DBS61 0004-2013 食品安全地方标准 洋县黑米酒.doc

DBS61/0004—2013 代替DB61/T406—2007 陕 西 省 卫 生 厅 发 布 2013-03-25实施 2013-02-25发布 洋 县 黑 米 酒 DBS61 陕西省食品安全地方标准 XXXXX 1 DBS61/0004—2013 前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替DB61/T406—2007《洋县黑米酒》。 本标准与DB61/T406—2007 的主要差异如下： ——分类中增加了按产品风格分类； ——对清爽型黑米酒按含糖量进行了分类； ——理化指标作了相应调整： a) 固形物含量进行了适当调整。 b) 氧化钙含量进行了适当调整。 c) 氨基酸态氮含量进行了适当调整。 本标准由陕西朱鹮黑米酒业有限公司提出 本标准起草单位：陕西朱鹮黑米酒业有限公司 陕西黑色有机食品工程技术研究中心 本标准主要起草人：李天刚、周宝龙、高淑文、杨烨、路红贤、李坤、郝佳栋。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB61/T406—2007。 8 DBS61/0004—2013 洋 县 黑 米 酒 1　范围 本标准规定了洋县黑米酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输与贮存。 本标准适用以国家质检总局批准的地理标志产品——洋县黑米、小麦和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，经浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑、灌装而成的洋县黑米酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1354 大米 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 8275 食品添加剂 ａ—淀粉酶 GB 8276 食品添加剂 新型液体糖化酶 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB 12698 黄酒厂卫生规范 GB/T 13662 黄酒 BB/T 0018 包装酒瓶 葡萄酒瓶 BB/T 0034 铝防伪瓶盖 DB 61/T 288.9 黑籼米、黑粳米、黑糯米 国家质检总局令[2005] 第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 传统型黑米酒 以国家地理标志产品——洋县黑米、小麦和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，以传统麦曲、酒母为糖化发酵剂，经浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑、除菌、灌装而成的洋县黑米酒。 3.2 清爽型黑米酒 以国家地理标志产品——洋县黑米和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，少量酒曲、部分酶制剂和酵母为糖化发酵剂，经浸米、黑米色素提取、蒸煮、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑、灌装而成的、口味清爽的洋县黑米酒。 3.3 特型黑米酒 以国家地理标志产品——洋县黑米和本地朱鹮栖息地域内特定的傥河水系的地下水为主要原料，以纯种酒曲、酶制剂、酵母为糖化发酵剂，经浸米、黑米色素提取 、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、贮存、勾兑、灌装而成的具有特殊风味且不改变黑米酒风格的洋县黑米酒。 4　产品分类 4.1 按产品风格分 4.1.1 传统型黑米酒 4.1.2 清爽型黑米酒 4.1.3 特型黑米酒 4.2 按含糖量分 4.2.1 干型黑米酒 4.2.2 半干型黑米酒 4.2.3 半甜型黑米酒 4.2.4 甜型黑米酒 5 产品分级 按感官要求及理化要求将产品分为优级、一级。 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 黑米：应符合DB 61/T 288.9 标准，并取之地理标志产品规定的洋县黑米。 6.1.2 生产用水：应符合GB 5749规定。 6.1.3 小麦：应符合GB 1351规定。 6.1.4 糯米：应符合GB 1354规定。 6.1.5 ａ—淀粉酶：应符合GB 8275规定。 6.1.6 新型液态糖化酶：应符合GB 8276规定。 6.2 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 级 别 优 级 一 级 项 目 要 求 外观 色泽 传统型黑米酒 紫红、褐红 清爽型黑米酒、 特型黑米酒 宝石红、紫红、棕红 澄清程度 传统型黑米酒、 清爽型黑米酒、 特型黑米酒 清亮透明、有光泽,允许瓶底有微量聚集物 香气 传统型黑米酒 具有黑米酒特有的香气，醇香浓郁，无异香 具有黑米酒特有的香气， 醇香较浓郁，无异香 清爽型黑米酒、特型黑米酒 具有黑米酒特有的清雅醇香、无异香 口味 传统型黑米酒 干黑米酒 醇和，纯净，优雅，爽口，无异味 醇和，纯净，优雅，较爽口，无异味 半干黑米酒 醇厚，优雅，柔和，鲜爽，无异味 醇厚，优雅， 较柔和鲜爽，无异味 半甜黑米酒 醇厚，鲜甜，爽口，无异味 醇厚，较鲜甜，爽口，无异味 甜型黑米酒 鲜甜，醇厚，无异味 鲜甜，较醇厚，无异味 清爽型黑米酒、特型黑米酒 干黑米酒 柔净醇和，优雅，清爽，无异味 柔净醇和，优雅，较清爽，无异味 半干黑米酒 优雅，柔和，鲜爽，无异味 优雅，柔和，较鲜爽，无异味 半甜黑米酒 鲜甜，清爽，无异味 鲜甜，较清爽，无异味 风格 传统型黑米酒、清爽型黑米酒、特型黑米酒 酒体组分谐调，具有黑米酒品种的独特风格 酒体组分较谐调， 具有黑米酒品种的独特风格 6.3 理化指标 6.3.1 传统型黑米酒 应符合表 2 要求。 表2 项 目 类 型 干黑米酒 半干黑米酒 半甜黑米酒 甜黑米酒 级 别 优级 一级 优级 一级 优级 一级 优级 一级 指 标 总糖（以葡萄糖计），g/L ≤ 15.0 15.1～40.0 40.1～100 ＞100 非糖固型物，(g/L) ≥ 20.0 17.0 27.5 23.5 27.5 23.5 23.0 20.5 酒精度（20℃），% vol ≥ 8.0 总酸（以乳酸计），g/L 3.0～7.0 3.0～7.5 4.0～8.0 氨基酸态氮，g/L ≥ 0.50 0.45 0.60 0.55 0.50 0.45 0.40 0.40 表2（续） 项 目 类 型 干黑米酒 半干黑米酒 半甜黑米酒 甜黑米酒 级 别 优级 一级 优级 一级 优级 一级 优级 一级 指 标 pH 3.5～4.6 氧化钙，g/L ≤ 0.7 β-苯乙醇，mg/L ≥ 60.0 80.0 60.0 40.0 注： 1.酒精度低于 14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按 14%vol折算。 2.酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 6.3.2 清爽型黑米酒 应符合表3的规定。 表3 项 目 类 型 干黑米酒 半干黑米酒 半甜黑米酒 级 别 优级 一级 优级 一级 优级 一级 指 标 总糖（以葡萄糖计），g/L ≤ 15.0 15.1～40.0 40.1～100 非糖固型物，g/L ≥ 7.0 15.0 12.0 10.0 8.0 酒精度（20℃），% vol ≥ 8.0 pH 3.5～4.6 总酸（以乳酸计），g/L 2.5～7.0 3.8～8.0 氨基酸态氮，g/L ≥ 0.30 0.20 0.50 0.30 0.40 0.30 氧化钙，g/L ≤ 0.5 β-苯乙醇，mg/L ≥ 35.0 30.0 注： 1.酒精度低于 14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按 14%vol折算。 2.酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 6.3.3 特型黑米酒 应符合表4的规定。 表4 项 目 类 型 干黑米酒 半干黑米酒 半甜黑米酒 级 别 优级 一级 优级 一级 优级 一级 指 标 总糖（以葡萄糖计），g/L ≤ 15.0 15.1～40.0 40.1～100 非糖固型物，g/L ≥ 7.0 15.0 12.0 10.0 8.0 表4（续） 项 目 类 型 干黑米酒 半干黑米酒 半甜黑米酒 级 别 优级 一级 优级 一级 优级 一级 指 标 酒精度（20℃），% vol ≥ 8.0 pH 3.2～4.6 总酸（以乳酸计），g/L 2.5～7.0 2.5～9.0 3.8～9.5 氨基酸态氮，g/L ≥ 0.10 0.08 0.10 0.08 0.10 0.08 氧化钙，g/L ≤ 0.5 β-苯乙醇，mg/L ≥ 35.0 30.0 注： 1.酒精度低于 14%vol时，非糖固形物、氨基酸态氮、β-苯乙醇的值，按 14%vol折算。 2.酒精度标签标示值与实测值之差为±1.0。 6.4 微生物限量 应符合表5的规定。 表5 项 目 采用方案及限量 n c m 沙门氏菌 5 0 0/25ml 金黄色葡萄球菌 5 0 0/25ml 6.5 净含量允差 按国家质量监督检验检疫总局令第 75 号（2005）《定