QCM 0030 S-2020 糟辣椒火锅底料.doc

Q/CM 贵州省食品安全企业标准 糟辣椒火锅底料 2020-08-14发布 2020-08-14实施 贵阳南明春梅酿造有限公司 发布 Q/CM 0030S—2020 Q/CM 0030S-2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求编制。 本标准由贵阳南明春梅酿造有限公司提出并批准； 本标准起草单位：贵阳南明春梅酿造有限公司； 本标准主要起草人：张涛、王丽华、郭玉泉、罗筛、程琨。 本标准代替Q/CM 0030S-2017《糟辣椒火锅底料》。 本标准与Q/CM 0030S-2017相比，主要变化如下： ——修改了范围； ——修改了规范性引用文件； ——修改了要求； ——取消了保质期。 I Q/CM 0030S-2020 糟辣椒火锅底料 1　 范围 本标准规定了糟辣椒火锅底料的术语和定义、要求（检验方法）、检验规则及标签、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于贵阳南明春梅酿造有限公司、贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司糟辣椒火锅底料的生产、检验及贸易。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局75号令（2005）《定量包装商品计量监督管理办法》 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 糟辣椒火锅底料 以糟辣椒、食用植物油、猪肉、食用盐为主要原料，添加或不添加其他辅料，经传统工艺加工而成的糟辣椒火锅底料。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 糟辣椒 无腐败、无霉变，符合相应的标准和有关规定。 4.1.2 食用植物油 应符合GB 2716的规定。 4.1.3 猪肉 应符合GB 2707 的规定。 4.1.4 食用盐 应符合GB 2721 的规定。 4.1.5 生产用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.6 其他辅料 应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 油色清亮、透红，整体呈红褐色，油润有光泽 将适量样品置于白色瓷盘中，在自然光线下观察色泽、组织状态、杂质；嗅其气味，温开水漱口后，品其滋味 气味和滋味 辣、咸、糟香味适中，具有本品特有的香气和风味；无生、臭油、糊、苦及其他异味 组织状态 整体呈均匀的半固态、无成团结块现象，猪肉末呈粗细均匀的粒状 杂 质 无外来可见杂质 4.3 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 检验方法 固形物 /（g/100g） ≥ 60 附录 A 干燥失重 /(g/100g) ≤ 38.0 GB 5009.3 食用盐（以NaCl计）/（g/100g） ≤ 15.0 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（KOH）/（㎎/g） ≤ 4.0 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 GB 5009.227 总砷（以As计）/（㎎/㎏） ≤ 0.5 GB 5009.11 铅（以Pb计）/（㎎/㎏） ≤ 1.0 GB 5009.12 4.4 微生物限量 应符合表3的规定。 表3 微生物限量 项目 采样方案a及限量 检验方法 n c m M 大肠菌群 /（CFU/g） 5 2 10 100 GB 4789.3平板计数法 沙门氏菌 5 0 0/25g - GB 4789.4 金黄色葡萄球菌 /（CFU/g） 5 2 100 9000 GB 4789.10第二法 a样品的采样和处理按GB 4789.1执行。 4.5 其他污染物限量 应符合GB 2762的规定。 4.6 真菌毒素限量 应符合GB 2761的规定。 4.7 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 4.8 净含量 预包装食品的净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定；按JJF 1070中规定的方法进行检验。 4.9 食品生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 5　 检验规则 5.1 组批 以同一批投料、同一班次加工的产品为同一组批。 5.2 抽样 以同批次产品随机抽样12个包装（袋），总量不少于1.2 kg，分为2份，2/3作为检验样品，1/3作为备检样品。 5.3 出厂检验 5.3.1 每批产品经出厂检验合格后方能出厂。 5.3.2 出厂检验项目为净含量、感官、干燥失重、食用盐、酸价、过氧化值、大肠菌群。 5.4 型式检验 5.4.1型式检验项目包括本标准4.2～4.8规定的全部项目。 5.4.2型式检验项目应定期进行，每半年至少一次，有下列情况之一，亦应进行型式检验： a） 原料产地或生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； b） 连续停产3个月后恢复生产时； c） 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； d） 国家市场监督管理等部门提出型式检验要求时。 5.5 判定规则 当出厂检验项目或型式检验项目均符合本标准规定时，判定该批产品合格。当出厂检验或型式检验出现不符合本标准规定的项目时，应对备检样品进行不合格项的复验，判定结果应以复验结果为准。微生物指标不合格时，不得进行复检。 6　 标签、标志、包装、运输、贮存 6.1 标签、标志 6.1.1 预包装食品标签应符合GB 7718的规定；预包装食品营养标签应符GB 28050的规定。 6.1.2 包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 6.2 包装 包装容器应符合相应的卫生要求和有关规定，经检验合格后方可使用，包装封口应严密，无泄漏，无破损，不得使用有毒、有害、有污染的容器盛装产品。产品外包装应符合GB/T 6543的规定。 6.3 运输 应使用符合卫生要求的交通工具运输产品，产品在运输过程中应轻拿轻放，不得重压和挤压，避免日晒、雨淋，注意防尘、防蝇。运输工具应清洁卫生、干燥，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装、混运。 6.4 贮存 产品应贮存于阴凉、干燥、通风良好、清洁卫生的场所，严禁与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存，离地离墙存放。 附录A （规范性附录） 固形物的测定 取清洁、干燥、大小适宜的过滤装置一套，将此过滤装置置于天平上，去皮（回零）。将一袋火锅底料内容物倾倒在已去皮的过滤筛网上称重，得样品总重量W1（精确至0.1 g）。将过滤筛从天平上取下，置于桌面静置至滤网底部不滴滤液。将过滤装置连同网上固形物一起置于天平上去皮（回零），去除干净滤网上固形物，将过滤装置连同滤液重新称重，显示负值即是减少的固形物质量W2（精确至0.1 g），并按下列公式计算固形物含量： X= -W2/W1×100% 式中：X — 固形物含量，重量百分率，（g/100g） W1— 样品总重量，g W2— 固形物质量，g 5