DBS53 019-2014 食品安全地方标准 鲜花饼.doc

DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/ 019—2014 鲜花饼 2014 - 12 - 22发布 2015 - 06 - 01实施 云南省卫生和计划生育委员会发布 DB53/ 019—2014 前言 本标准为首次发布。 4 鲜花饼 1　 范围 本标准适用于鲜花饼。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3　 术语和定义 3.1　 鲜花饼馅料 以重瓣红玫瑰等可食用花卉为主要原料并配以白砂糖、蜂蜜、面粉制成的鲜花饼馅料。 3.2　 鲜花饼 以小麦粉、食用猪油为主要原料做饼皮，经包入鲜花饼馅料、成型、烘烤而成的焙烤类糕点。 4　 产品分类 4.1　 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同分为：酥皮鲜花饼、软皮鲜花饼、硬壳鲜花饼。 4.1.1　 酥皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、饴糖、猪油、重瓣红玫瑰等可食用花卉、水为主要原料，经过面团搅拌，包入油酥（小麦粉、猪油）多次折叠后整形、包馅、烘烤等工艺制作而成，饼皮具有丰富的层次感，口感酥软。 4.1.2　 软皮鲜花饼：以小麦粉、白砂糖、重瓣红玫瑰等可食用花卉、酵母、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅整形、醒发、烘烤等工艺制作而成，饼皮松软，组织呈多孔状且气孔均匀。 4.1.3　 硬壳鲜花饼：以小麦粉、猪油、白砂糖、重瓣红玫瑰等可食用花卉、蜂蜜、膨松剂、水为主要原料，经过面团搅拌，包馅、整形、烘烤等工艺制作而成，饼皮酥松有质感。 4.2　 产品按馅料不同分为：玫瑰鲜花饼、其它可食用花卉鲜花饼。 5　 技术要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 5.1.2　 重瓣红玫瑰花等可食用花卉：应符合相应的食品安全标准和有关规定。 5.1.3　 白砂糖：应符合GB 317的规定。 5.1.4　 食用猪油：应符合GB 10146的规定。 5.1.5　 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。 5.1.6　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.7　 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得使用非食品原料和辅料。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 检验方法 组织形态 外形规整，无露馅现象，无明显焦斑，饼皮厚薄均匀，无脱壳，无夹生、无糖块。 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，目视、鼻嗅、口尝。 色泽 酥皮鲜花饼 饼面浅黄色或浅棕黄色，饼皮层次分明，饼底棕黄不焦。 软皮鲜花饼 饼面紧密，无裂纹，饼底棕黄不焦。 硬壳鲜花饼 饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。 馅料 质馅料中可见的片状鲜花组织，具有相应鲜花馅料的色泽。 滋味与口感 具有相应产品类型固有的气味和滋味，无异味。 杂质 无肉眼可见外来杂质。 5.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 检验方法 干燥失重/（g/100g） ≤ 35 GB 5009.3 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤ 25 GB/T 20977 粗脂肪/（g/100g） ≤ 30 GB/T 5009.6 馅料含量/（g/100g） ≥ 40 本标准的附录A 酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g） ≤ 5 GB/T 5009.56 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤ 0.25 黄曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤ 5.0 GB/T 18979 5.4　 污染物限量 污染物限量：应符合GB 2762中焙烤食品的规定。 5.5　 微生物限量 5.5.1　 致病菌限量：应符合GB 29921中粮食制品的规定。 5.5.2　 指示菌限量：应符合表3的规定。 表3　 指示菌限量 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示) 检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 100 GB 4789.3 霉菌 ≤ 100 GB 4789.15 a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 5.6　 食品添加剂 5.6.1　 食品添加剂质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。 5.6.2　 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 5.7　 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6　 其他 预包装产品标签应符合GB 7718、GB 28050的规定。 A A 附　录　A （规范性附录） 馅料含量的检验 取样品3份，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重m，分离饼皮与饼馅，并称取饼馅净重m1，按下式计算： (A.1) 式中： X：馅料含量（%）； m1：饼馅净重（g）； m：鲜花饼净重（g）。 结果以测定3个样品的算术平均值计。 _________________________________