QJFL 0005 S-2021 肉酥.doc

Q/JFL 0005S-2021 Q/JFL 贵 州 省 食 品 安 全 企 业 标 准 Q/JFL 0005S-2021 肉 酥 2021-03-25发布 2021-03-26实施 贵州金凤徕食品有限公司 发布 前 言 本文件根据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由贵州金凤徕食品有限公司提出并归口。 本文件起草单位：贵州金凤徕食品有限公司。 本文件起草人：杨春华、李斌。 肉 酥 1 范围 本文件规定了肉酥的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于贵州金凤徕食品有限公司生产的肉酥。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是标注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1535 大豆油 GB 1886.234 食品安全国家标准 食品添加剂 木糖醇 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠埃希氏菌O157H7NM检验 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料和制品 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.9 食品安全国家标准 食品中淀粉的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定  GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 10460 豌豆 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令﹙2005﹚75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 3.1 肉酥 以经卫生检疫合格的畜肉和（或禽肉）、豌豆粉（豌豆）为主要原料，添加白砂糖、酱油、食用盐、大豆油、味精、食品添加剂（食品用香精、木糖醇）等部分或全部辅料，畜肉和（或禽肉）经切块、清洗、煮制、压松、配料、收汤、炒松、包装而制成的熟肉干制品。 4 要求 4.1 原辅料（食品添加剂）要求 4.1.1鲜（冻）畜、禽肉应符合GB 2707的规定。 4.1.2 豌豆应符合GB/T 10460 的规定。 4.1.3 白砂糖应符合GB/T 317的规定。 4.1.4 酱油应符合GB 2717的规定。 4.1.5 食用盐应符合GB 2721的规定。 4.1.6 大豆油应符合GB/T 1535的规定。 4.1.7 味精应符合GB 2720的规定。 4.1.8 食品用香精（食品添加剂）应符合GB 30616的规定。 4.1.9 食品添加剂木糖醇应符合GB 1886.234的规定。 4.1.10 生产用水应符合GB 5749 的规定。 4.1.11 其他原辅料应符合相应的食品标准和相关规定。 4.2 感官要求 应符合表1规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色泽 棕黄色或黄色，且均匀一致 将适量样品置于洁净白瓷盘中，在自然光线下目测其色泽，观察组织形态及杂质，并嗅其气味、尝其滋味。 组织形态 酥松絮状，可见纤维、或颗粒，允许肌肉纤维末松散及筋腱所造成的结头，不得有焦糊颗粒 滋味、气味 具有香、酥风味、咸淡适中、无异味 杂质 无肉眼可见外来杂质 4.3理化要求 应符合表2的规定。 表2 理化要求 项 目 要 求 检验方法 水分/(g/100g) ≤ 15 GB 5009.3 蛋白质/(g/100g) ≥ 16 GB 5009.5 淀粉/(g/100g) ≤ 30 GB 5009.9 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.12 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 GB 5009.15 铬（以Cr计） /（mg/kg） ≤ 0.9 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺 /（μg/kg） ≤ 3.0 GB 5009.26 4.4微生物限量 应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示） 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 续表3 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10 第二法 单核细胞增生李斯特氏菌 5 0 0 — GB 4789.30 大肠埃希氏菌O157：H7 b 5 0 0 — GB 4789.36 a 样品的采样和处理按GB 4789.1执行；b 仅适用于牛肉制品。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762 的规定。 4.6 真菌毒素限量 应符合GB 2761 的规定。 4.7 食品添加剂 应符合 GB 2760 的规定。 4.8 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，按JJF1070规定的方法检验。 4.9生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881 的规定。 5 检验规则 5.1 组批 产品以批为单位。同批原料、同一生产工艺、同一班组生产的且包装完好的产品为一批。 5.2 取样 从同一规格同一批次产品中随机抽取15袋样品，总量不少于2 kg。其中13袋作检验样品，另2袋作备检样品。 5.3 出厂检验 每批产品出厂前须对感官要求、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群进行检验，检验合格并签发合格证明的产品，方可出厂。 5.4 型式试验 5.4.1 型式检验项目应包括本标准4.2～4.8项目。 5.4.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b）连续停产3个月以上重新恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家食品安全监督管理部门提出型式检验要求时。 5.5 判定规则 5.5.1 检验结果全部符合本标准规定技术要求的产品，则判该批产品为合格。 5.5.2 如有指标有不符合项时，可对该批次留样产品进行不符合项的复检，判定结果以复检结果为准。微生物指标不合格不得复检（微生物指标检测过程的控制不属于复检）。 6 标签、标志、包装、运输和贮存 6.1 标签、标志 6.1.1 产品标签应符合GB 7718和GB 28050 的规定。 6.1.2 产品包装应有明显标志，包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 6.2 包装 6.2.1 内包装采用复合包装袋和聚乙烯成型品应符合GB 9683、 GB 4806.7的规定。 6.2.2 外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T 6543的规定,包装应严紧，捆扎应牢固。 6.3 运输 产品不得与有毒有害，易挥发及有异味的物品混装、混运。运输过程中采取有效措施以防止日晒、雨淋。 6.4 贮存 产品应存放在清洁卫生，干燥，通风，凉爽的库房内。库房应有严密的防鼠、防尘和防蝇等设施。产品应离地离墙存放，且间距不少于20cm。不得与有毒、有害、有异味的物品混合存放。 7