DBS53 006-2015 食品安全地方标准 滇味酱.doc

DBS53 云南省食品安全地方标准 DBS 53/006—2015 滇味酱 2015 - 08 - 27发布 2016 - 02 - 27实施 云南省卫生和计划生育委员会发布 DBS 53/006—2015 前言 本标准为首次发布。 2 滇味酱 1　 范围 本标准适用于滇味酱。 2　 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 3　 术语和定义 3.1　 滇味酱 以豆类和（或）谷物为主要原料，经微生物发酵酿造、添加食盐、添加（或不添加）食糖、香辛调味料等制成的具有云南地方风味的半固态调味品。包括豆酱、面酱、复合调味酱。 3.2　 复合调味酱 以豆酱、面酱为基础原料，添加其它辅料及食品添加剂，经加工制成的酱类食品。 4　 产品分类 根据所使用的主要原材料、工艺不同分为：豆酱、面酱、复合调味酱。 5　 技术要求 5.1　 原辅料要求 5.1.1　 小麦粉：应符合GB 1355的规定。 5.1.2　 大豆：应符合GB 1352的规定。 5.1.3　 蚕豆：应符合GB/T 10459的规定。 5.1.4　 食糖：应符合GB 13104的规定。 5.1.5　 食用盐：应符合GB 5461的规定。 5.1.6　 味精：应符合GB/T 8967的规定。 5.1.7　 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。 5.1.8　 食用植物油：应符合GB 2716的规定。 5.1.9　 生产加工用水：应符合GB 5749的规定。 5.1.10　 其他原辅料：应符合相应的食品安全标准及有关规定，不得添加非食品原料和辅料。 5.2　 感官要求 应符合表1的规定。 表1　 感官要求 项 目 要 求 检验方法 色 泽 棕褐色或棕红色，色泽均匀一致。 将样品放入白瓷盘内，置于自然光线明亮处，用目测、鼻嗅、口尝的方法进行检验。 滋味、气味 具有产品特有的酱香气、无异味。 组织形态 具有产品应有的形态，稀稠适度。 杂 质 无肉眼可见外来杂质。 5.3　 理化指标 应符合表2的规定。 表2　 理化指标 项 目 指 标 检验方法 豆酱 面酱 复合调味酱 氨基酸态氮（以N计），g/100g ≥ 0.5 0.3 0.3 GB/T 5009.40 食盐（以NaCl计），g/100g ≥ 7.0 总酸（以乳酸计），g/100g ≤ 2.0 过氧化值a（以脂肪计），g/100g ≤ 0.25 GB/T 5009.56提脂肪， GB/T 5009.37测定 a适用于添加食用植物油的产品。 5.4　 污染物限量和真菌毒素限量 5.4.1　 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.4.2　 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 5.5　 微生物限量 应符合GB 2718的规定。 5.6　 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。 5.7　 生产加工过程中的卫生要求 应符合GB 14881的规定。 6　 其他 预包装产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定。 _________________________________