的库房内。库房应有严密的防鼠、防尘和防蝇等设施。产品应离地离墙存放，且间距不少于20cm。不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。 8