QJP 0002 S-2020 吉品腊肉(休闲食品).doc

Q/JP 贵州省食品安全企业标准 Q/JP 0002S-2020 代替Q/JP 0002S-2017 吉品腊肉(休闲食品) 2020-06-02发布 2020-07-10实施 贵阳吉品风味食品有限公司 发布 Q/JP 0002S-2020 前 言 本标准依据GB/T1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标注的结构和编写》制定。 ——本标准按照食品安全企业标准的编制规定对标准年代号、替代号进行了修订。 ——本标准增加了N-二甲基亚硝胺限量指标及检测方法。 本标准由贵阳吉品风味食品有限公司提出。 本标准由贵阳吉品风味食品有限公司负责起草。 本标准主要起草人：李晴。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： —— Q/JP 0002S-2017。 Q/JP 0002S-2020 吉品腊肉(休闲食品) 1 范围 本标准规定了吉品腊肉(休闲食品)的要求、试验方法、检验规则和包装、标准、运输、贮存。 本标准适用于以精瘦腊肉为原料，以食用植物油、干辣椒、花椒、白砂糖、味精、酱油、芝麻为辅料，经清洗、切丁、配料、炒制、包装、杀菌等工艺加工制成的吉品腊肉(休闲食品)。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件，凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB/T 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DBS52/ 013 食品安全地方标准 贵州辣椒干 国家质监总局（2005）75号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原、辅料要求 腊肉应符合GB 2730的规定，辣椒应符合DBS52/ 013的规定，食用植物油应符合GB 2716的规定，白砂糖应符合GB 13104的规定，味精应符合GB 2720的规定，其他原辅料应符合相应标准和有关规定。 3.2感官要求 感官要求应符合表1的规定 表1感官要求 项目 要求 检验方法 色泽 具有本品特有色泽，均匀一致 将样品放于洁净的白色瓷盘中，在自然光线下观察其形态和杂质；嗅其气味，用温开水漱口，品其滋味。 组织形态 具有本品应有的形态，表面无霉斑 气味和滋味 具有本品特有的气味和滋味，无异味，无异嗅 杂质 无肉眼可见外来杂质 3.3理化卫生指标 理化卫生指标求应符合表2的规定 表2理化卫生指标 项目 指标 检验方法 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤0.5 GB5009.227 水分/（g/100g） ≤ 60.0 GB5009.3 食盐 /（以NaCl计）/ % ≤8.0 GB5009.44 蛋白质，g/100g ≥20.0 GB5009.5 酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g ≤5.0 GB5009.229 苯并[a]芘a/（µg/kg） ≤5.0 GB5009.27 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.45 GB5009.12 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤0.50 GB5009.11 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤0.1 GB5009.15 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤1.0 GB5009.123 N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤3.0 GB 5009.26 a 仅适用于经烟熏的腊肉类熟肉制品。 3.4其他污染物限量 应符合GB 2762中肉制品的规定。 3.5微生物指标 应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 采集方案a及限量 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 — GB4789.4 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 — GB4789.30 金黄色葡萄球菌（CFU/g） 5 1 102 103 GB4789.10(第二法) a样品的采集和处理按GB4789.1执行 3.6食品添加剂 3.6.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 3.6.2 食品添加剂使用的品种和添加量符合GB 2760的规定。 3.7净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。按JJF 1070规定的方法进行检验。 3.8生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合GB 14881的规定。 4检验规则 4.1组批 应以同一批原料、同一班次、同一生产线生产的产品为一批。 4.2抽样 从同一批产品中随机抽取1kg样品（不少于12个独立包装）。将样品分为2份，其中2/3作检验样品，另1/3作备检样品。 4.3检验 4.3.1 出厂检验 4.3.1.1 每批产品应经检验合格后并附产品合格证方能出厂。 4.3.1.2 感官要求、净含量、菌落总数和大肠菌群为出厂检验项目。 4.3.2 型式检验 4.3.2.1 形式检验应每半年进行一次，凡有下列情况之一时亦应进行形式检验 a) 新产品试制鉴定； b) 主要原辅料产地或加工工艺发生较大改变时； c) 连续停产3个月以上重新恢复生产时； d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e) 质量监督等有关行政主管部门提出型式检验要求时。 4.3.2.2 形式检验项目应包括本标准3.2-3.7的全部内容。 4.4判定 受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物限量不得进行复验。 5 包装 标志 运输 贮存 5.1包装 预包装食品应采用符合国家卫生规定的包装材料进行包装。 5.2标志 产品包装物上应有明显标志，标签应符合GB7718和GB28050的规定。产品包装运输图示应符合GB/T 191的规定。 5.3运输 5.3.1产品在运输过程中，防止日晒雨淋、不得与有毒、有害、有腐蚀性的物品混合装运。 5.3.2运输工具必须无毒无害，符合有关卫生要求。 5.4贮存 产品应贮存在阴凉、干燥、通风良好的库房内，离地离墙存放，其间距不得少于20cm。不得与有毒、有害物品同库存放。