QGYS 0006 S-2022 畜、禽类风干肉.doc

Q/GYS 贵州省食品安全企业标准 Q/GYS 0006S—2022 畜、禽类风干肉 2022―09―15发布 2022―09—15实施 贵州高原颂食品有限公司 发布 Q/GYS 0006S—2022 前 言 本文件依据GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由贵州高原颂食品有限公司提出。 本文件起草单位：贵州高原颂食品有限公司。 本文件主要起草人：龚平。 Q/GYS 0006S—2022 畜、禽类风干肉 1 范围 本文件规定了畜、禽类风干肉的要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输及贮存。 本文件适用于以畜、禽肉、生活饮用水、食盐、味精、香辛料、食用植物油为原料，添加适量防腐剂脱氢乙酸钠，经预处理、切分、腌制、风干、蒸制、油炸、包装、灭菌等工序加工而成的即食型风干肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.6 食品安全国家标准 食品微生物学检验 致泻大肠埃希氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.26 食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定 Q/GYS 0006S—2022 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则  GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 25547 食品安全国家标准 食品添加剂 脱氢乙酸钠 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局令第75号(2005) 定量包装商品计量监督管理办法 3 要求 3.1 原料和食品添加剂要求 3.1.1 原料要求 3.1.1.1 畜、禽肉应符合GB 2707的规定。 3.1.1.2 生产用水应符合GB 5749的规定。 3.1.1.3 食用植物油应符合GB 2716的规定。 3.1.1.4 味精应符合GB 2720的规定。 3.1.1.5 食用盐应符合GB 2721的规定。 3.1.1.6 香辛料应符合GB/T 15691的规定。 3.1.1.7 其他辅料应符合相应标准和有关规定。 3.1.2 食品添加剂要求 脱氢乙酸钠应符合GB 25547的规定。 3.2 感官要求 应符合表1的规定。 Q/GYS 0006S—2022 表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 应具有本品固有的色泽，均匀一致 组织状态 呈条状或块状，较干爽，组织较紧密 滋味和气味 应具有该品种固有的滋味和气味，无异味异嗅 杂 质 无正常视力可见外来杂质 3.3 理化卫生指标 应符合表2的规定。 表2 理化卫生指标 项 目 指 标 水分，g/100g ≤40 食盐a（以NaCl计），g/100g ≤6.0 酸价（以脂肪计），（KOH）mg/g ≤3 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤0.25 总砷（以As计）， mg/kg ≤0.5 铅(以Pb计)， mg/kg ≤0.45 镉(以Cd计)， mg/kg ≤0.1 N-二甲基亚硝胺，µg/kg ≤3.0 铬（以Cr计）, mg/kg ≤1.0 亚硝酸盐（以NaNO2计），g/kg ≤0.15 注：a与1.00 mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000 mol/L]相当于氯化钠的质量为0.0585（g） 3.4 微生物限量 3.4.1 致病菌［沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，单核细胞增生李斯特氏菌，致泻大肠埃希氏菌（仅适用于牛肉制品）］限量应符合GB 29921的规定。 3.4.2 微生物限量还应符合表3的规定。 3.5 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 Q/GYS 0006S—2022 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数，CFU/g 5 2 104 105 大肠菌群，CFU/g 5 2 10 102 注：a样品的采样及处理按GB 4789.1执行； 3.6 食品添加剂 3.6.1 食品添加剂的质量应符合相应标准和有关规定。 3.6.2 食品添加剂的品种和添加量应符合GB 2760的规定。 3.7 生产加工过程卫生要求      生产加工过程的卫生要求应符合GB 19303的规定。 4 试验方法  4.1 感官检验 将适量样品放置在洁净的白色瓷盘中，在自然光线下观察其色泽、组织状态和杂质，嗅其气味，品尝其滋味。对照标准规定进行评判。 4.2 理化卫生检验 4.2.1 水分的测定按GB 5009.3规定的方法进行。 4.2.2 食盐的测定按GB 5009.44规定方法进行。 4.2.3   总砷的测定按GB 5009.11规定的方法进行。 4.2.4 铅的测定按GB 5009.12规定的方法进行。 4.2.5 镉的测定按GB 5009.15规定的方法进行。 4.2.6 N-二甲基亚硝胺的测定按GB 5009.26规定的方法进行。 4.2.7 铬的测定按GB 5009.123规定的方法进行。 4.2.8 过氧化值的测定按GB 5009.227规定的方法进行。 4.2.9 酸价的测定按GB 5009.229规定的方法进行。 4.2.10 亚硝酸盐的测定按GB 5009.33规定的方法进行。 4.3 微生物限量检验 4.3.1 菌落总数的测定按GB 4789.2规定的方法进行。 4.3.2 大肠菌群计数按GB 4789.3规定的方法进行。 Q/GYS 0006S—2022 4.3.3 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌（仅限于牛肉制品）的检验分别按GB 4789.4、GB 4789.10、GB 4789.30、GB 4789.6规定的方法进行。 4.4   净含量 按JJF 1070规定的方法进行。 5 检验规则 5.1 组批 应以每次投料生产且包装完好的产品为一批。 5.2 抽样 应从每批产品中随机抽取10个最小独立销售包装样品，其中7个包装作为检验样品，另3个包装作为备检样品。 5.3 检验 5.3.1   出厂检验 5.3.1.1 产品出厂前应逐批进行出厂检验，经检验合格后并附产品合格标识方可出厂。 5.3.1.2   出厂检验项目应包括感官要求、水分、净含量、菌落总数和大肠菌群。 5.3.2 型式检验 5.3.2.1   型式检验应每半年进行一次。凡有下列情况之一时亦应进行型式检验： a) 原料来源或生产工艺发生较大改变，可能影响产品质量时； b) 连续停产3个月后恢复生产时：  c) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d) 国家市场监督管理部门提出型式检验要求时。 5.3.2.2 型式检验应包括本标准3.2～3.6的全部要求。 5.4 判定 当受检项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物限量不符合 本标准规定时不得进行复验。 6 标志、标签、包装、运输、贮存 6.1 标志及标签 Q/GYS 0006S—2022 产品包装物上应有明显标志。 食品标签应符合GB 7718和 GB 28050的规定。 6.2 包装 产品包装应严密，包装材料应符合食品安全的规定。 6.3 运输 产品在运输过程中避免日晒雨淋。不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混合装运。 6.4 贮存 产品应存放在阴凉、干燥、清洁、卫生的库房内，离地离墙存放，且间距不得少于20cm。 库房应有防蝇、防鼠、防尘措施。不得与非本品物品混合存放。产品出库应遵循先进先出的发货原则。 7