QFNJ 0002 S-2021 粉（面）套餐.doc

Q/FNJ 0002S—2021 贵州菲尼基实业有限公司 发布 2021-11-01实施 2021-10-28发布 粉（面）套餐 Q/FNJ 0002S—2021 Q/ FNJ 贵州省食品安全企业标准 1 前 言 本文件根据GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草。 本文件由贵州菲尼基实业有限公司提出、批准。 本文件由贵州菲尼基实业有限公司负责起草。 本文件主要起草人：龙文龙、林玉明、林智龙、李英。 粉（面）套餐 1　 范围 本文件规定了粉（面）套餐的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则和标签、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于贵州菲尼基实业有限公司的粉（面）套餐，产品包括：米粉套餐、粉丝套餐、面条套餐。 2　 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.28 食品安全国家标准 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠 GB 1886.39 食品安全国家标准 食品添加剂 山梨酸钾 GB 1886.171 食品安全国家标准 食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠） GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜  GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类 NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类 LS/T 3212 挂面 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令﹙2005﹚75号 定量包装商品计量监督管理办法 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 粉（面）套餐 以主食包（米粉包、粉丝包、面条包），配以一种或多种独立包装的配料包，配料包包括：调味酱料包、熟肉制品包、肉汤调味料包、蛋制品包、豆制品包、酱腌菜包、干制蔬菜包、固态风味料包等，经组合包装而成的套餐。主食包为非即食类，配料包仅需简单加热即可食用。 产品分为：米粉套餐、粉丝套餐、面条套餐。 3.1.1 米粉包 以大米为主要原料，添加或不添加食用淀粉等辅料，经磨浆、熟制成型等工艺加工制成的非即食类主食包。 3.1.2 粉丝包 以薯类、豆类、谷类淀粉为主要原料，添加或不添加辅料，经调浆、熟制成型等工艺加工制成的非即食类主食包。 3.1.3 面条包 以小麦粉为主要原料，添加或不添加辅料，经和面、熟化（醒发）、压延、成型、干燥、切断、包装等工艺制成的挂面，为非即食类主食包。 3.1.4 调味酱料包 以辣椒和（或）酸汤调味料、植物油为主要原料，添加或不添加畜（禽）肉及制品、酿造酱、豆制品、香菇、洋葱、食用盐、香辛料、味精、食品添加剂（D-异抗坏血酸钠、呈味核苷酸二钠、山梨酸钾）、食用香精等其他辅料，按照产品不同种类，使用上述原辅料中的部分或全部，经炒制、包装等工序加工而成的半固态复合调味料-调味酱料配料包。 3.1.5 熟肉制品包 以鲜（冻）畜肉和（或）禽肉为主要原料，添加或不添加动（植）物油、食用盐、白砂糖、味精、酱油、香辛料等辅料，经加工处理、熟制、包装、灭菌（或不灭菌）等工序制成的熟肉制品配料包。 注：本文件适用于熟肉制品包的净重不超过产品净重的20%。 3.1.6 肉汤调味料包 以饮用水、鲜（冻）畜（禽）肉为主要原料，添加或不添加食用动（植）物油脂、食用盐、香辛料、味精、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠等辅料，畜（禽）肉经清洗、修整、熬煮后，汤料滤出或不滤出原辅料块（渣）后，再包装、灭菌或不灭菌等工序加工而成肉汤调味料配料包。 3.1.7 蛋制品包 以鹌鹑蛋、鸡蛋等家禽鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经卤制等工艺加工制成的蛋制品配料包。 注：本文件适用于蛋制品包的净重不超过产品净重的20%。 3.1.8 豆制品包 以豆干、豆皮、腐竹等豆制品为原料，添加或不添加辅料，经熟制等工艺加工制成的豆制品配料包。或以豌豆、黄豆等籽类食品为主要原料，添加或不添加辅料，经烘炒或其他熟制加工工艺制成的熟制干豆配料包。 3.1.9 酱腌菜 以新鲜蔬菜为主要原料，添加或不添加辅料，经腌渍或酱渍加工而的蔬菜制品-酱腌菜配料包。 3.1.10 干制蔬菜包 以新鲜的胡萝卜、青菜、包心菜、小葱、玉米等蔬菜中的部分或全部为原料，经切型、漂烫或不漂烫等预处理，采用热风干燥或低温冷冻干燥等工艺制成的脱水蔬菜，经拼配、包装而成的干制蔬菜配料包。 3.1.11 固态风味料包 以食用盐、味精、白砂糖、香辛料、食用香料等为原辅料，经前处理、粉碎、调配、混匀加工而成的固态复合调味料-固态风味料配料包。 4 要求 4.1 原辅料（食品添加剂）要求 4.1.1 大米应符合GB/T 1354的规定,其中碎米不做限制。 4.1.2 食用淀粉应符合GB 31637的规定。 4.1.3 小麦粉应符合GB/T 1355的规定。 4.1.4 辣椒应符合GB/T 30382的规定。 4.1.5 鲜（冻）畜、禽肉应符合GB 2707的规定。 4.1.6 动（植）物油应分别符合GB 10146、GB 2716的规定。 4.1.7 食用盐应符合GB 2721的规定。 4.1.8 香辛料应符合GB/T 15691的规定。 4.1.9 味精应符合GB 2720的规定。 4.1.10 白砂糖应符合GB/T 317的规定。 4.1.11 酿造酱应符合GB 2718的规定。 4.1.12 酱油应符合GB 2717的规定。 4.1.13 酸汤调味料应符合GB 31644的规定。 4.1.14 熟肉制品应符合GB 2726的规定。 4.1.15 蛋制品应符合GB 2749的规定。 4.1.16 酱腌菜应符合GB 2714的规定。 4.1.17 豆制品应符合GB 2712的规定。 4.1.18 香菇应符合GB 7096的规定。 4.1.19 生产用水应符合GB 5749 的规定。 4.1.20 食用香料应符合GB 30616的规定。 4.1.21 食品添加剂 D-异抗坏血酸钠应符合GB 1886.28 的规定。 4.1.22 食品添加剂 呈味核苷酸二钠应符合GB 1886.171 的规定。 4.1.23 食品添加剂 山梨酸钾应符合GB 1886.39 的规定。 4.1.24 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有该产品应有的色泽 将适量试样置于干净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光线下观察色泽、状态、杂质，闻其气味。按明示食用方法加热后品其滋味 组织状态 具有该产品应有的组织状态 杂 质 无正常视力可见外来杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 主食包 配料包 水分/(g/100g) ≤16.0（14.5）a —— GB 5009.3 自然断条率/(g/100g) ≤5.0(仅面条) —— LS/T 3212 附录B 熟断条率/(g/100g) ≤5.0(仅面条) —— LS/T 3212 附录C 烹调损失率/(g/100g) ≤12.0(仅面条) —— LS/T 3212 附录C 酸度/(°T) ≤4.0（仅米粉、粉丝） —— GB 5009.239 酸价（以脂肪计）(以KOH计)b/(mg/g) —— ≤5.0（限含油脂的配料包混合检验） GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) —— ≤0.25（限含油脂的配料包混合检验） GB 5009.227 总砷 (以As计)c/(mg/kg) —— ≤0.4 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤0.5（主食包、配料包全部混合检验） GB 5009.12 注：a 括号内数据适用于面条。 b 含酸汤调味酱料包不测酸价。 c 仅适用配料包中的调味料（调味酱料包、肉汤调味料包、固态风味料包）的混合检验。 4.4 微生物限量 配料包微生物限量应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以/25g表示） 检验方法 n c m M 菌落总数/（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 平板计数法 沙门氏菌 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌/（CFU/g） 5 1 100 900 GB 4789.10 第二法 注：a 样品的采样和处理按GB 4789.1执行； 微生物限量指标需配料包混合检验。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.8 净含量 应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；检验按JJF 1070的规定进行。 4.9 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881