QRRS 0002 S-2020 马铃薯原薯面包.doc

Q/RRS 0002S-2020 Q/RRS 贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/RRS 0002S-2020 马铃薯原薯面包 2020-07-01发布 2020-08-01实施 凯里市日日升食品有限责任公司 发布 前 言 根据《中华人民共和国食品安全法》制定本标准。 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。 本标准食品安全指标依据GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》制定；马铃薯原薯的选择依照GB/T 31784-2015 《马铃薯商品薯分级与检测规程》制定；其他指标分别参照《GB/T 20981-2007 面包》、《GB_7099-2015_食品安全国家标准_糕点、面包》，结合产品实测值制定。 本标准由凯里市日日升食品有限责任公司提出并批准。 本标准起草单位：凯里市日日升食品有限责任公司、大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心、贵州省食品加工研究所。 本标准主要起草人：温成荣、王长云、刘永翔、祁立波、姜鹏飞。 III 马铃薯原薯面包 1 范围 本标准规定了马铃薯原薯面包的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标志、标签、包装、运输贮存和保质期。 本标准适用于本公司按3.1生产的马铃薯原薯面包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1355 小麦粉 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌的检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌的检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 8957 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19646 食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油 GB/T 20706 可可粉 GB/T 20981 面包 GB/T 21924 谷朊粉 GB/T 22474 果酱 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31639 食品安全国家标准 食品加工用酵母 GB/T 31784 马铃薯商品薯分级与检测规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 马铃薯原薯面包 以马铃薯原薯（添加量大于50%）、小麦粉为原料，添加谷朊粉、酵母，添加或不添加其他原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的马铃薯原薯面包,以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可粉、果酱等的马铃薯原薯面包。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 马铃薯原薯 应符合GB/T 31784的规定。 4.1.2 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 4.1.3 小麦粉 应符合 GB 1355 的规定。 4.1.4 酵母 应符合GB 31639的规定。 4.1.5 谷朊粉 应符合GB/T 21924的规定。 4.1.6 奶油 应符合GB 19646的规定。 4.1.7 可可粉 应符合GB/T 20706的规定。 4.1.8 果酱 应符合GB/T 22474的规定。 4.1.9 其他原料 应符合相应标准和有关规定。不得使用和添加不符合食品安全管理规定的物质。 4.2 感官要求 应符合表1的规定， 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 形 态 外形完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，同一造型大小基本均匀，无连边。 将样品置于白瓷盘中，在自然光下观察形态和色泽。闻其气味，用温开水漱口后品其滋味。 色 泽 表面呈金黄色、棕黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘允许有较深的颜色，但不应有过焦、过白的现象。 滋味、气味 具有本品特有的香味及马铃薯气味，无异味，口感松软。 组 织 有弹性，断面结构呈细密均匀的多孔状，无较大孔洞。 状 态 无霉变、无生虫及其他正常视力可见的外来异物。 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 水分/（%） ≤45.0 GB 5009.3 酸度/（°T） ≤6.0 GB 5009.239 比容/（mL/g） ≤7.0 GB/T 20981 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤5.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤0.25 GB 5009.227 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.48 GB 5009.12 黄曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤5.0 GB 5009.22 注：仅适用于配料中添加油脂的产品。 4.4 微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 霉菌/（CFU/g） ≤150 GB 4789.15 沙门氏菌/（/25g） 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 注：a 样品的采集及处理按GB 4789.1执行。 4.5 污染物限量 应符合 GB 2762 的规定。 4.6 净含量偏差 预包装产品应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF 1070中规定的方法进行。 4.7 食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。 4.8 食品生产加工过程 应符合GB 8957的规定。 5 检验规则 5.1 组批 以同一配料、同一规格、同一班次包装完好的产品为一批。 5.2 抽样 随机从每批产品中抽取样品不低于2千克（独立包装不少于9份），其中6份用于检验，3份留样备检。 5.3 出厂检验 产品需经厂质检部门检验合格后，并签发合格证后方可出厂。出厂检验项目为：感官、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。 5.4 型式检验 型式检验项目为要求中4.2-4.7的全部项目。型式检验每6个月进行一次，，有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a） 新产品投产前； b） 原料产地、加工工艺或生产设备有较大改变，可能影响产品质量时； c） 连续停产三个月以上，恢复生产时； d） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e） 国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。 5.5 判定规则 检验项目全部符合本标准规定要求时，判为合格品。否则，应用留样产品或对同批产品双倍抽样进行不符合项的复验，判定结果以复验结果为准。微生物指标不合格时，不得进行复检。 6 标志、标签、包装、运输和贮存 6.1 标志、标签 产品包装应有明显标志，产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。食品标签应符合GB 7718的规定、营养标签应符合GB 28050的规定。 6.2 包装 产品内包装材料应符合GB 9683的规定。产品外包装为周转箱，应符合GB 4806.7的规定。运输包装为瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543 的规定，箱内不使用过度的隔板。包装要牢固、防潮、整洁、美观、无异气味,便于装卸、仓储和运输。 6.3 运输 运输工具、容器应符合食品卫生要求，运输途中密闭无污染。装卸时应轻搬、轻放，不得重压和挤压。 6.4 贮存 产品贮存在室内清洁、阴凉、通风、干燥处，有防尘、防蝇、防鼠等措施，不得直接在地面和靠墙放置，不得与有毒、有害、有异味的物品混存，严防暴晒。 6.5 保质期 常温下9月份至次年5月份保质期为4天；6月份-8月份保质期为3天。 5