QJB 0001 S-2020 椒霸豆豉.doc

Q/JB 0001S—2020 贵 州 椒 霸 食 品 有 限 公 司 发布 2020-06-20实施 2020-06-10发布 椒霸豆豉 Q/JB 0001S—2020 Q/ JB 贵州省食品安全企业标准 1 前 言 本标准根据GB/T 1.1《标准化工作导则 第一部分：标准的结构和编写》的规定制定。 本标准由贵州椒霸食品有限公司提出、批准。 本标准由贵州椒霸食品有限公司负责起草。 本标准主要起草人：韩曙、季伟、王庭艳。 椒霸豆豉 1　 范围 本标准规定了椒霸豆豉的术语和定义、技术要求（检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于贵州椒霸食品有限公司生产的椒霸豆豉产品的生产、检验、销售。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1352 大豆 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 椒霸豆豉 以大豆为主要原料，添加食用盐、饮用水等辅料，经发酵制成的发酵豆制品。 根据产品形态和食用方式不同分为：干豆豉（非即食）、豆豉粑（非即食）、水豆豉（即食）。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 大豆 应符合GB 1352的要求。 4.1.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.1.3 生产用水 应符合GB 5749 的规定。 4.1.4 其他原辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 干豆豉 豆豉粑 水豆豉 色泽 黑褐色或褐黄色 黄色或淡黄色 将适量试样置于干净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光线下观察色泽、形态、杂质，闻其气味。用温开水漱口后，品其滋味 形态 颗粒状 团块状 固液状 滋味及气味 具有该产品特有的滋味和气味，无霉味、无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干豆豉 豆豉粑 水豆豉 水分/(g/100g) ≤ 20 50 --- GB 5009.3 固形物/(g/100g) ≥ --- --- 60 将包装内容物全部倒入已知重量的容器中，称取内容物重量后，将样品全部移入已知重量的滤筛中进行过滤，静置5min后，称取筛上物重量，计算筛上物重量与包装内容物重量的百分比 氯化物（以NaCl计）/(g/100g)a ≤ 15 12 8 GB 5009.44第三法 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥ 0.35 0.20 GB 5009.235 总酸（以乳酸计）/（g/100g） ≤ 2.5 SB/T 10170 黄曲霉毒素B1/(µg/kg) ≤ 4.0 GB 5009.22 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.12 a 与 1.00 mL 硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3 )=1.000 mol/L]相当的氯化钠的质量为 0.0585，单位为克（g）。 4.4 微生物限量 即食类产品应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示） 检验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 100 1000 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 1000 GB 4789.10 第二法 注： a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 其他真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.8 净含量 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF 1070的规定进行。 4.9 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5 检验规则 5.1 组批 以同批投料、同一班次同一天生产的同一品种产品为一批。 5.2 抽样 应从每批产品中随机抽取2kg（不少于8个独立包装）样品。将样品分为2份，其中3/4作为检验样品，1/4作为备检样品。 5.3 检验 5.3.1 出厂检验 5.3.1.1 出厂检验应逐批进行，经检验合格后附产品合格证方能出厂。 5.3.1.2 出厂检验项目包括感官、净含量、水分、氯化物、氨基酸态氮、固形物、大肠菌群（仅即食类）。 5.3.2 型式检验 5.3.2.1 型式检验项目应包括本标准4.2～4.8项目及标签。 5.3.2.2 型式检验应每半年进行一次。凡属下列情形之一的，亦应进行型式检验： a）主要原、辅料产地或加工工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b）连续停产3个月以上重新恢复生产时； c）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d）国家市场监督管理局等有关行政主管部门提出型式检验要求时。 5.4 判定 5.4.1 出厂检验或型式检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格。 5.4.2 在受检样品中，若发现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复检，判定结果应以复检结果为准。微生物指标不合格不得进行复检。 6 标签、标志、包装、运输和贮存 6.1 标签、标志 6.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。 6.1.2 水豆豉产品标签应标明固形物含量。 6.1.3 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 包装应采用密封、防潮包装；包装材料应干燥、清洁、无异味、无毒无害，且符合食品包装材料卫生标准的要求。 6.3 运输 运输工具要清洁、干燥、无异味、无污染；运输时应防雨、防潮、防爆晒；严禁与有毒、有害、有异味物品混装、混运。 6.4 贮存 贮存时应保持干燥、通风、防污染，应存放于清洁、干燥、无异味的仓库中，不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀、潮湿的物品同处贮存。产品应堆放在垫板上，且离地、离墙，中间留出通道。 6