DBS53 017-2014 食品安全地方标准 鲜米线.doc

DBS 53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/ 017—2014 鲜米线 2014 - 12 - 22发布 2015 - 01 - 01实施 云南省卫生和计划生育委员会 发布 DBS 53/ 017—2014 前言 本标准代替DB 53/ 228-2007《鲜米线》。 本标准与DB 53/ 228-2007相比，主要变化如下： ——修改了范围； ——修改了术语和定义； ——取消了即食型与非即食型的分型； ——取消了熟短条率和熟粘条率指标； ——修改无机砷为总砷； ——修改汞为总汞； ——修改了铅、镉指标； ——增加了铬指标； ——增加了霉菌指标； ——取消了志贺氏菌指标； ——修改了标志、包装的有关内容。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——DB 53/ 228-2007。 4 鲜米线 1　 范围 本标准适用于鲜米线。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3　 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1　 鲜米线 以大米为原料，经过浸泡、磨浆、发酵（或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺生产加工而成的鲜粮制品。 3.2　 酸浆米线 以大米为原料，在30 ℃～40 ℃水温下浸泡24 h，经自然发酵、磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺加工而成的鲜米线。 3.3　 干浆米线 以大米为原料，常温下浸泡(3 h～6 h)，经磨粉、拌面、自熟机挤压成型后，再经晾晒12 h（米线老化过程）、水煮、冷却，清洗整理等加工工艺而成的鲜米线。 3.4　 水米线 以大米为原料，常温下浸泡（3 h～6 h），经磨浆、压浆、制粒、蒸粒、挤压成型、水煮、冷却、漂洗等工艺加工而成的鲜米线。 4　 产品分类 鲜米线按照生产加工工艺不同分为：酸浆米线、干浆米线、水米线。 5　 技术要求 5.1　 原料要求 5.1.1　 大米：应符合GB 2715的规定。 5.1.2　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.3　 不得使用回收米线作为加工原料。 5.1.4　 不得添加任何食品添加剂（如亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、焦磷酸钠等），禁止使用非食品用原料和辅料〔如次硫酸氢钠甲醛（吊白块）、甲醛等〕。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 具有近似所用原料大米的自然色泽。 取样品200 g 放入白瓷盘中，通过目视、鼻嗅、口尝。 气味、滋味 具有该类鲜米线固有的气味、滋味，无异味；不粘牙、入口滑嫩。 形 态 柔韧，具有弹性，线条状，粗细基本均匀。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。 5.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 检验方法 酸浆米线 干浆米线 水米线 水分，g/100g ≤ 75.0 70.0 80.0 GB 5009.3 酸度（以乳酸计），g/100g ≤ 1.0 0.05 0.1 GB/T 12456 总砷（以As计），mg/kg ≤ 0.2 GB/T 5009.11 铅（以Pb计），mg/kg ≤ 0.1 GB 5009.12 总汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.01 GB/T 5009.17 镉（以Cd计），mg/kg ≤ 0.1 GB/T 5009.15 铬（以Cr计），mg/kg ≤ 0.5 GB/T 5009.123 黄曲霉毒素B1，μg/kg ≤ 5.0 GB/T 18979 5.4　 微生物限量 应符合表3的规定。 表3　 微生物限量 项 目 采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g 表示） 检验方法 n c m M 金黄色葡萄球菌 5 1 100 1000 GB 4789.10第二法 沙门氏菌 5 0 0/25 g — GB 4789.4 菌落总数 ≤ 80 000 GB 4789.2 大肠菌群，MPN/g ≤ 23 GB 4789.3第一法 霉菌 ≤ 150 GB 4789.15 a样品的采样及处理按GB 4789.1 执行。 5.5　 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定，按JJF 1070 的规定检验。 5.6　 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6　 检验规则 6.1　 组批 以同一次投料（同一班次）生产、相同产品类型的产品为一批。 6.2　 抽样 从每批产品中随机抽取5 000 g样品，其中2 500 g作为检验样品，另外2 500 g作为备样，样品应在保质期内送检。 6.3　 出厂检验 产品须出厂检验合格并附有产品质量合格证明后方可出厂销售。出厂检验项目为标签、标识、感官要求、水分、酸度、净含量。 6.4　 型式检验 型式检验每三个月进行一次，检验项目为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验： a) 产品投入批量生产时； b) 产品的主要原料、生产工艺有较大改变时； c) 产品停产半年以上，恢复生产时； d) 国家进行监督检验时。 6.5　 判定规则 检验结果中，微生物限量不合格时则判定该批产品不合格，不得进行复检；其它指标若有不合格时，可对备样进行复检，以复检结果为准。 7　 标志、包装、运输、贮存 7.1　 标志 产品标签、标识应符合GB 7718和GB 28050的规定，包装储运图示标志应符合GB/T 191的规定。 7.2　 包装 用于鲜米线包装的材料或容器，其材质应稳定、无毒无害，不受污染，符合相应食品安全标准和有关规定。 7.3　 运输 产品运输工具应清洁卫生、密闭，产品不得与有毒有害物品混运。 7.4　 贮存 产品应贮存于清洁、干燥、通风良好，有防蝇、防鼠设施的库房内。堆放时应离地、离墙20 cm以上。 7.5　 保质期 产品常温下保质期为24 h，冷藏条件下保质期为72 h。 _________________________________