QJYSM 0003 S-2021 竹笋牛肉.doc

Q/LYL 0001S—2015 黔西南州金艺商贸发展有限公司 发布 2021-07-10实施 2021-06-25发布 竹笋牛肉 Q/JYSM 0003S-2021 Q/JYSM 贵州省食品安全企业标准 ICS 67.120.10 CCS X 22 1 Q/JYSM 0003S-2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件黔西南州金艺商贸发展有限公司提出并批准。 本文件黔西南州金艺商贸发展有限公司负责起草。 本文件起草人：杨乃文。 I 竹笋牛肉 1　 范围 本文件规定了竹笋牛肉的术语和定义、产品分类、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标识、包装、运输和贮存。 本文件适用于以鲜（冻）牛肉、竹笋为原料，按传统制作工艺加工制成的预包装熟肉制品。 2　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款，其中.注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于文件，不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1532 花生 GB 1886.97 食品安全国家标准 食品添加剂 5‘-肌苷酸二钠 GB 1886.170 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-鸟苷酸二钠 GB 1886.211 食品安全国家标准 食品添加剂 茶多酚（又名维多酚） GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157H7NM检验 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定  GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 19618 甘草 GB/T 21725 天然香辛料 分类 GB/T 22300 丁香 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30380 多香果 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 GB/T 32727 肉豆蔻 GB/T 32735 干百里香 GH/T 1172 姜 NY/T 5233 无公害食品 竹笋干生产技术规程 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 QB/T 1406 竹笋罐头 SN/T 3848 出口食品中茶多酚的检测方法 高效液相色谱法 原卫生部(卫法监发【2002】51号) 关于进一步规范保健食品原料管理的通知 原国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 DBS52/ 011 食品安全地方标准 贵州辣椒面  3 产品分类 本文件规定的产品分类，按产品不同配料分为：酸笋牛肉和山笋牛肉。 4 术语和定义 GB 2726和QB/T 1406界定的术语和定义及下列术语和定义适用于本文件。 4.1 酸笋牛肉 以鲜（冻）牛肉为主要原料，经整理、浸泡、蒸煮(同时加入八角、白胡椒、甘草、丁香、多香果、桂皮、月桂叶、干花椒、肉豆蔻、干百里香、老姜、山奈、茴香、草果、陈皮、荜拨、香茅草、麦芽粉等香辛料，以及花生、食用盐、白砂糖和食品添加剂5‘-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、茶多酚等)，牛肉蒸煮好后冷却、切片、拌和（同时加入酸笋片、辣椒粉），而后包装、经高温杀菌制成具有民族特色的调味预包装熟肉制品。 4.2 酸笋 以鲜竹笋为原料，切成块或片状，放于陶罐中，清水过面，撒上适量食盐，经一段时间自然发酵，具有一定酸味，可直接冷食或与其他畜、禽、鱼类和蔬菜一同煮食的调味蔬菜制品。 4.3 山笋牛肉 以鲜（冻）牛肉为主要原料，经整理、浸泡、蒸煮(同时加入八角、白胡椒、甘草、丁香、多香果、桂皮、月桂叶、干花椒、肉豆蔻、干百里香、老姜、山奈、茴香、草果、陈皮、荜拨、香茅草、麦芽粉等香辛料，以及花生、食用盐、白砂糖和食品添加剂5‘-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠、茶多酚等)，牛肉蒸煮好后冷却、切片、拌和（同时加入山笋（竹笋）干片、辣椒粉），而后包装、经高温杀菌制成具有民族特色的调味预包装熟肉制品。 4.4 山笋（竹笋）干 以鲜竹笋为原料，切成块或片状，经整理、浸泡、蒸煮、干燥得到，供烹饪菜肴或食品加工用的的笋干片。 5 要求 5.1 原辅料 5.1.1 鲜（冻）牛肉 应符合GB 2707的规定。 5.1.2 山笋（竹笋）干、酸笋 应符合NY/T 5233以及相关食品标准和有关规定。 5.1.3 香辛料（八角、白胡椒、甘草、丁香、多香果、桂皮、月桂叶、干花椒、肉豆蔻、干百 里香、老姜、山奈、茴香、草果、陈皮、荜拨、香茅草、麦芽粉等） 八角、白胡椒、甘草、丁香、多香果、桂皮、月桂叶、干花椒、肉豆蔻、干百里香、老姜应符合GB/T 7652、GB/T 22300、GB/T 30380、GB/T 30381、GB/T 30387、GB/T 30391、GB/T 32727、GB/T 32735、GH/T 1172的规定。 山奈、茴香、草果、陈皮、荜拨、香茅草、麦芽粉等应符合GB/T 12729.1、GB/T 21725和原卫生部(卫法监发【2002】51号) 关于进一步规范保健食品原料管理的通知 中有关药食两用名单的规定。 5.1.4 花生 应符合GB/T 1532的规定。 5.1.5 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.1.6 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 5.1.7 辣椒面 应符合DBS52/ 011 的规定。 5.1.8 其他辅料 应符合相关的食品标准和有关规定。 5.2 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.3 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 组织及形态 呈片状，软硬适中有弹性 取适量样品，置于白色瓷盘中，在自然光线下，用感觉器官检查产品的色泽、组织形态和杂质，嗅其气味、品其滋味 色泽 呈该产品应有的色泽 滋味、气味 具有该产品各自应有的滋味、气味，口味鲜美、咸、酸、辣适口，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 氯化物a（以 NaCl 计）/（g/100g） ≤6.0 GB 5009. 44 蛋白质b/（g/100g） ≥16.0 GB 5009. 5 铅b（以 Pb 计）/（mg/kg） ≤0.4 GB 5009. 12 总砷b（以As计）/（mg/kg） ≤0.4 GB 5009. 11 镉(以 Cd 计)/(mg/kg) ≤0.1（牛肉）、≤1.0（酸笋、山笋） GB 5009. 15 铬b（以 Cr 计）/（mg/kg） ≤0.9 GB 5009. 123 续表2 N -二甲基亚硝胺b/（ug/kg） ≤3.0 GB 5009. 26 注:a与LOO mL硝酸银标准滴定溶液［c（AgN03 ）=1. 000 mol/L］相当的氯化钠的质量为0.0585,单位为克。 B仅限牛肉测此指标。 5.5 食用添加剂 5.5.1 增味剂（5‘-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠） 应符合GB 1886.97、GB 1886.170的规定。 5.5.2 抗氧化剂（茶多酚） 应符合GB 1886.211的规定。 5.5.3 食品添加剂最大使用量 应符合GB 2760的该地和表3的规定。 表3 食品添加剂最大使用量 项 目 最大使用量 备 注 茶多酚（以儿茶素计）/(g/kg) ≤0.3 SN/T 3848 5‘-肌苷酸二钠 按生产需要适量使用 符合GB 2760表A.2“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”的规定 5′-鸟苷酸二钠 按生产需要适量使用 5.6 微生物及致病菌限量 应符合表4的规定。 表4 微生物及致病菌限量 微生物指标 采样a方案及限量(若非指定，均以/25g表示) 备注 n c m M 菌落总数/(CUF/g) 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/(CUF/g) 5 2 10 102 GB 4789.3 沙门氏菌 5 0 0 --- GB 4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 --- GB 4789.30 金黄色葡萄球菌/(CUF/g) 5 1 102 103 GB 4789.10第二法 大肠埃希菌O157：H7 5 0 0 --- GB 4789.36 A 样品的采集和处理按GB 4789.1的规定进行 5.7 净含量 应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按JJF 1070的规定进行。 5.8 生产加工过程的卫生规范 应符合GB 14881和GB 19303的规定。 6 检验规则 6.1 批次 同一班次、同一原料生产的产品为一批。 6.2 抽样 按GB/T 9695.19规定的方法进行，样品分成 2 份，1 份用于检验，1 份留样备查。 4.3 检验 检验分为出厂检验和型式检验。 6.3.1 出厂检验 每批产品出厂前，应进行出厂检验。出厂检验内容包括：感官、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群等指标。 6.3.2 型式检验 正常生产时每半年进行一次，型式检验项目为本标准要求中5.3～5.7的全部项目和标签。有下列情况之一时，亦应进行型式检验： a）原料产地、加工工艺或生产设备有较大改变,可能影响产品质量时； b）连续停产三个月以上恢复生产时； c）出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家市场监督管理机构提出要求时。 6.4 判定规则 检验项目全部合格者，判为合格品。否则，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，判定结果以复检结果为准。 7 标签、标识、包装、运输、贮存 7.1 标签、标识 预包装产品标签应符合