DBS65 005-2012 食品安全地方标准 蘑菇味酱油.doc

ICS67.220.10 X66 DB S65 新疆维吾尔自治区地方标准 DB S65/005—2012 食品安全地方标准 蘑菇味酱油 2012 - 7 -1发布 2013 - 1 -1实施 新疆维吾尔自治区卫生厅发布 DBS65/005—2012 前言 蘑菇酱油目前无国家标准和行业标准，依据《中华人民共和国标准化法》、《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全地方标准管理办法》等法律、法规和有关国家标准规定，按GB/T1.1——2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求，制定本地方标准。 本标准由新疆维吾尔自治区七一酱园酿造有限公司提出。 本标准由新疆维吾尔自治区卫生厅归口。 本标准起草单位：新疆维吾尔自治区七一酱园酿造有限公司。 本标准主要起草人：钟尚兴、杨斌。 本标准于2012年7月1日首次发布。 I DBS65/005—2012 食品安全地方标准 蘑菇味酱油 1　 范围 本标准规定了蘑菇味酱油的术语和定义、技术要求、食品添加剂、试验方法、检验规则，标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于以脱脂大豆、小麦粉和/或麸皮为主要原料酿造（高盐稀态）的酱油为主体。加入酱油食用蘑菇浸出液（5%～10%）混合而制成的蘑菇味酱油，适用于餐桌及烹调。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉 GB 2717 酱油卫生标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品卫生微生物学检验 菌落总数的测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食用菌卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8817 焦糖色 GB 8953 酱油厂卫生规范 GB 18186 酿造酱油 GB/T191 包装储运图示标志 GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群的测定 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 5009.11 食品中总砷的测定 GB/T 5009.24 食品中黄曲霉毒素M1和B1的测定 GB/T 5009.29 食品中苯甲酸的测定 GB/T 5009.39 酱油卫生标准的分析方法 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 1 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局[2005] 第75号令 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 蘑菇味酱油 以脱脂大豆、小麦粉和/或麸皮为主要原料酿造（高盐稀态）的酱油为主体。加入酱油食用蘑菇浸出液（5%～10%）混合而制成的蘑菇味酱油，适用于餐桌及烹调。 3.2　 酱油蘑菇浸出液 酿造酱油中加入食用蘑菇（1%～3%），于70℃浸泡24h而制得的浸出液。 4　 技术要求 4.1　 原辅要求料 4.1.1 大豆 应符合GB 1352的规定。 4.1.2 小麦粉 应符合GB 1355的规定。 4.1.3 酿造用水 应符合GB 5749的规定。 4.1.4 食用盐 应符合GB 5461的规定。 4.1.5 蘑菇 应符合GB 7096的规定。 4.1.6 焦糖色 应符合GB 8817的规定。 4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 8953的规定。 4.3　 感官指标 应符合表1的规定。 表1　 感官指标 项 目 指 标 色 泽 棕褐色 滋味、气味 鲜咸适口，有酱香及蘑菇香气，无异味 组织形态 澄清无悬浮物的液体 杂质 无肉眼可见杂质 4.4　 理化指标 2 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 氨基酸态氮（以氮计）/(g/100mL) ≥ 0.40 总酸（以乳酸计）/(g/100mL)（仅用于烹调酱油） ≤ 2.5 可溶性无盐固形物/(g/100mL) ≥ 8.0 全氮（以氮计）/(g/100mL) ≥ 0.70 总砷（以As计）/( mg/L ) ≤ 0.5 铅（Pb）/(mg/L ) ≤ 1.0 黄曲霉毒素B1(μg/L ) ≤ 5.0 铵盐含量不得超过氨基酸态氮含量的30% 4.5 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/ml ≤ 30 000 大肠菌群，MPN/100ml ≤ 30 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌） 不得检出 注：菌落总数仅适用于餐桌酱油 4.6 净含量及允许短缺量 净含量及允许短缺量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 食品添加剂 5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 5.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760 的规定，且不得加入非天然蘑菇味香精、香料。 6 试验方法 所用试剂均为分析纯；实验用水应符合GB/T 6682中三级水规格。 6.1 感官指标 按GB/T 5009.39规定的方法测定。 6.2 全氮、氨基酸态氮 按GB 18186中6.3、6.4条规定的方法测定。 6.3 总酸 按GB/T 5009.39规定的方法测定。 6.4 总砷 按GB/T 5009.11规定的方法测定。 3 6.5 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 6.6 黄曲霉毒素B1 按GB/T 5009.24规定的方法测定。 6.7 铵盐 按GB/T 5009.39规定的方法测定。 6.8菌落总数、大肠菌群、致病菌 分别按GB 4789.2、GB/T 4789.3-2003、 GB 4789.4、GB/T 4789.5、 GB 4789.10 规定的方法测定。 6.9 净含量 按JJF1070 规定的方法测定。 7 检验规则 7.1 组批 同一批原料（配料），同一生产日期、同一班组生产的同一品种、同一规格和相同包装的产品为一批。 7.2 抽样 从每批产品中随机抽取４瓶（袋），总量不低于１千克.所抽样品分成两份，一份为检样，一份为备查样。 7.3 出厂检验 每批产品应经生产厂质量检验部门检验合格并签发合格证后方可出厂。 出厂检验项目：感官指标、总酸、全氮、氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、铵盐、菌落总数、大肠菌群和净含量。 7.4 型式检验 7.4.1 型式检验每年至少应进行一次，但在下列情况之一时也应进行型式检验： a) 新产品试制鉴定时； b) 停产6个月以上，恢复生产时； c) 当原料、工艺有较大变动，可能影响产品质量时； d) 出厂检验结果与上次型式检验结果差异较大时； e）国家执法监督机构提出进行型式检验要求时。 7.4.2 型式检验项目：本标准4.3～4.5规定的全部项目。 7.5 判定规则 产品按本标准检验，检验结果全部项目合格，判该批产品为合格，检验结果中，若有一项指标或一项以上不合格，则对备查样品加倍抽样进行复检，复检结果仍不合格，判该批产品不合格。微生物指标不合格不得复检。 8 标志、包装、运输、贮存和保质期 8.1 标志 产品包装上应有涂刷牢固、清晰的标签，标签应标明生产厂名、厂址、生产日期、联系方式和保质期等内容，并醒目标出“烹调酱油”、“餐桌酱油”， 产品标签总体应符合GB 7718和国家相关标准规定和卫生要求；运输标志应符合GB/T 191的规定。 8.2 包装 产品包装物符合食品包装材料相关规定。 4 8.3 运输 运输工具应清洁卫生，严禁与有毒、有害、有污染的物品混运。产品在运输过程中应轻拿、轻放，并防雨、防潮、防暴晒。 8.4 贮存 产品应贮存在清洁、通风、阴凉、干燥，并有防虫、防鼠、防蝇的专用仓库内，并应离地离墙，不得与有毒、有害、有污染、有异味物品一起存放。 8.5 保质期 在本标准规定的贮运条件下，保质期自生产之日起，袋装为12个月，瓶装为24个月。 _________________________________ 5