LST 3109-2017 中国好粮油 小麦.doc

ICS 67.060 B 22 LS 中华人民共和国粮食行业标准 LS/T 3109—2017 中国好粮油 小麦 The Grain & Oil Products of China - Wheat 2017 - 09 -15发布 2017 - 09 - 15实施 国 家 粮 食 局 发布 LS/T 3109—2017 前  言 本标准按照GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。 本标准由国家粮食局提出。 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC 270）归口。 本标准负责起草单位：国家粮食局科学研究院。 本标准参与起草单位：河南省农业科学院、山东省农业科学院、豫粮集团濮阳专用面粉有限公司、江苏里下河地区农业科学研究所、中粮集团中粮粮谷、山东龙凤面粉有限公司、发达面粉集团股份有限公司、山东农业大学、中国农业科学院、河北金沙河面业集团有限公司、克明面业股份有限公司、河南工业大学、北京古船食品有限公司、广东白燕粮油食品有限公司、新乡市新良加工有限公司、滨州中裕食品有限公司。 本标准主要起草人：孙辉、许为钢、赵振东、段晓亮、王晓伟、陆成彬、陈瑶、欧阳姝虹、王鹏林、阚翠姝、张秀岩、程国明、徐山元、田纪春、何中虎、魏永杰、周小玲、刘建军、郑学玲、胡学旭、李巍、刘益洲、朱连良、张志军、周桂英、常柳、方秀利、王松雪、张炜、商博、洪宇、高德荣、张宜强、左社林、孟庆凤、程国富、张瑶、邓正军、吴凯星、黄庭辉、张天赐、赵成礼、陈希凯、魏秀静。 22 中国好粮油 小麦 1　 范围 本标准规定了中国好粮油 小麦的术语和定义、分类、质量与安全要求、检验方法、检验规则、标签、包装、储存和运输以及追溯信息的要求。 本标准适用于中国好粮油的国产食用单品种商品小麦。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1351 小麦 GB/T 1355 小麦粉 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则 GB/T 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法 GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定 GB/T 5494 粮油检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验 GB/T 5498 粮油检验 容重测定 GB/T 5506.2 小麦和小麦粉 面筋含量 第2部分：仪器法测定湿面筋 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T 10220 感观分析 方法学 总论 GB/T 10361 小麦、黑麦及其面粉，杜仑麦及其粗粒粉 降落数值的测定Hagberg Perten 法 GB/T 14611 粮油检验 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 GB/T 14614 小麦粉 面团的物理特性 吸水量和流变学特性的测定 粉质仪法 GB/T 14614.4 小麦粉面团流变特性测定 吹泡仪法 GB/T 14615 小麦粉 面团的物理特性 流变学特性的测定 拉伸仪法 GB/T 20571 小麦储存品质判定规则 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB/T 21304 小麦硬度测定硬度指数法 GB/T 24303 粮油检验 小麦粉蛋糕烘焙品质试验 海绵蛋糕法 GB/T 24853 小麦黑麦及其粉类和淀粉糊化特性测定 快速粘度仪法 GB/T 24904 粮食包装 麻袋 LS/T 1218 中国好粮油 生产质量控制规范 LS/T 6102 小麦粉湿面筋质量测定法 面筋指数法 3　 术语和定义 除GB 1351规定的术语和定义以外，下列术语和定义也适用于本标准。 3.1　 品种cultivar 具有相对的遗传稳定性和生物学上的一致性的栽培植物群体。 3.2　 食品评分值 end-use quality 小麦对某种或几种面制食品加工的适用程度。 3.3　 声称指标stated factor 不参与定等，但需要提供给用户参考的重要指标。 3.4　 面片光泽稳定性 lightness discoloration of dough sheet 小麦粉按照规定的程序制成面片以后，在恒温下放置一段时间，光泽度变化前后的差值，以ΔL*表示。 3.5　 安全指数grain safety index 用于综合反映粮食安全情况，以国家食品安全标准中真菌毒素 、污染物和农药残留等限量为基础计算获得。用内梅罗指数（PN）表示。 3.6　 一致性 consistency 表征小麦品种纯度特性的指标。 4　 分类 按照品质特性和加工用途分为：优质强筋硬麦、优质中筋小麦（面条小麦、硬式馒头小麦、软式馒头小麦）、优质低筋软麦。 5　 质量与安全要求 5.1　 质量指标 5.1.1　 基本质量指标 小麦在符合GB 1351的基础上，应达到的质量指标见表1。 表1　 基本质量指标要求 项目 杂质含量/(%) ≤ 不完善粒含量/(%)≤ 水分含量/(%)≤ 降落数值/(s) ≥ 色泽气味 一致性 /(%)≥ 指标要求 1.0 6.0 12.5 200 正常 95 5.1.2　 定等指标和声称指标 小麦定等指标和声称指标见表2. 表2　 定等指标和声称指标要求 项目 类别 强筋硬麦 中筋小麦 低筋软麦 面条小麦 硬式馒头小麦 软式馒头小麦 等级 一等 二等 一等 二等 —— —— 一等 二等 定等指标 食品评分值1≥ 90 80 90 80 80 80 90 80 硬度指数 ≥65 —— —— —— ≤35 ≤45 湿面筋含量/(%) ≥30 ≥25 ≥26 24-28 ≤22 ≤25 面筋指数 ≥90 ≥85 —— ≥60 —— —— —— 容重/ (g/L) ≥790 ≥750 ≥770 ≥750 ≥770 ≥750 ≥750 ≥730 声称指标2,3 面片光泽稳定性 —— —— + + —— —— —— —— 粉质吸水率/(%) + + + + —— 粉质形成时间/(min) + + + + —— 粉质稳定时间/(min) + + + + + —— 最大拉伸阻力/(EU) + + —— —— —— —— —— 延展性/(mm) + + + + —— —— —— 吹泡P值/(mm H2O) —— —— —— —— + 吹泡L 值/(mm) —— —— —— —— + 注1： 优质强筋硬麦和优质低筋软麦分别用面包和海绵蛋糕做食品评分。 注2： “+”须标注检验结果。 注3： “——”不作要求。 5.2　 食品安全要求 5.2.1　 感官要求、有毒有害菌类、植物种子指标按GB 2715规定执行。 5.2.2　 安全指数（PN）以GB 2761、GB 2762、GB 2763的限量为基础计算，安全指数要求见表3。 表3　 安全指数要求 项目 指数 P N真菌毒素 ≤ 0.7 PN污染物 ≤ 0.7 P N农药残留 ≤ 0.7 5.3　 生产过程质量控制 按LS/T 1218 相关条款执行。 5.4　 追溯信息 供应方提供的追溯信息，见表4。 表4　 追溯信息 信息分类 追溯信息 生产信息 品种名称 产地 收获时间 种植面积及区域分布 化肥和农药使用记录 产量/可供交易量 原产地证书（可填） 收储信息 收割方式 干燥方式 储存方式 储存地址 虫霉防控记录 其他信息 （可填） 注： 示例参见附录E。 6　 检验方法 6.1　 扦样、分样：按GB/T 5491 执行。 6.2　 色泽、气味检验：按GB/T 5492执行。 6.3　 水分含量检验：按GB 5009.3执行。 6.4　 小麦硬度检验：按GB/T 21304 执行。 6.5　 杂质、不完善粒含量检验：按GB/T 5494执行。 6.6　 容重检验：按GB/T 5498执行。 6.7　 降落数值检验：按GB/T 10361 全麦粉检验方法执行。 6.8　 湿面筋含量检验：按GB/T 5506.2执行。 6.9　 面筋指数检验：按LS/T 6102执行。 6.10　 制粉试验：按GB/T 20571附录A执行。 6.11　 面包品质检验：按GB/T 14611执行。 6.12　 硬式馒头品质检验：见附录A。 6.13　 软式馒头品质检验：见附录B。 6.14　 面条品质检验：见附录C。 6.15　 海绵蛋糕品质检验：按GB/T 24303执行。 6.16　 面片光泽稳定性检验：见附录D。 6.17　 安全指数检验：按国家标准规定的方法检验真菌毒素、污染物和农药残留含量，按照式（1）分别计算每种物质的单项安全指标指数： ………………………………(1) 式中： Pi——每种物质的单项安全指标指数。 根据式（2）～（4）分别计算真菌毒素、污染物和农药残留的内梅罗指数PN： 式中： ………………………………(2) ………………………………(3) ………………………………(4) PI均——平均单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的平均值。 PI最大——最大单项安全指标指数，为某类安全指标的所有单项安全指标指数的最大值。 6.18　 一致性检验：从用分样器分样并剔除不完善粒的小麦样品中，取100粒小麦，按照籽粒的大小、形状和角质状况，与相应品种的实物对照样品比较，挑出与对照不同的籽粒个数，计为n，按照式（5）计算一致性c。双试验差值不超过1%。 ………………………………(5) 6.19　 粉质参数检验：按照GB/T 14614执行。 6.20　 拉伸参数检验：按照GB/T 14615执行。 6.21　 吹泡参数检验：按照GB/T 14614.4执行。 7　 检验规则 7.1　 一般规则 检验的一般规则按GB/T 5490 执行，并标明代表数量和货位。 7.2　 检验批次 同品种、同产地、同收获年度、同运输单元、同储存单元的小麦为一个批次，样品代表数量一般不超过2000吨。 7.3　 判定规则 符合5.1、5.2和5.3要求,且提供5.4追溯信息的小麦，可列为“中国好粮油”产品。 8　 标签标识 8.1　 应在随行文件中注明产品的品种名称、类别、等级、产地、收获年度、声称指标、安全指数等，并附检验报告。 8.2　 标注二维码，其内容包括5.1、5.2中相应指标的检验值和5.4的追溯信息。 9　 包装、储存和运输 按GB 1351 执行。麻袋包装还须符合GB/T 24904的规定。 A A 附　录　A （规范性附录） 硬式馒头品质试验方法 A.1　 原理 以小麦粉和水为原料，以酵母菌为发酵剂混合制成面团,经过发酵成型和二次醒发后蒸制20min。对