DBS53 002-2015 食品安全地方标准滇式月饼.doc

DBS53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/002—2015 滇式月饼 2015 - 08 - 27发布 2016 - 02 - 27实施 云南省卫生和计划生育委员会发布 DBS 53/002—2015 前言 本标准为首次发布。 4 滇式月饼 1　 范围 本标准适用于滇式月饼。 本标准不适用于云腿月饼。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3　 术语和定义 3.1　 滇式月饼 以小麦粉或杂粮粉（一种或几种）为主要原料，添加白砂糖、鸡蛋、食用油脂等，并配以相应的辅料，经制馅(或不制馅)、制皮、包馅（或不包馅）、成型、焙烤、冷却、包装等工艺加工而成的具有云南地方风味特色的月饼。 4　 产品分类 滇式月饼按产品含馅或不含馅分为：含馅月饼和串饼月饼。含馅月饼按饼馅中使用的主要原辅料分为：果仁类月饼、蓉沙类月饼、鲜花类月饼、果蔬类月饼、火腿月饼、牛肉干巴月饼、杂馅月饼等。 4.1　 含馅月饼 4.1.1　 杂馅月饼：以小麦粉或（和）杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以果仁、蓉沙、果蔬等为主配以白砂糖或其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的的饼皮松酥的月饼，包括麻仁月饼、白糖月饼、豆沙月饼、枣泥月饼、五仁月饼等。 4.1.2　 肉制品类月饼：以小麦粉或（和）杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以肉制品(火腿、叉烧、牛肉干巴等)为主配以其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼，包括叉烧月饼、硬壳火腿月饼、牛肉干巴月饼等。 4.1.3　 混馅月饼：以小麦粉或（和）杂粮粉、食用油脂等为主要原料制皮，以肉制品(火腿、牛肉干巴等)、果仁、果蔬、蓉沙、蛋黄等混合搭配为主配以其他风味物质制馅，经制皮、包馅成型、焙烤、冷却等工艺制成的月饼，包括鸡枞火腿月饼、松仁火腿月饼、蛋黄火腿月饼、鲜花火腿月饼等。 4.2　 串饼月饼 以小麦粉或荞麦粉（或其他杂粮粉）、白砂糖、食用油脂等为主要原料，配以辅料，不需包馅、按照一定工艺制作而成的串饼类月饼。 5　 技术要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 小麦粉、荞麦粉：应符合GB 2715的规定。 5.1.2　 白砂糖：应符合GB 317的规定。 5.1.3　 食用猪油：应符合GB 10146、GB/T 8937的规定。 5.1.4　 食用植物油：应符合GB 2716的规定。 5.1.5　 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。 5.1.6　 麦芽糖：应符合GB/T 20883的规定。 5.1.7　 果仁、豆类、果蔬、可食用花卉：应符合相应的食品安全标准及有关规定。 5.1.8　 干果：应符合GB 16325的规定。 5.1.9　 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。 5.1.10　 蜜饯：应符合GB 14884的规定。 5.1.11　 畜肉类及肉制品：应符合GB 2707、GB2726、GB 2730的规定。 5.1.12　 月饼馅料：应符合GB/T 21270的规定。 5.1.13　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.14　 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 检验方法 形 态 外形圆整、底部平整；含馅产品无露馅。 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。 色 泽 具有相应品种固有的色泽。 组 织 含馅月饼 饼皮厚薄基本均匀；饼馅无夹生、无大空隙。 串饼月饼 表面有自然裂纹。 滋味与口感 甜、酥，有各品种应有的口味，无异味。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。 5.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 检验方法 含馅月饼 串饼月饼 干燥失重/（g/100g） ≤ 35.0 15.0 GB/T 23780 总糖（以蔗糖计）/（g/100g） ≤ 40.0 30.0 脂肪/（g/100g） ≤ 35.0 30.0 馅料含量/（g/100g） ≥ 40 — 附录A 黄曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤ 5.0 GB/T 18979 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5 GB/T 5009.56 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 5.4　 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.5　 微生物限量 5.5.1　 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。 5.5.2　 微生物限量应符合表3的规定。 表3　 微生物限量 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示) 检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 100 GB 4789.3 霉菌 ≤ 100 GB 4789.15 a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 5.6　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 5.7　 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 8957的规定。 6　 其他 预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定；产品的销售包装上应标明热加工。 A A 附　录　A （规范性附录） 馅料含量的检验 取样品3份，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重m，分离饼皮与饼馅，并称取饼馅净重m1，按下式计算： (A.1) 式中： X：馅料含量（%）； m1：饼馅净重（g）； m：月饼净重（g）。 结果以测定3个样品的算术平均值计。 _________________________________