QGNZF 0001 S-2022 酸菜蹄髈.doc

Q/GNZF 0001S—2022 Q/GNZF 贵州省食品安全企业标准 Q/GNZF 0001S—2022 酸菜蹄髈 2022―04―25发布 2022―05―25实施 贵州贵农正丰食品技术有限公司 发布 前 言 本标准依据GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本标准由贵州贵农正丰食品技术有限公司提出并归口。 本标准起草单位：贵州贵农正丰食品技术有限公司。 本标准主要起草人：石燕、曹正燕、吴红。 酸菜蹄髈 1 范围 本标准规定了酸菜蹄髈的术语和定义、要求（含检验方法）、检验规则、标签、标识、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于贵州贵农正丰食品技术有限公司酸菜蹄髈的生产和检验。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2714 食品安全国家标准 酱腌菜 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污物物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 14881 食品安全国标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 20883 麦芽糖 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416 调味料酒 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质检总局令第75号（2005）定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 　下列术语和定义适用于本文件。 3.1蹄髈 以符合食品卫生要求的鲜（冻）蹄髈为主要原料，经解冻或不解冻、除毛、清洗、煮制、腌制、炒制、冷却、修整、真空包装、杀菌或不杀菌等工艺制成的制品。 3.2酸菜蹄髈 以真空包装的蹄髈为主要原料，配以酸菜料包、手搓糊辣椒料包、食盐味精料包组合包装而成的酸菜蹄髈制品。食用时将蹄髈开封取出，改刀或不改刀，加水1.5kg左右，配以酸菜、糊辣椒、盐、味精混合亨煮食用。 4 蹄髈制作工艺 4.1　将重约1500g的整只蹄髈除去毛和杂质，不破皮焯水煮15min至血污渗出后捞出。 4.2　趁热在表皮均匀涂抹甜酒酿或者麦芽糖。 4.3　炒锅入植物油烧熟，待油温升至150℃放入蹄髈炸至表皮呈现枣红色捞出，把炸好的蹄髈放入不锈钢容器，加入清水腌过蹄髈，放入香辛料、生姜、小葱和料酒后，上蒸锅蒸120min。 4.4炒制好的成品用大盆盛出，用消毒后的纱布覆盖并用夹子固定盆边缘纱布后，用风扇吹至蹄髈温度降至常温，移入无菌包装间。 5 技术要求 5.1 原辅料 5.1.1 猪蹄膀（肘子）：应符合GB 2707的规定。 5.1.2 酸菜：取应符合GB 2714标准的规定。 5.1.3 食用盐：应符合GB/T 5461的要求。 5.1.4 生姜：应符合GB/T 30383的要求。 5.1.5 小葱：应符合NY/T 744的要求。 5.1.6味精：应符合GB/T 8967的规定。 5.1.7麦芽糖：应符合GB/T 20883的要求。 5.1.8香辛料：应符合GB/T 15691的要求。 5.1.9料酒：应符合SB/T 10416的要求。 5.1.10辣椒：应符合GB/T 30382的要求。 5.1.11植物油：应符合GB 2716的要求。 5.1.12 生产用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.13其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5.2 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 组织及形态 软硬适中有弹性。 取适量样品，置于白色瓷盘中，在自然光条件下观其色泽和状态，检查有无杂质，闻其气味，温开水漱口后，品其滋味。 色泽 呈该产品应有的色泽。 滋味、气味 具有该产品各自应有的滋味和气味，口味鲜美，咸、酸、辣适口，无异味。 杂质 无正常视力可见外来异物 5.3理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标要求 项 目 指 标 检验方法 蛋白质/(g/100g) ≥ 20.0 GB 5009.5 水分/(g/100 g) ≤ 70 GB 5009.3 食盐（以氯化物计）/（%） ≤ 4.0 GB 5009.44 亚硝酸盐/(以NaNO2，计)/(mg/kg) ≤ 10 GB 5009.33 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.5 GB 5009.227 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.49 GB 5009.12 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 GB 5009.15 总汞/(以 Hg )/(mg/kg) ≤ 0.05 GB 5009.17 5.4 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 5.6 微生物及致病菌限量 应符合表3的规定。 表3 微生物及致病菌限量 项 目 采样方案及限量（如非指定，均以/25g表示） 检验方法 n c m M 大肠菌群（CFU/g） 5 2 10 102 GB 4789.3 菌落总数（CFU/g） 5 2 104 105 GB 4789.2 沙门氏菌（CFU/g） 5 0 0 — GB 4789.4 金黄色葡萄球菌（CFU/g） 5 1 102 103 GB 4789.10第二法 注：样品的采集和处理按GB 4789.1的规定执行。微生物及致病菌限量仅针对蹄膀制品。 5.7 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。检验按照JJF 1070的规定进行。 5.8 生产加工过程的卫生要求 应符合 GB 14881的规定。 6 检验规则 6.1 组批 以同一批投料、同一班次、同一规格生产包装的产品为一批。 6.2 抽样 应从同一批产品中随机抽取样品，抽样基数不低于20kg，抽样量为4kg（不少于4个包装），样品分为2份，其中1份检验，1份备查。 6.3 检验 6.3.1 出厂检验 产品出厂前，应按本标准进行出厂检验，出厂项目内容包括感官要求、微生物指标、过氧化值、蛋白质、水分、盐分、净含量。检验合格并附合格证的产品方可出厂。 6.3.2 型式检验 型式检验每半年进行一次，检验项目包括本标准5.2～5.8的全部要求及标识。有下列情况之一时，应进行型式检验。 a） 原料产地、加工工艺或生产设备有较大改变，可能影响产品质量时； b） 连续停产三个月及以上，恢复生产时； c） 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异时； d） 监督管理部门等有关行政主管部门提出要求时。 6.4 判定规则 检验项目全部符合本标准规定时，判定该批产品合格，否则，可对该批次留样产品进行不符合项的检验，判定结果以复检结果为准。 7 标签、包装、运输、贮存 7.1 标签 7.1.1 预包装产品标签应符合GB 7718的规定，预包装食品营养标签应符合GB 28050的规定。 7.1.2 标签应明示加热方式或食用方法。 7.2 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 7.2 包装 产品包装袋应符合GB 9683规定，根据规格要求称重进行真空包装。包装外观完整，封口严密。 7.3 运输 运输工具应清洁干燥，无异味，无污染有防雨防晒措施，不能与有毒物品混装，混匀。 7.4 贮存 产品应贮存在阴凉通风良好的库房内，应有防潮，防污染措施。成品堆放应离墙离地20厘米以上；不应与有毒、有害的物品同库存放。包装好的产品储存在-18℃的冷库。 8 保质期 产品于-18℃保藏，保质期为90天。 6