DBS53 003-2015 食品安全地方标准 云腿月饼.doc

DBS53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/003—2015 云腿月饼 2015 - 08 - 27发布 2016 - 02 - 27实施 云南省卫生和计划生育委员会发布 DBS 53/003—2015 前言 本标准代替DB53/127-2005《云腿月饼》。 本标准与DB53/127-2005相比,主要变化如下： ——增加了微生物样品的采样及处理要求； ——单列了对食品添加剂的要求；增加了生产过程的卫生要求； ——将“白糖”、“猪油”、“火腿丁”规范统一为“白砂糖”、“ 食用猪油”、“云腿丁”。 ——修改了微生物限量； ——增加了产品的销售包装标志要求，包装上要标明热加工。 4 云腿月饼 1　 范围 本标准适用于云腿月饼。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3　 术语和定义 3.1　 云腿月饼 以小麦粉或荞麦粉、食用猪油为主要原料制饼皮，经包入云腿月饼馅料、成型、烘烤而成的具有浓郁的云腿风味的月饼。 3.2　 云腿月饼馅料 以云腿丁为主要原料，按照一定比例配以白砂糖、蜂蜜、小麦粉熟粉制成的月饼馅料。 3.3　 云腿丁 宣威火腿经除污、剔骨去皮、熟制、切丁，按照瘦肉与肥肉7:3的比例（重量比）加工成的云腿月饼生产原料。 4　 产品分类 产品按饼皮制作工艺和外观色泽不同可分为：硬壳云腿月饼、酥皮云腿月饼（含云腿白饼）、软皮云腿月饼（含云腿红饼）。 5　 技术要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 小麦粉、荞麦粉：应符合GB 2715的规定。 5.1.2　 宣威火腿：应符合GB/T 18357的规定。 5.1.3　 白砂糖：应符合GB 317的规定。 5.1.4　 食用猪油：应符合GB/T 8937的规定。 5.1.5　 蜂蜜：应符合GB 14963的规定。 5.1.6　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.7　 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 检验方法 形 态 有该品种典型特征，外形圆整，无露馅现象，底部无明显焦斑。 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，目测、鼻嗅、口尝。 色泽 硬壳云腿月饼 饼面褐黄色，饼底棕黄不焦。 酥皮云腿月饼 饼面洁白或微黄色，饼皮层次分明，饼底允许微黄褐色。 软皮云腿月饼 饼面紧密，无裂纹，饼底微黄不焦。 组 织 饼皮厚薄均匀，断面皮心分明，云腿丁分布均匀，肥瘦肉比例适当，无夹生、糖块。 滋味与口感 饼皮酥软，具有该品种应有的风味，无异味。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。 5.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 检验方法 饼皮 饼馅 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 5 — GB/T 5009.56 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 0.40 亚硝酸盐（以NO2计）/(mg/kg) ≤ — 4 GB 5009.33 干燥失重/(g/100g) 10～18 GB/T 23780 总糖（以蔗糖计）/(g/100g) 15～30 脂肪/(g/100g) 15～30 馅料含量/(g/100g) ≥ 40 附录A 云腿丁含量/(g/100g) ≥ 11 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5.0 GB/T 18979 5.4　 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 5.5　 微生物限量 5.5.1　 致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。 5.5.2　 微生物限量应符合表3的规定。 表3　 微生物限量 项 目 采样方案a及限量(若非指定，均以CFU/g表示) 检验方法 n c m M 菌落总数 5 2 10 000 100 000 GB 4789.2 大肠菌群 5 2 10 100 GB 4789.3 霉菌 ≤ 100 GB 4789.15 a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 5.6　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 5.7　 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 8957的规定。 6　 其他 预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定；产品的销售包装上应标明热加工。 A A 附　录　A （规范性附录） 馅料含量及火腿丁的检验 取样品3个，分别以最小分度值为0.1g感量的天平称取净重M，分离饼皮与馅心，并称取饼馅净重m1。然后，将饼馅浸泡入等体积100mL、40℃水中2分钟，用玻棒搅拌2分钟，等饼馅中云腿丁与其它物质完全分离后，用孔径为1.25mm标准筛过筛，用50mL、40℃水淋洗筛网上滞留物（云腿丁）三次。将云腿丁转移到滤纸上，用滤纸吸水至近干，用0.1g感量的天平称取云腿丁重量m2，按下式计算： (A.1) (A.2) 式中： X1：馅料含量，g/100g； X2：云腿丁含量，g/100g； m1：饼馅净重，g； m2：云腿丁净重，g； M：月饼净重，g。 _________________________________