DBS45 050-2018 食品安全地方标准 鲜湿类米粉.doc

DBS45 广西壮族自治区地方标准 DBS 45/050—2018       食品安全地方标准 鲜湿类米粉 2018 - 01 - 10发布 2018 - 06 - 10实施 广西壮族自治区卫生和计划生育委员会 发布    DBS 45/050—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009的格式编写。 本标准由广西壮族自治区卫生和计划生育委员会提出。 本标准代替DBS45/017-2015 《食品安全地方标准 糙米鲜湿米粉》、DBS45/ 020—2015《食品安全地方标准 鲜湿米粉》和DBS45/032-2016《食品安全地方标准 调制鲜湿米粉》。 本标准起草单位：广西-东盟食品药品安全检验检测中心、广西壮族自治区食品药品审评查验中心、广西壮族自治区产品质量检验研究院、广西壮族自治区粮油检测站。 本标准主要起草人：段玉林、昝川南、覃艳淑、温韬、吕敏、柳永英、刘珈伶、戴向东、陈小聪、覃刘馨、韦涛、刘星、杨黎、范兴、何林飞、祁世昌、熊钊、常馨元、陆梅元、冼津、龙珍、陈诚、卢静、陈长艳、林国梅。 6 食品安全地方标准 鲜湿类米粉 1　 范围 本标准规定了鲜湿类米粉的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。 本标准适用于以大米（或糙米）为原料，添加（或不添加）食用淀粉类原料为辅料，经相应工艺制成的鲜湿米粉、调制鲜湿米粉和糙米鲜湿米粉。 2　 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 2715 食品安全国家标准 粮食 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.88 食品安全国家标准 食品中膳食纤维的测定 GB 5009.239 食品安全国家标准 食品酸度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 18810 糙米 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 鲜湿米粉 以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵(或不发酵)、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工的产品。 3.2　 糙米鲜湿米粉 以糙米为原料，经清洗、浸泡、磨浆、打粉、熟化、成型、包装等生产工艺加工，未经干燥的鲜湿米粉(包括切粉和榨粉)。不适用于以特殊品种糙米(如红米、黑米)为原料加工生产的产品。 3.3　 调制鲜湿米粉 以大米为主要原料（占比量≥55%），添加一种或多种食用淀粉类原料（添加总量占比≤45%），大米经清洗、浸泡、磨浆（粉碎），再经与食用淀粉类原料混浆、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却、包装等生产工艺加工而成的的产品。 注：食用淀粉类原料包括薯类、粮食谷物类原粉，食用淀粉等。 3.4　 切粉（河粉、卷粉） 以大米（或糙米）为原料，经清洗、浸泡、磨浆、熟化、切条、冷却、包装等工艺加工而成的产品。 3.5　 榨粉（圆粉） 以大米（或糙米）为原料，经清洗、浸泡、磨浆(粉碎)、发酵、熟化、挤压成型、冷却、包装等工艺加工而成的产品，含酸浆榨粉。 3.6　 即食类鲜湿米粉 食用时不再经热制过程直接食用的鲜湿米粉。 3.7　 非即食类鲜湿米粉 食用时需再经热制过程后食用的鲜湿米粉。 4　 产品分类 4.1　 按照原料类别分为：鲜湿米粉、糙米鲜湿米粉和调制鲜湿米粉。 4.2　 按照加工工艺分为：切粉（河粉、卷粉）和榨粉（园粉）。 4.3　 按照食用方式分为：即食类鲜湿米粉和非即食类鲜湿米粉。 5　 要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 大米 应符合GB/T 1354的要求，其中碎米率指标不作要求。 5.1.2　 糙米 应符合GB/T 18810 的要求，其中整精米率指标不作要求；真菌毒素限量应符合GB 2761的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。 5.1.3　 食用淀粉 应符合GB 31637的规定。 5.1.4　 加工用水 应符合GB 5749 的要求。 5.1.5　 食用植物油 应符合GB 2716 及相关标准的要求。 5.1.6　 其他原料 应符合国家相关标准的规定。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 鲜湿米粉 糙米鲜湿米粉 调制鲜湿米粉 色 泽 呈白色或米白色 具有糙米米粉固有的浅灰黄色 呈现原料固有的色泽 气味、滋味 具有本产品固有的气味、滋味，无异味；口感滑爽、柔韧，不夹生，不粘牙 组织形态 基本均匀一致，表面平滑 杂 质 无杂质 5.3　 理化指标 应符合表2规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 鲜湿米粉 糙米鲜湿米粉 调制鲜湿米粉 水分/（g/100g） 切粉 ≤ 72 榨粉 ≤ 75 酸度/（°T） 切粉 ≤ 1.5 榨粉 ≤ 2.0（酸浆榨粉 2.5） 总膳食纤维/（mg/100g） ≥ - 2 500 - 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.1 无机砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.2 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 0.1 黄曲霉毒素B1/（μg/kg) ≤ 5.0 氰化物a（以氢氰酸计）/（mg/kg） ≤ 1.5 其它真菌毒素 符合GB 2761的规定 a 使用木薯淀粉为原料时需测定氰化物。 5.4　 微生物限量 应符合表3的规定。 表3　 微生物限量 项 目 采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） n c m M 菌落总数/(CFU/g) 5 2 105 106 大肠菌群/(CFU/g) 5 2 20 102 沙门氏菌 5 0 0 — 金黄色葡萄球菌 5 1 100 CFU/g 1 000 CFU/g 注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为微生物指标可接受水平的限量值；M为微生物指标的最高安全限量值。 6　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家有关规定。 7　 生产加工过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。 8　 检验方法 8.1　 感官要求 取适量样品用目视法、鼻嗅法、口尝法检查，非即食类需经烹调后再进行口感检验。 8.2　 理化指标 8.2.1　 水分 按GB 5009.3 规定的方法测定。 8.2.2　 酸度 按照GB 5009.239规定的方法测定。 8.2.3　 膳食纤维 按GB 5009.88规定的方法测定。 8.2.4　 铅 按GB 5009.12规定的方法测定。 8.2.5　 无机砷 按GB 5009.11规定的方法测定。 8.2.6　 镉 按GB 5009.15规定的方法测定。 8.2.7　 黄曲霉毒素B1 按GB5009.22 规定的方法测定。 8.2.8　 氰化物 按GB 5009.36 规定的方法测定。 8.2.9　 其它真菌毒素 按GB 2761规定的方法测定。 8.3　 微生物指标 8.3.1　 菌落总数 按GB 4789.2规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 8.3.2　 大肠菌群 按GB 4789.3规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 8.3.3　 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 8.3.4　 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10平板计数法规定的方法检验，采样和检验后样品处理按GB 4789.1执行。 8.4　 食品添加剂 按国家相关的标准的规定进行测定。 9　 检验规则 9.1　 组批 以同一原料、同一工艺配方、同一生产线在同一生产日期加工的同一包装规格的产品为一组批。 9.2　 抽样 每批产品按生产批次及数量比例随机抽样，抽样数量应满足检验要求。 9.3　 判定规则 9.3.1　 检验结果全部符合本标准时，判定该批产品合格。 9.3.2 检验结果中若微生物指标不符合本标准规定时，判该批产品不合格，不得复检；检验结果中其他项目不符合本标准时，允许按相关规定进行。 10　 标签、标志、包装、运输、贮存和保质期 10.1　 标签、标志 10.1.1　 产品销售包装标志应符合GB 7718 和GB 28050的规定。 10.1.2　 产品运输包装贮运图示标志应符合GB/T 191及国家有关规定。 10.1.3　 调制类标签需明示淀粉种类及含量。 10.1.4　 执行本标准的要在外包装显著位置标注产品属性（如鲜湿米粉、糙米鲜湿米粉和调制鲜湿米粉等）。 10.1.5　 保质期在24小时内的产品，应标注生产时间年月日时（例：2017年11月24日3时）。 10.2　 包装 10.2.1　 产品包装材料或容器应符合相关食品安全标准及有关规定，内包装物不得重复使用。 10.2.2　 净含量按照国家相关规定执行。 10.3　 运输 10.3.1　 运输工具应清洁卫生、无异味、无污染。 10.3.2　 运输过程中应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。运输时不得与有毒、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。 10.4　 贮存 10.4.1　 原料、辅料、半成品、